Da teza "Punk nije mrtav" i dalje vrijedi, uvjerio nas je Matija Bogdan, glavni chef restorana Mano, i to svojim jelima koja smo kušali ovog tjedna u zagrebačkom restoranu. O Matiji Bogdanu ne morate znati ništa. Da biste ga upoznali, dovoljno je probati njegova jela nakon kojih možete samo reći "pa stvarno je lud kad može tako kuhati".
Za početak uzmite čašu pjenušca i spremite se za putovanje jer kreće u roku od tri do pet minuta nakon vašeg dolaska. Kolege kuhari često uspoređuju njegov kuharski stil s punkom.
Baš kao što je i punk glazba energična, tako doživljavate i dolazak nekoliko amuse boucheva koji stižu jedan za drugim, ali pedantno i precizno izvedenih s temeljnim fokusom na jasne okuse namirnica koje koriste. Ta jasnoća i čistoća okusa evidentna je kod svakog posluženog tanjura, što je strašno teško izvesti.
Prhki tartelette s kremom od praha crnih maslina koji vam puca pod jezikom, topli hrskavi soparnik sa sirom, izvedenica španjolskog croquettesa pod nazivom chilli con carne s kozjim sirom i divna kombinacija cikle i pršuta od pačetine i više su nego dovoljni razlozi za uvjeravanje da ovaj tim misli ozbiljno kad je kuhanje u pitanju.
Kuhinju u svemu tome prati vrlo dobar servis predvođen Domagojem Zorbasom kao glavnim sommelierom i pritom uopće nemate dojam da se svi ti mladi ljudi trude iz petnih žila ostaviti dobar dojam. Kompleksan degustacijski meni s wine pairingom, što nekad može biti užasno zamorno i naporno, u Manu naprosto ima fin ritam koji se postepeno pojačava kako dolazite do vrhunca večeri iliti glavnih jela.
Jedno od prvih jela bili su nježni listići jakobove kapice na čijem je vrhu bila filigranski izrađena kruna od trakica korabice. Uz to smo pili Oremusov "Mandolas" iz 2019. godine što je suhi furmint iz 2019. godine.
Obično se regija Tokaj veže uz slatka vina, no ovdje je specifično da se radi o suhom vinu punog, kompleksnog tijela koje želite piti zauvijek. Može se kupiti u maloprodaji, nije strašno skupo za ovu kategoriju vina, boca dođe oko 150 kuna. Zatim je uslijedilo potpuno povrtno jelo: fermentirani krumpir s češnjakom, konfitirana mrkvica prvo kuhana, a poslije pečena u vlastitom soku, malo ulja od pšenice, a u samoj kremi je umiješan francuski sir Roquefort. Ovdje vas fluorescentno zelena boja kreme iznenađuje zemljastim tonom pljesnivog sira, svježinu diže mrkvica, a svemu tome dodajte i niz različitih vrsta tekstura i tehnika pripreme povrća. Varijantu tatarskog bifteka Bogdan ima od početka rada u Manu, ali odgovorno tvrdimo da je ovo najsmjelija izvedba tog jela.
Radi se o kombinaciji janjetine, dehidriranog maslinovog ulja, kreme od paljenog poriluka i umaka od sirutke i maslinovog ulja. Jelo koje nas je podsjetilo na Bogdanovo kuhanje u londonskom Ledburyju je file romba poslužen s kremom od kopra i komorača koji je kuhan u dashiju, kombiniran s gelom od dashija te umakom od jastoga. Riba je sočna i nježna te ostavlja dojam lakoće kao kad nož klizi kroz putar.
Snažni putrasti aftertaste uspješno osvježava hrskavi i slatkasti komorač. Zorbas je ovdje predložio doista fenomenalan Chablis 1er Cru Domaine Daniel-Etienne Defaixa. Ovo je doista primjerak maestralnog chablisa. On je pak dostupan za kupovinu preko online stranice Enozoik što je korisno svim vinskim frikovima. Ipak, najspektakularnije jelo je dakako wagyju odrezak krvavo crvene boje, ali opet ne sirov već bolno sočan, termički obrađen kao u najboljim svjetskim restoranima. Malo tko u Hrvatskoj umije ispeći komad mesa kao što to može Bogdan.
Kad bismo morali naći slabu točku, možda bismo ukazali na preddesert koji jest ukusan, ali je teksturom vrlo sličan važnom elementu na glavnom desertu. Glavni desert na sva zvona najavljuje ljeto, miriše na jagode i vaniliju i lijepo zaokružuje kompleksan degustacijski meni. Mano je prepun, pogotovo navečer, što je dovoljna potvrda njihova rada.
Tour de force restorana predvođen Bogdanom u kuhinji i Zorbasom u sali ostavlja dojam kao da su uštekani u neko pojačalo energije koje nama drugima nije dostupno. Mano u ovoj formi itekako zavređuje Michelinovu zvjezdicu. Dobro su uigrani i uvjerljivi, što je važno i presudno za dugoročnu uspješnost restorana. Imaju i a la carte ponudu, ali doista je ovdje prava šteta naručiti odrezak, iako ga dobro spremaju. Degustacijski meni košta 850 kuna, a ako ste u mogućnosti dajte priliku i wine pairingu, nije zamoran, komplementaran je jelima i jako diže cijelu priču.
Hrana 10/10
Ambijent 9/10
Usluga 10/10
Vrijednost za novac 10/10