Leo Jurešić, jedan od natjecatelja i glavnih favorita za pobjedu u popularnom televizijskom kulinarskom showu Masterchef Hrvatska 2022., ove je godine posjetio Barcelonu, gdje je nekoliko tjedana proveo u kuhinji restorana Enigma, iza kojeg stoji Albert Adria, inače dobro poznato ime u svijetu gastronomije.
Albert je, naime, sa svojim bratom Ferranom do 2011. godine vodio kuhinju elBullija, jednog od najboljih restorana na svijetu. elBulli je za svjetsku gastronomsku scenu bio i ostao značajan po mnogočemu, donio je drugačiji pogled na hranu, u tamošnjoj su se kuhinji neprestano pomicale granice i testirale nove tehnike, nosio je tri Michelinove zvjezdice i pet puta je proglašen najboljim restoran na svijetu. Ferran Adria stoga se smatra jednim od najvažnijih chefova svih vremena.
Nakon zatvaranja elBullija, braća su, među ostalim, sudjelovala u otvaranju Mercado Little Spain, svojevrsne španjolske tržnice usred New Yorka, a Albert je otvorio i slastičarnicu Cakes&Bubbles u Londonu te Enigmu u Barceloni, restoran s jednom Michelinovom zvjezdicom u kojem je Leo Jurešić donedavno provodio dane. Također, Albert Adria 2023. godine proglašen je drugim najboljim chefom na svijetu prema izboru The Best Chef Awards.
U nastavku prenosimo priču o iskustvu rada u Enigmi koju je za Dobru hranu napisao Leo Jurešić.
"Kao strastveni ljubitelj gastronomije još od malena, pratio sam rad Alberta i Ferrana Adrije te njihovog restorana elBulli. Usudio bih se reći da je to bio revolucionarni restoran koji je pokrenuo nove trendove i definirao nove granice gastronomije globalno. Nakon iskustva u Masterchefu, želio sam raditi u kuhinji gdje se razvijaju novi koncepti i gdje su pogledi na namirnicu malo drugačije orijentirani. Iz tog razloga prijavio sam se na staž u Enigmu, restoran Alberta Adrije, kreativnog direktora sada već bivšeg elBullija.
Na staž sam čekao sigurno pola godine, a sam proces prijave i selekcije trajao je neko vrijeme te uključivao određene intervjue. Negdje u veljači radio sam pripremu na jednom eventu, i baš tada mi je stigao mail s pozitivnim odgovorom iz restorana. Krajem ožujka pripremio sam se za Barcelonu, grad koji će biti moj dom narednih nekoliko mjeseci.
Prvi tjedan u restoranu bio je poprilično naporan. Proces prilagodbe i činjenica da se u većini slučajeva priča španjolski znao je biti izazovan, ali uspio sam pohvatati način na koji funkcioniraju vrlo brzo. Prvih mjesec i pol dana radio sam u servisu, a radni dan bi krenuo od ranog popodneva pa sve do kasnih noćnih sati. Tempo je prilično užurban, što je razumljivo s obzirom na to da se svaka komponenta priprema na dan kada jelo izlazi pred gosta. U servisu je najbitnije ostati smiren i hladne glave, jer puno jela izlazi i svako od njih je specifično na svoj način, zahtijevajući dosta koncentracije i smirenosti.
S obzirom na to da sam došao u restoran kod chefova koji su izmislili određene trendove, očekivao sam puno, a mogu reći da sam puno toga i vidio i naučio. Ono što je najbitnije, dobio sam puno svojih ideja te se nadam da ću ih u skorije vrijeme imati prilike i razvijati u nekom svom prostoru.
U servisu mi je najzanimljivija bila priprema Yuzu kristala na šećernoj lampi te karamelizacija obilato papira, serviranog sa sferom od domaćeg sira i tartufa.
Nakon vremena provedenog u servisu, došlo je i vrijeme za rad u proizvodnji, period kojem sam se poprilično veselio, s obzirom na to da se većina toga i odvija u samoj pripremi. Mogu reći da sam vidio puno toga, neke stvari koje sam očekivao i radio i sam prije, ali isto tako i neke tehničke stvari koje su mi otvorile nove ideje i dala nova rješenja. Bio sam otvoren pitati sve što me zanimalo, što je mom dolasku u restoran dalo još više smisla.
Pozitivno me iznenadilo prisustvo Alberta Adrije, koji je u restoranu bio gotovo svaki dan te s kojim sam imao prilike popričati nekoliko puta. Vrlo često je bio prisutan i njegov brat Ferran Adria, koji je s Albertom razvijao nova jela. U svakom slučaju, mogu reći da je to bilo intenzivno iskustvo koje ću pamtiti dugo vremena. Puno sam naučio i to iskustvo mi je pomoglo usmjeriti moja daljnja razmišljanja o konceptu kuhanja kojeg želim raditi ubuduće."