"Naše papričice malo kasne ove godine pa se možemo naći kod Mirona u Ordanju. Oni imaju više toga, a i najbliže su Osijeku", predložio nam je Matko Maltar kad smo mu rekli da želimo vidjeti gdje rastu paprike koje završe u bočicama njegovih ljutih umaka. Maltar stoji iza brenda Slavonsko zlo, čiji naziv izaziva osmijeh prepoznavanja i odmah u glavi priziva osjećaj žestoke ljutine u ustima, trenutak kad pomisliš da si možda ipak stavio koju kap previše i tako si zapečatio sudbinu.
Plantaža čili papričica njegove obitelji je u Petrijevcima, umake kuhaju u pogonu u Belišću, gdje su im i plastenici, a sve veća zainteresiranost Hrvata za njegove proizvode ponukala ga je da potraži suradnike i među slavonskim i baranjskim OPG-ovcima pa im tako papričice danas rastu diljem Slavonije.
RAST I RAZVOJ
Toga dana Matko Maltar dočekao nas je u dvorištu prijatelja i kolege Mirona Bedeka iz istoimenog OPG-a, gdje smo uz čašu domaćeg soka od višanja iz Bedekove proizvodnje, a okruženi dugim vijencima feferona i papričica koji su se sušili na zraku, razgovarali o ideji koja stoji iza brenda pokrenutog 2018. godine.
"Volim jesti ljuto pa sam prvo napravio jedan umak za sebe, zatim sam ga počeo dijeliti prijateljima kojima se to doista svidjelo. OPG sam službeno otvorio 2018. godine, no tek smo sljedeće, 2019., počeli ozbiljnije prodavati preko web shopa, na kojem se za vrijeme korone dogodio pravi bum. Tada su radili samo webshopovi i dostavne službe. Ova sezona također je bila dobra, pogotovo kad su otvorili restorani. Sami uzgajamo ekstremno ljute vrste koje koristimo, a otkupljujemo većinom blaže sorte. Isprva smo sve uzgajali sami, no kako nam je to drugi posao, morali smo se obratiti drugim proizvođačima", objasnio nam je Maltar koji s obitelji ima i tiskaru.
PLASTENIK PUN PAPRIČICA
Samo dvjestotinjak metara od dvorišta u kojem razgovaramo nalaze se plastenici OPG-a Bedek u kojima, osim feferona, ipak rastu neke od vrlo ljutih papričica koje su u Hrvatskoj postale raširene u posljednjih nekoliko godina, kao posljedica velike strasti ljutomana iz cijele države. Tako su došle i do Slavonije. Trenutačno u plastenicima OPG-a Bedek raste više od 15-ak vrsta papričica, među kojima je i Bhut Jolokija, treća na svijetu po ljutini, s milijun scovillea, ali i Carolina Reaper koja je trenutačno ponovno na prvom mjestu. U tom su društvu, primjerice, još i Scotch bonnet i Scorpion papričice.
"Berba traje cijelo vrijeme jer kako beremo papriku, tako ona cvjeta i rastu novi plodovi pa imamo posla sigurno do kraja listopada", naveo je Miron Bedek i dodao: "Od svega što uzgajamo, papričice su svakako najzanimljivije, a i prekrasno ih je vidjeti. Jednom kad se navučeš na ljutinu, nema natrag… U tijelu se luči serotonin uslijed ljutine i odmah ti se diže raspoloženje."
LJUTINA KAO DIO KULTURE
A da je Slavonija sasvim logično mjesto za pokretanje pogona za izradu ljutih umaka, složit će se svatko tko je ikada probao lokalne specijalitete.
"Ovdje djeca kao mala počnu jesti fiš i ljuti čobanac, to je kod nas normalno. Ako nije ljuta, kobasica nije kobasica. Takva je kultura u Slavoniji. Ljuto stvara naviku pa ti nedostaje kad nema ljutine. Ljudi zato jedva čekaju neki novi proizvod i on uvijek bude u tom trenutku najprodavaniji", istaknuo je Matko Maltar.
Maltarov cilj nije bio osmisliti umake koje će moći jesti samo šačica najzagriženijih ljubitelja osobnog pakla u ustima, nego razviti vlastite recepte i obogatiti ponudu novim kombinacijama okusa i ljutinom koja ne prekriva hranu uz koju se poslužuje, nego je nadograđuje. Njegov Original umak tako sadrži čili, domaću mrkvu, luk, češnjak, jabučni ocat, sol, vodu i začine, a svejedno udara. Nakon izbacivanja na tržište Jamaica, Smokehouse i Candy umaka, Maltar je odlučio da ne treba inzistirati na stranim nazivima, nego da treba iskoristiti priliku i proslaviti izraze koje Slavonci koriste u svakodnevnom životu. Tako su ime dobili umaci Pušnica, Juliška i Furuna, ali i ukiseljene čili papričice zvane Špajz. Pušnica ima okus dimljene slanine, Furuna (izraz za limenu peć) se radi s dodatkom tikve i kumina, dok trenutačno najprodavanija Juliška u sebi sadrži ciklu i pekmez od šljiva, još jedan tradicionalni slavonski proizvod.
