Sedam je sati navečer i još je topao rujanski dan. Obilazimo improvizirani stol okružen drvenim stolcima na kojima su prošle godine u ovo vrijeme sjedili uzvanici na vjenčanju chefa Marina Plešea i njegove supruge Stele u maloj crkvi na otoku Krku i pomičemo tanjure, namještamo vilice i žlice, stvaramo scenu.
Preko stola su prebačeni teški stolnjaci od gusto tkanog lana, koji su večer prije bili svjedoci nekog drugog slavlja, ali su upravo zahvaljujući brzoj i sposobnoj Steli bili oprani i spremni za snimanje editorijala za koji je hranu spremao njen suprug Marin. Sunce još uvijek prodire kroz grane maslina u uskom pojasu maslinika ispred malog butik hotela Vila Rova u Malinskoj, tik uz šetnicu i more. U tijeku je "zlatni sat", a fotografkinja Berislava Picek penje se pa spušta s pomoćnog stolca kako bi snimila tanjure iz kojih se širi ugodan miris hrane, a u kojima je protagonist bila - maslina.
Kako nam je ispričala srdačna Danica Krnčević Purić iz Vila Rove toga jutra, iako je turistička sezona već na samom kraju, još uvijek postoji dobar razlog zašto se vikendima tijekom listopada vrijedi uputiti autocestom do otoka Krka i Malinske. Svake godine tijekom 10. mjeseca u Malinskoj se održava manifestacija Olive Touch u suradnji s Turističkom zajednicom Općine Malinska - Dubašnica.
Subote su tada posvećene maslinama i maslinovu ulju, a svi znatiželjni posjetitelji mogu sudjelovati u berbi maslina, svjedočiti kako od njih nastaje ulje u Bogovskom tošu, najvećem tradicionalnom mlinu za preradu maslina u Dubašnici, kušati maslinova ulja i druge proizvode od maslina te nešto i naučiti. Nakon odrađene berbe, puno novih informacija i s novostečenim poštovanjem prema trudu i radu krčkih maslinara, posjetitelji imaju mogućnost u tri hotela u Malinskoj uživati i u posebno osmišljenim večerama u kojima maslina i maslinovo ulje imaju glavnu ulogu. Vila Rova je jedan od njih.
Mali butikni hotel u vlasništvu je obitelj Krnčević koja se ugostiteljstvom i hotelijerstvom bavi već punih 26 godina. Cijeli pothvat su pokrenuli supružnici Ivica i Slavica Krnčević, a danas ga vode njihova djeca, Danica, Petar i Marica, iza kojih stoji tim predanih zaposlenika, koji tijekom cijelog našeg boravka u prostorima hotela nije skidao osmijeh s lica. Smješten tik uz more, hotel ima savršenu scenografiju za štošta, a ne samo naš editorijal. U njihovu su se masliniku održavale male svadbe, prosile ruke i uživalo se u zalasku sunca za privatnim stolovima koje, uz poseban zahtjev, smjeste točno ispod prekrasnih maslina.
Takva prilika dobiva novo značenje kada shvatite da bi jelo za vašu posebnu večer spremao Marin Pleše, mladi chef koji ima sve predispozicije da bude prava zvijezda domaće kulinarske scene. U kuhinju je ušao pri kraju studiranja geodezije, kao zrela osoba koja zaista želi učiti, a ne zato što želi biti slavan. Izrazito je talentiran, a usto i nepopravljivo skroman, iako je odradio ozbiljan posao stažirajući kod najboljih, prvo u šibenskom Pelegriniju kod budnim okom Rudolfa Štefana, a zatim i u zagrebačkom Manu kod Matije Bogdana, gdje je u tri godine napredovao do pozicije sous-chefa. Nakon zatvaranja Mana radi renovacije, cijeli se postav kuhinje ovog popularnog restorana razbježao naokolo, pri čemu su i Bogdan i Pleše završili na otoku Krku. Samo što je Marinu Plešeu to imalo posebnu težinu.
Pleše se, naime, vratio u rodnu Malinsku gdje je u Vila Rovi postao chef kuhinje. To ujedno znači da se od početka sezone u travnju ove godine susreće s novim izazovima u svojoj karijeri. Sada je po prvi put na čelu kolektiva, s timom i hotelskim sustavom koji je trebalo postaviti tako da sve besprijekorno funkcionira, a da mu se istovremeno otvori prostor da može biti kreativan i stvarati jela za degustacijski meni koji je restoran u Vila Rovi već počeo stavljati na mapu gurmanima diljem zemlje, a i šire.
