KORISNI SAVJETI ISKUSNIH PROIZVOĐAČA KOJI ZAISTA ZNAJU ZNANJE: Koje odlike trebaju imati stvarno dobre salame?

Čija je najukusnija, čija najljepša, u čijoj se najbolje prožimaju okusi najboljih komada svinjskog mesa s dodatkom divljači, tko je najbolje pogodio omjer češnjaka i papra, a tko prodimio. I veličina je bitna, kao i tehnička izvedba. Sve su to odlike koje trebaju imati dobre salame.

IVICA KUPRES, KLADJE

''To vam je kao na lotu. Tako nam Ivica Kupres objašnjava tajnu ocjenjivanja na Samoborskoj salamijadi na kojoj je i on osvojio četiri velike zlatne šajbe, a u vikendici u Cerju, on, sinovi Filip i Matija, koji zajedno s ocem svake godine nose na ocjenjivanje svoje salame, imaju više od 50 priznanja. Obitelj Kupres i ove godine očekuje da će njihova salama biti jedna od pobjedničkih. Ivica je izučeni mesar, samoborske salame radi od svoje 14 godine. Na stalcima u garaži vise salame. One tamnije, otkriva nam domaćin, su s dodatkom veprovine, jer Ivica i sinovi su lovci, pa dio mesa završi i u salami.

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

“Vanjski izgled, presjek i okus”; to je najbitnije u ocjenjivanju, a Ivica Kupres ima stalne mušterije za nekoliko stotina salama koje svake godine proizvede na svom obiteljskom gospodarstvu u Kladju. “Svinja mora biti zrela, starija od godinu i pol, težine između 200 i 300 kilograma, a od one koja je teška oko 250 kilograma možete napraviti 60-70 salama. “Da odmah razjasnimo, od uvoznog materijala nećete napraviti dobru salamu!”, kaže naš sugovornik. Sve salame koje je napravio za ovu sezonu gotove su u tri dana. Nakon kolinja, drugi dan se meso ohladi, a treći dan je obrada i punjenje.

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

I sad kaže treba pogoditi pravi omjer začina, soli, papra, češnjaka. “Ja i dalje ovo radim iz zadovoljstva”, zadovoljno se smiješi Ivica Kupres i reže jednu od salama iz ovogodišnje serije koja će završiti na ocjenjivačkom stolu. “Jedan sam od onih koji se zalaže za javno ocjenjivanje, iako zbog načina ocjenjivanja nema muljanja”, kaže jedan od redovitih natjecatelja na Samoborskoj salamijadi.

MARIJAN TELIŠMAN, OTOK SAMOBORSKI

“Moja salama je sočnija od ostalih, zrela je a mekana, nije šuplja. Dimio sam ih tri dana po šest do sedam sati, a dim je tu samo da konzervira crijevo. Ako se previše podime rub im ostaje taman. A kod punjenja je bitno da je meso što hladnije, idealno bi bilo minus 1 stupanj”, pojašnjava svoje male tajne spravljanja salame Marijan Telišman iz Samoborskog Otoka, umirovljeni inženjer medicinske radiologije.

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

Pa nam rendgenski precizno pokazuje presjek svoje salame, a samoborska je samo jedna od njegovih proizvoda. Radi Marijan i špekericu, koja je kaže hit, kulinove seke, češnjovke, vise “flinke” špeka. “Tak vam je to, uvek se u familiji nekaj delalo, pa sam ja samo nastavio tu tradiciju”, kaže naš sugovornik čiji je prostor gdje drži salame poput kirurške sale čist, a klimom održava potrebnu temperaturu.

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

“Kisik i visoka temperatura su vam najveći neprijatelji jer kad se to spoji plijesan je neizbježna”, kaže Marijan koji će jednu od svojih salama prepustiti na ocjenu žiriju. Njemu kaže nagrade nisu toliko bitne koliko užitak, i to što se kao nekad u kletima kad se okupi društvo uživa u tome što im može ponuditi ono što sam proizvede.

ANDREJKA ZOBARIĆ, BREŽICE

Svake godine se redovito natječe na salamijadi i osvaja nagrade. Prošle godine osvojila je sa svojom salamom Srebrnu šajbu sa 53,8 bodova, a pobjednička je imala 56,13. Rezultat je to koji je postigla Andrejka Zobarič iz Dobove, jedna od 37 natjecatelja iz Slovenije na lanjskoj 31. Samoborskoj salamijadi. Obitelj Zobenič vlasnici su mesnog butika “Tina” u središtu Brežica. Domaće salame vise iznad pulta i doista njihova mesnica pravi je mali butik mesnih i suhomesnatih proizvoda.

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

“Uvijek odlučuju nijanse i vrlo su male razlike. Spremili smo ih nekoliko koje ćemo odnijeti na ocjenjivanje, a treba imati i sreće. Trudimo se, imamo kooperante koji nam uzgajaju svinje. Profesionalci smo, kod sušenja smo koristili bukovo drvo. Budemo vidjeli kad je prerežemo 19 centimetara od kraja. Sve ostalo je na žiriju”, kaže Andrejka.

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

Jedino se nada da žiri neće biti prezasićen jer se sjeća jednog natjecanja u Sloveniji kad je član žirija bio vlasnik poznatog restorana “Šekoranja”, koji nakon što je probao više od 70 uzoraka rekao: “Ljudi, ja ne mogu više!”.

JOSIP BELAK, FARKAŠEVAC SAMOBORSKI

“Zašto su moje salame posebne. Između ostalog i zato jer moje svinje pojedu puno domaće svježe djeteline, ječma, kukuruza, zobi, pšenica i buća”. Govori to Josip Belak iz Farkaševca koji i ove godine očekuje neku od zlatnih šajbi, a veliku je zlatnu šajbu osvojio 2016. godine. Na svom obiteljskom gospodarstvu Belakovi već tove tri prasca koji sada imaju oko 150 kilograma, čije će meso ove zime završiti u salamama. I tako iz godine u godinu.

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

“Ja samo dva puta lagano podimim salame po nekoliko sati. Dim je konzervans i daje miris salami. Za dimljenje su najbolji bukva i grab, i to da bude na žeravici”, kaže nam Belak dok pokazuje drva pripremljena u dvorištu. Belakovi kažu kako je za dobru salamu bitno da svinja ima 300 kg i više, i ne manje od godinu dana.

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

“Trudim se, a sve ostalo je i stvar sreće. Treba pogoditi dobar omjer mesa, špeka i začina, da salama dobro izgleda kad se presiječe”, kaže Belak. S ocem se već godinama natječe i sin Krešimir, pa će tako biti i na ovoj 32. salamijadi.