"Smatram da se svijest ljudi polako povećava i da sve više koriste i kupuju naše prirodne, domaće, lokalne proizvode. U posljednje dvije godine počele su se mijenjati stvari i sada mali proizvođači surađuju sve više. Tako i mi od naših ljudi kupujemo češnjak, luk, domaći jabučni ocat, pekmez… Želimo što više toga uzimati od malih proizvođača. Osim s OPG-ovima, surađujemo s jednom destilerijom, čiji smo džin stavili u BBQ umak", objasnio je Maltar dok smo obilazili plastenike pune sirove ljutine.
Nakon što u OPG-u Bedek poberu papričice i dostave ih Maltaru, paprika se skladišti, ali potražnja ih, srećom, tjera da neprestano kuhaju. Kad dođe trenutak za obradu, odvajaju se peteljke, a paprika se čisti i melje pa se stavlja u bačve s određenim postotkom soli. Tako stoji najmanje tri mjeseca, a potom se miješa s domaćim octom da se dobije smjesa koju Maltar naziva ferment.
SURADNJE I KOMBINACIJE
"Fermentirane paprike mogu dugo stajati, a što dulje stoje, to im je kompleksniji okus. Usto radimo temeljce od povrća s kojima miješamo dobiveni ferment kako bismo dobili različite umake. Trenutačno nemamo kapacitet za veliku proizvodnju. Umjesto toga, radije radimo male šarže i zadržavamo kvalitetu, a tako želimo i nastaviti. Sve radimo sami osim boca", zazvonio je smijeh cijelog društva dvorištem dok su se paprike ljuljale na povjetarcu.
Na pitanje koliko su zapravo ljuti umaci Slavonsko zlo, Maltar je objasnio.
"Uvijek imamo liniju ili dvije umaka po sezoni koji su kao otrovi, ali većinom miješamo slavonsko-baranjske sorte s ekstremnim sortama kako bismo dobili jestivu ljutinu jer se Caroline i Bhut Jolokije ne mogu jesti samo tako. Osmišljavanje novih umaka počinje s našim idejama o okusima, ali na kraju sve ovisi o tome što će biti dostupno od paprike i što će naši kooperanti imati na raspolaganju. Prema tome, isprobavamo recepte. Ispočetka je bilo svega, ali danas već znamo otprilike što od neke papričice možemo očekivati."
Jedna lokalna suradnja brenda Slavonskog zla posebno će razveseliti ljubitelje dobrog i ljutog fiš-paprikaša. Naime, upravo za njih je osmišljena Ljuta Margita, umak posebno stvoren za fiš. Ideja je krenula iz popularnog biljskog restorana Čingi Lingi čarda, od njegovih vlasnika, Ines i Danijela Šobote. Kao i u svakom tradicionalnom slavonskom i baranjskom restoranu, i u Čingi Lingi čardi najpoznatije je jelo neizostavni fiš-paprikaš koji gosti mogu naručiti u blagoj, srednje ljutoj ili ljutoj inačici.
Kad se veselo društvo okupi oko stola, uvijek se naručuje ona inačica koju može jesti i član ekipe koji ima najnižu razinu tolerancije na ljutinu. Svi kojima bi nedostajalo žestine u tom ribljem jelu mogli su je svom tanjuru dodati uz pomoć ukuhanog ljutog umaka koji bi stigao iz kuhinje. U želji da svojim gostima ponude umak koji izgleda reprezentativno, ali pritom ne mijenja okus fiša, nego ga nadopunjuje potrebnom ljutinom, supružnici Šobota obratili su se Matku Maltaru s izazovom - novi umak ne smije fišu davati kiselinu kao što to čini većina dostupnih ljutih umaka. Tako je nastala Ljuta Margita, umak u skladu s tradicijom fiš-paprikaša koji gosti u Čingi Lingiju dobiju uz kotlić vrućeg i mirisnog fiša.
UMAK KAO DOBRA RAKIJA
"Kada probate Ljutu Margitu, prvo vam se u ustima javlja slatkasta baza paprike pa ima taj domaći okus na koji smo mi navikli, a onda tek počne ljutina. Ove strane papričice koje u Slavonskom zlu koriste za druge umake jednostavno udaraju drukčije. Naša Margita se polako razvija, kao dobra rakija, prvo je ne osjetiš pa onda krene…", nasmijala se Ines Šobota dok nam je pružala bočicu umaka da kušamo uz njihov mirisni fiš-paprikaš.
"Ekipa iz Slavonskog zla lokalni su dečki koji znaju okus fiša i oni su točno znali što mi želimo. Naši ljudi znaju za Slavonsko zlo, prepoznaju njihov rad i trud, a usto vole takve detalje koji priču povezuju u cjelinu pa sjajno reagiraju", naglasila je suvlasnica restorana Ines Šobota. Sam umak dosad se mogao kupiti kao suvenir u restoranu, a ubrzo će se naći i na webshopu Slavonsko zlo kako bi ga mogli isprobati ljubitelji fiša iz svih naših krajeva.
RECEPT ZA FIŠ PAPRIKAŠ IZ ČINGI LINGI ČARDE