A upravo smo ga u promišljanju i pripremi listopadske ponude posvećene maslinama i zatekli kada smo mu predložili da za Dobru hranu spremi nekoliko jela u kojima obrađuje i koristi baš maslinu na različite načine. Da mu još malo otežamo, zamolili smo ga da recepti budu prilagođeni kućnim kuharima, čije kuhinje imaju ono najosnovnije, uz tek koji jači aparat poput klasičnog blendera ili možda čak dehidratora.
RECEPT ZA MASLAC S MASLINAMA I INĆUNIMA
U svojim je jelima iskoristio taggiasca, kalamata i cerignola masline, koje se mogu nabaviti u specijaliziranim dućanima, no ističe da se mogu koristiti i masline iz klasičnih dućana. Iako se u Hrvatskoj masline uzgajaju diljem Jadranske obale, od Istre i Kvarnera preko otoka pa duž cijele Dalmacije, većina komercijalno dostupnih maslina je ustvari iz uvoza. Pritom svi koji su odrasli uz masline jako dobro znaju da su one u svojem svježem izdanju zapravo nejestive. Za to je kriv gorki fenolni spoj zvan oleuropein, koji se, između ostalog, nalazi i u mesu masline. Zato ni ne iznenađuje podatak da čak 90 posto svjetskog uroda maslina završi u maslinovu ulju. Uostalom, i sami smo dio te tisućljetne tradicije, s maslinicima diljem Hrvatske koje se obrađuje, masline bere pa tiješti u dragocjeno ulje, prvo za kućnu uporabu, a zatim i za prodaju.
Idući put kada društvu poslužite masline uz komadić sira, kruh i čašu vina, prisjetite se da je to moguće samo zato što su u jednom trenutku, sasvim slučajno, ljudi otkrili da gorčinu masline mogu suzbiti namakanjem ove voćke u vodi kojoj su dodali lužnati pepeo drva. Lužnati uvjeti razgrađuju gorki oleuropein, kao i voštanu ovojnicu samog ploda masline, te omekšavaju cijeli plod, odnosno ubrzavaju proces odgorčavanja maslina. To omogućuje bolje prodiranje soli iz salamure u kojoj se maslina naknadno namače. Sve konzumne masline usto prolaze kroz neki oblik fermentacije. Neke se odgorčava i fermentira dok su još zelene, neke tek kad im koža potamni, iako su tada već u startu manje gorke. Iako ih najčešće jedemo jednostavno poslužene u salamuri, punjene sirom ili paprikom, ubačene u salate i na pizze ili pak ubačene u razne focaccie i jela od tjestenine, no kako nam je pokazao Marin Pleše, od njih se ipak može puno više.
NJOKI S DAGNJAMA U UMAKU OD RAJČICE
Na stolu s početka priče našao se tako tanjur s kremastim maslacem iz kojeg je izbijala ugodna slanoća crnih kalamata maslina i inćuna, a usto je bio posipan prahom od maslina koji i sami možete pripremiti. Tu je bio i tanjur s vrućim prženim i hrskavim okruglicama od ricotte i kravlje skute posluženima na kremi od pečenih paprika te prelivenima kremom od taggiasca maslina koje su se topile u ustima.
U glavnom jelu Pleše je masline kombinirao s rajčicama, njokima i dagnjama, sastojcima koji su u ovom jelu simbolizirale ljeto koje prolazi. Za desert je ostavio pravu poslasticu, laganu panna cottu za koju je vrhnje pomiješao sa zelenim maslinama prije nego ga je dalje obradio, a zasebno je kandirao taggiasca masline i time ovu slasticu učinio neočekivano kompleksnim desertom. A da bi cijeli proces izrade ove slastice uopće bio moguć, Pleše preporučuje da se masline prvo otkošte, a zatim prokuhaju u kipućoj vodi oko minutu da se s njih ispere višak soli i kiseline, a zatim da ih se dalje koristi u pripremi izrazito ukusnog i bogatog deserta kojim ćete svakako iznenaditi i impresionirati goste.
Kad smo toga dana bili gotovi sa snimanjem, maslinik je već prekrio sumrak, a mi smo zadovoljni sjedili na stolicama Steline none i zveckali sa žlicama i vilicama, pokušavajući uhvatiti još koji zalogaj njoka u umaku od maslina prije no padne mrak. Ili još jednu žlicu te dojmljive panna cotte, nadajući se da nitko neće primijetiti tko je zapravo uzeo zadnju kandiranu maslinu. Na kraju svega, složili smo se, ako ijedno od ovih jela Pleše uvrsti u svoj Olive Touch meni, sudionike večera u sklopu te manifestacije čeka pravo uživanje!
OVA PRIČA DIO JE NOVOG BROJA DOBRE HRANE U KOJEM OTKRIVAMO NEKE NOVE OKUSE, DONOSIMO INSPIRATIVNE PRIČE, KORISNE SAVJETE I PROVJERENE RECEPTE. POTRAŽITE GA NA KIOSKU!