Iz male istarske destilerije Monachus, o kojoj smo već ranije pisali, do nas su stigle odlične vijesti: odnedavno imaju čak dva proizvoda s ekološkim certifikatom prema pravilima Europske unije. Iako je to samo po sebi uspjeh jer to znači da rade u skladu s principima ekološke i održive proizvodnje, što je često izazovno i zahtjevno za proizvođače, ono što su Anja Bendeković Žuljević i Luka Žuljević ustvari postigli jest da po prvi put neko domaće žestoko piće uopće dobije to obilježje. Ekološki certifikat jamstvo je kupcima da su sve namirnice korištene u procesu izrade određenog proizvoda ekološkog podrijetla, na čemu bračni par Žuljević radi od samog začetka Monachusa, a brojne rigorozne provjere pokazale su da su to doista i uspjeli pretočiti iz ideje u stvarnost.
Otkako su otvorili vrata svoje destilerije u Premanturi na Rtu Kamenjak u Istri i krenuli raditi na elegantnim inačicama džina i drugih destilata, ostvarili su zapažen uspjeh pa većina njihove proizvodnje već sada završi u zemljama kao što su Japan ili Slovenija. Osim što imaju svog distributera za Sloveniju, od ovoga ljeta, Monachus destilati su u ponudi i Hiše Franko, restorana s dvije Michelinove zvjezdice, proglašenog 34. na listi World‘s 50 Best. U Hrvatskoj je tu i Michelinom nagrađen Monte u Rovinju, Dubravkin put u Zagrebu, lanac hotela Maistra, kafići Cogito U dvorištu i Urania, Express bar u centru metropole i mnogi drugi.
Dobivanje ekološkog certifikata svojevrsna je prekretnica u njihovu radu, kao i načinu na koji se predstavljaju kupcima pa smo ih zamolili da nam pojasne što sve od njih taj certifikat iziskuje i što ljubitelji njihovih pića mogu očekivati.
Što vam zapravo predstavlja certifikat koji ste nedavno dobili za svoje džinove?
Certifikat koji smo dobili za Monachus Dry Gin i Blood Orange Gin predstavlja nam službeno priznanje za nešto što prakticiramo od početka – održivu proizvodnju, korištenje ekološki uzgojenog ili divlje ubranog voća i bilja, apsolutno poznavanje ne samo porijekla namirnice, nego i osobno poznavanje svakog poljoprivrednika, voćnjaka, nasada i berača s kojim surađujemo.
Mi već godinama privatno pokušavamo živjeti ostavljajući minimalan otisak na okoliš – tu se ne radi o “zero wasteu”, jer danas rijetko tko može tako živjeti, ali ipak smo taj mindset htjeli prenijeti u naše poslovanje.
Predstavlja i nagradu za trud koji smo uložili u to da pronađemo i povežemo se s ekološkim proizvođačima, kao i za svaki korak koji poduzimamo da naš proizvod bude održiv (u to ulazi i pakiranje bez plastike, nekorištenje jednokratne plastike u proizvodnji i prezentaciji itd.) Nadamo se da time šaljemo poruku poljoprivrednicima i sakupljačima da vrijedi obrađivati i koristiti zemlju pošteno i održivo.
Zašto ga je tako teško dobiti?
Ekološki certifikat teško je dobiti zato što postoji stroga kontrola namirnica koje su korištene u proizvodnji (već one moraju biti ekološki certificirane), kao i načina proizvodnje i skladištenja poluproizvoda i gotovog proizvoda. U Hrvatskoj je još uvijek premalo svijesti i motivacije za ekološku proizvodnju, te je tako uzgojenog voća i bilja u usporedbi s nekim drugim europskim zemljama (primjerice, Austrijom) zaista malo.
Nama ga je konkretno bilo teško dobiti jer smo prva destilerija jakih alkoholnih pića u Hrvatskoj koja je to napravila. Prepreke su bile nepoznavanje procedure, ne samo s naše strane, nego i certifikatorskih tvrtki, gdje je puno vremena i komunikacije trebalo da saznamo može li se to uopće napraviti i što je sve potrebno. U početku se sve čini nedokučivo, no ako ste neko vrijeme stvarno uporni, ispostavi se da nije sve tako komplicirano.
Komentirali ste da ste isprva naišli na nerazumijevanje vezano za svoju želju da uopće imate ekološki certifikat - možete li pojasniti o čemu je bilo riječ?
Kao što smo upravo spomenuli, Monachus je prvi u Hrvatskoj dobio ekološki certifikat za jako alkoholno piće – kod nas je to još neistraženo područje. Kada smo se počeli raspitivati, nekoliko nas je certifikatorskih tvrtki glatko odbilo, tvrdeći da se za jaka alkoholna pića certifikati ne rade i ne mogu dobiti. Mi smo znali da to nije tako, jer u Hrvatskoj vrijede isti zakoni kao i u Europskoj uniji, a u Europi ima, konkretno džinova, s ekološkim znakom Europske unije. Zato nismo odustali.
