Konzerviranje ribe nije od jučer. No danas se to većinom svodi na zid konzervi na policama dućana. Još poneka obitelj usoli srdelu, marinira inćune, ali ćete rijetko pronaći teglicu neke druge ribe, poput fileta tune ili palamide u ulju/marinadi.
Za osobne se potrebe još uvijek zna konzervirati riba u soli s limunom, a veći fileti plave ribe čuvaju se tako da se pripremi marinada od domaće kvasine, papra, lovora i ponekog začina te se prokuha, doda maslinovo ulje i prelije riba u steriliziranim staklenkama. Fileti ostaju al dente i poprime dio aromatike začina, ali zadrže izvorni okus. Ali, ako niste od mora i oboružani strpljivošću, rijetko ćete se upustiti u ovu avanturu. Prava je šteta što se plava riba, koja je izrazito zdrava, relativno jeftina i posebno pogodna za konzerviranje, ne proizvodi masovnije.
U posjetu maloj ribarnici u Korčuli uočili smo dvije-tri staklenke u kojima su se nazirali fileti luca u maslinovu ulju. Uzeli smo jednu za probu, izvadili na tanjur i bili ugodno iznenađeni. Fileti su bili bogatog okusa, bez vanjskih začina, osjetilo se samo maslinovo ulje. Požurili smo natrag, kupili još jednu staklenku, s njom pripremili paštu i uživali u ribi koja je prava rijetkost i na ribarnici, a kamoli ovako spremljena u staklenku s uljem.
BlueFish mala je manufaktura ribe uz more u mjestu Brna pored Smokvice, kraju koji je danas poznat prvenstveno po vinarstvu, i to po pošipu, a nekada je to područje bilo bogato alepskim borom koji je bio "fetiš" Mlečanima. Oni su često zalazili u porat i mijenjali raznu "zabranjenu robu" poput brašna, začina i drugih novitada koju su skladištili na Lastovu, kojim su gospodarili - uglavnom se radilo o trgovini na načelima tzv. meke granice.
Službenu obiteljsku proizvodnju prije dvije su godine pokrenuli Milena Kekez, podrijetlom iz Dubrovnika, i Fabio Picistrelli, Talijan iz Rima. Da bi mogli službeno početi s radom, morali su zadovoljiti brdo propisa i normi i ishodovati dozvole, pa je cijeli proces, prije nego što su plasirali proizvode na tržište, trajao dulje nego što su mislili.
Da biste mogli imati proizvodnju, neovisno o količini, morate osigurati da vam svježe pristigla riba bude skladištena u hladnjaku koji je odvojen od ostatka pogona - sve se popisuje i označava datumom ulova te se riba dodatno štiti usitnjenim ledom. Zona ulaza u proizvodni dio odvojena je plastičnim trakama i pod kontroliranom je temperaturom, a mora imati i neki "Nasa" uređaj koji uništava neprikladne čestice, bacile i slično.
Milena nam govori: "Evo, tamo je Fabio, on prvo čisti ribu, potom se ona ispire te stavlja kuhati određeno vrijeme ovisno o vrsti ribe i veličini. Nakon što se taj prvi termički dio završi, riba odlazi u šoker da se naglo ohladi i stisne. Nakon što dostigne temperaturu od 3 stupnja, prebacuje se u drugi hladnjak gdje mora odstajati 24 sata da izgubi svu vodu."
Dok Milena govori, Fabio čisti ribu, škarama skida peraje i odvaja utrobu.
Kada je riba odležala, kreće finalno čišćenje (pazi se da se skine crni sloj u utrobi. tzv. crno meso), vade se fileti, odstranjuje koža i priprema sve za stavljanje u staklenke, polijeva se maslinovim uljem te mora odstajati petnaestak minuta da se ulje slegne.
Potom se sterilizira na 121 °C da se zadovolje higijenski propisi te se sve hermetički zatvara.
"Teško je bilo započeti i zadovoljiti propise jer su nam jedni savjetovali jedno, drugi drugo. Primjerice, prvo smo davali uzorke svakih šest mjeseci na testiranja, jer su nam tako rekli, od svake teglice i vrste, po više komada, svaki uzorak ima svoju cijenu, a troškovi samo rastu. Poslije su nam rekli da zadovoljavamo i više standarde te da slobodno možemo imati rok trajanja dvije godine, pa sada uzorke šaljemo rjeđe, a, prema svemu sudeći, sama staklenka bez problema može trajati i četiri", kaže Milena.
Iz proizvodnje se selimo u đardin, sjedamo za stol i počinje kušanje proizvoda. Ne zna se što je bolje - svaka riba ima svoj jedinstven okus, a za sada proizvode trupac, lokardu (plavica), luca, lubina (brancin) i komarču (oradu).
Planiraju uvesti nove proizvode poput mesa mušula (dagnji) u vlastitom soku te totnja (muzgavca) u šugu kao gotov proizvod kojim bi se prelila topla pašta. Ribu nabavljaju od lokalnih ribara s područja Lastova, Prigradice i Korčule, te Pelješca, a veliku ribu ne koriste jer što je riba veća, to ima veću šansu da sadrži štetne spojeve. Tuna s početka priče, kada bi se na ovaj način proizvodila, bila bi preskupa odnosno neisplativa.
Grickajući i pijuckajući, teme nas sve više vuku prema gastronomiji i ugodnom životu, pa pitamo - dobro kako ste se vi upoznali i završili u Brni?
"Fabio je cijeli život u poslu s ribom. U Fiumicinu, blizu rimskog aerodroma, imao je uzgajalište, potom se posao širio prema Grčkoj i Albaniji, čak su uzgajali i riblju mliječ. On poprilično zna uzgoju i preradi riba, ja ga zezam da je sporiji, ali ne staje dok posao nije gotov. Ja sam prije dvadesetak godina došla u Rim te smo se upoznali i evo nas ovdje, skrasili smo se u Brni. Cijeli naš zajednički život smo stalno nešto oko ribe radili te smo odlučili pokrenuti proizvodnju - da imamo što raditi u penziji", kaže uz smijeh Milena.
Njihov BlueFish pravi je primjer da se na pučinskom otoku ipak može baviti smislenom i održivom proizvodnjom. A posebno vesele kvaliteta, okus i priča o svakom proizvodu. A ideje za recepte koje smo razmijenili, od onog jednostavnog uz luc, toplu pogaču i malo motara, paštete od njihove ribe s kuhanom ciklom pa do složenijih - raznih pašti, rižota i složenaca, govore u prilog tome da su brižljivo spremili svaku svoju staklenku.
Više dobrih savjeta, recepata i priča o ribi, njenom uzgoju te ljudima kojima je ona život, pronađite u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od prosinca 2023.