Na kraju smo našli certifikatorsku tvrtku koja je imala razumijevanja i koja nam je bila spremna dati podršku, te smo zajedno s njima korak po korak otkrivali kako bi se to moglo napraviti. Jednom kad se iskristaliziralo što sve treba učiniti, put dalje bio je dosta jasan i bez previše prepreka. Naš plus je bio to što smo od početka bili uporni.
Što je sve bilo potrebno učiniti kako biste uopće postali kandidati za certifikat?
Kako bi se proizvod moglo certificirati, svi njegovi sastojci moraju biti ekološki certificirani. Mi smo ekološke namirnice koristili od početka, jer je održivost temeljna vrijednost naše destilerije. No, nisu sve imale certifikat, pa smo za neke sastojke morali naći nove proizvođače i dobavljače i u tom procesu smo stvorili neka nova lijepa poznanstva. To su, na kraju krajeva, ljudi koji razmišljaju slično kao i mi. Da bi se mogla imati sljedivost ekoloških namirnica, svaki je korak strogo kontroliran, pa smo tako morali izraditi detaljnu dokumentaciju: od dokazivanja odakle nabavljamo namirnice, do načina kako ih obrađujemo i kako skladištimo, s kojim sredstvima čistimo, itd.
Kako to mijenja vaš proces rada, ako ikako?
To uopće ne mijenja naš proces rada, osim što smo destileriju organizirali tako da fizički odvajamo i označujemo ekološke i ne-ekološke proizvode, ali proces rada ostao je potpuno isti. Monachus Dry Gin proizvodimo od ekološkog pšeničnog alkohola i pet botaničkih sastojaka od kojih su borovica, korijandar i svježa kora mandarine već imali ekološki certifikat, dok smo za smilje i smokvu koje nisu imale certifikat, pronašli ekološke uzgajivače iz Istre i Kvarnera s vrlo kvalitetnim voćem i biljem. Osim toga, naš Dry Gin proizvodimo na isti način kao i do sada, samo što sada nosi ekološki znak s EU porijeklom namirnice.
Blood Orange Gin također proizvodimo od ekološkog pšeničnog alkohola i četiri botanička sastojka: borovice, korijandra, kore svježe naranče i rooibos čaja – koji su svi već bili ekološki certificirani i koji sada nosi ekološki znak s EU/non Eu porijeklom namirnice (zato što se rooibos uzgaja samo na jednom mjestu na svijetu, a to su Cederberg planine u Južnoafričkoj Republici).
Bilo je lako prilagoditi se tom sustavu jer ga se od početka držimo - uvjeti za certifikat samo su nas naveli na bolju organizaciju destilerije, a naša filozofija i tehnika proizvodnje i dalje apsolutno podređuje produktivnost namirnici, održivosti i okusu.
Što vam ekološki certifikat omogućuje, a što uvjetuje?
Mi sada, kao destilerija s ekološkim certifikatom, imamo pravo svaki proizvod deklarirati kao ekološki dokle god možemo dokazati porijeklo namirnice. Iako od početka transparentno komuniciramo sa svojim kupcima i to je krug ljudi koji nam vjeruje, smatramo da nam ipak učvršćuje reputaciju, jer, jedna je stvar proklamirati održivost, a druga živjeti i raditi, i na kraju dokazati održivost.
Privatno nam je omogućio povezivanje s novim poljoprivrednicima, s kojima toliko lijepo radimo da se ti odnosi pretvaraju u prijateljstva – mnoge njihove voćnjake i nasade već smo posjetili, pri čemu se uvijek na stolu nađe čaša domaćeg vina, pince, džema, jabučnog octa, svježe cijeđenog soka. Takvi momenti brišu granice između posla i privatnog života na najbolji mogući način.
Svakom proizvođaču uvjetuje održiviju proizvodnju, koja je manje štetna za okoliš i za ljude. Tu se ne radi samo o proizvodnji in situ, već o svakom koraku koji vodi do proizvoda, od stvaranja potražnje za ekološkim uzgojem voća i bilja koji ima manje negativan utjecaj na tlo, insekte, vodu, do proizvodnje koja potrošačima omogućuje konzumaciju finalnog proizvoda bez pesticida.
Koji su vam planovi dalje s drugim proizvodima koji ga trenutno nemaju?
S eko certifikatom su nam sada vrata otvorena da većinu proizvoda možda već iduće godine deklariramo kao ekološke - puno njih već sada to i jesu, samo što za njih još nismo pripremili dokumentaciju. Primjerice, First Citrus, naš eau de vie mandarine ili Beware, Blood Orange, eau de vie crvene naranče već jesu ekološki proizvodi dobiveni iz ekološkog voća naših dragih prijatelja i citrusnih entuzijasta iz Mandarineta, a sada to možemo i dokazati. Sljedeći novi proizvod će biti ekološki viski, koji u suradnji s istarskim poljoprivrednicima i pivarima iz Kampanjole radimo od istarskog ječma, fermentiranog i destiliranog u Istri, a koji upravo odležava u bačvi izrađenoj kod istarskog bačvara. To će biti baš 100 % ekološki i 100% istarski proizvod i mislimo da će biti prvi viski u Hrvatskoj izrađen od ekološki uzgojenog domaćeg ječma.