Chef godine učio je kuhati kod Priske Thuring, Ane Roš i Massima Botture, a danas njegov restoran ima vlastitu zvjezdicu. Mladi chef u usponu je svoj put započeo u Pelegriniju u Šibeniku, nastavio u Kutu u Zagrebu pa na Korčuli u konobi Maha, a danas kuha u šibenskom Visianiju
Dobitnik nagrade: CHEF GODINE
BERNARD KORAK
"Volio bih da naši gosti ostanu u restoranu, ako žele, cijeli dan. Ma neka samo uživaju"
Razgovarala: Neda Batinić
Bernard Korak ima razloga biti zadovoljan, ovo je doista njegova godina. Gotovo desetljeće neprestana ulaganja i truda ove je gastronomske sezone napokon rezultiralo javnim priznanjem ne samo na lokalnoj, nego i na svjetskoj razini. Osim što je u lipnju plešivički restoran njegove obitelji dobio prestižnu Michelinovu zvjezdicu te zelenu koju međunarodni tim inspektora dodjeljuje restoranima s posebnim fokusom na održivost, u ponedjeljak 2. listopada u zagrebačkom Petom kupeu na dodjeli nagrada Dobri restorani uz gromoglasan pljesak upravo je Bernard Korak bio proglašen chefom 2023. godine.
Suzdržani Bernard Korak kreativni je genij koji stoji iza svega što se događa u njegovoj plešivičkoj kuhinji, a predanost lokalnim namirnicama i vlastitoj proizvodnji, uz njegovanje tradicije i istovremeno odmicanje od nje uporabom naprednih kulinarskih tehnika, nisu mogli ostati nezamijećeni.
Novi okusi
"Otkako smo dobili zvjezdicu, ljudi su mnogo otvoreniji probati nove okuse. Ustrajali smo na tome da nam hrana bude drukčija od onog na što su se ljudi ovdje naviknuli, a sada je publika to počela puno bolje prihvaćati. Otkako je stigla vijest o zvjezdici, promijenio se i način na koji gosti razmišljaju, kao da imaju mnogo više povjerenja u nas. Iako nikada nisu probali jesti nešto slično, kušat će samo zato što su kod nas", objašnjava Korak i zadovoljno dodaje da sada ima puno više slobode eksperimentirati!
Obrazovati se počeo u zagrebačkim Gastronomadima, a u vatru je bačen u kuhinjama čak dviju moćnih kulinarskih dama - Priske Thuring s kojom je radio u zagrebačkom Dubravkinom putu i Ane Roš u čijoj je Hiši Franko u slovenskom Kobaridu došao do mjesta sous chefa. Bernard Korak stažirao je i u Osteriji Francescani, restoranu slavnog Massima Botture u Modeni u Italiji, koji je u trenutku njegova boravka nosio titulu najboljeg restorana na svijetu. Umjesto da potraži svoje mjesto pod suncem u nekom svjetskom restoranu, svoje impresije, ideje i vještine odlučio je pretočiti u restoran koji je nastao kao prirodna nadogradnja poslovanja njegove obitelji na Plešivici. Za obiteljski posao temelj je postavio Bernardov otac, vinar Velimir Korak, kojemu se Bernardov brat Josip pridružio u razvijanju vinske strane priče. Bernard Korak je preuzeo kuhinju, a sestra Vera zadužena je za marketinšku stranu posla te stvaranje toplog odnosa s gostima.
"Čim smo odlučili otvoriti restoran, znao da ću ga preuzeti kao kuhar pa sam krenuo raditi u kuhinji s tim ciljem. Nismo izvorno razmišljali o konceptu koji sad imamo, ali me iskustvo u kuhinji vodilo do toga. Bio je to veliki rizik i velika promjena za cijelu obitelj, zato nas je zvjezdica toliko usrećila", ističe.
Prva zvjezdica
"S tim priznanjem dobili smo i mogućnost da se malo bolje posložimo. Ukinuli smo ručak tijekom tjedna i imamo više slobodna vremena, što je stvarno promijenilo stvari. Em sam ja sretniji, em su i naši zaposlenici. Usto se i širimo. Do sada je cijeli naš tim bila lokalna ekipa koja je mogla pješice na posao, a sada imamo dečka koji se iz Osijeka preselio u Samobor i dolazi k nama raditi. To mi se čini tako nezamislivo", iskren je Korak, iako se i on uputio sve do Kobarida kako bi radio s chefom čije iskustvo nadilazi njegovo.
Svojim restoranom Bernard Korak učinio je veliku stvar za svoju regiju, stavio ju je na mapu ne samo Hrvatske, nego i svijeta. Kako bi sve napredovalo, ističe da je potrebno dalje razvijati ponudu Plešivice čiji je glavni problem što nema smještajne kapacitete.
"Nama stvarno treba hotel. Ljudi ovdje grade kuće za odmor, ali to nije to. Morat ćemo se, ako neće nitko drugi, sami upustiti u to. Očekivati od gosta da nakon osam ili devet čaša vina sjedne u auto i vozi doma doista nije prihvatljivo. Mi smo ipak i vinarija! Ponosimo se time što većinu namirnica koje koristimo u kuhinji i dajemo gostima sami proizvedemo, a očito ćemo tome morati još dodati i smještaj", odmahuje glavom Korak. "Gledamo da naši gosti nisu limitirani vremenom, da ostanu kod nas, ako žele, cijeli dan. Nerijetko nam se dogodi da gost dođe, uzme si ležaljku, naruči čašu vina i sjedne nasred livade ispred restorana, čita knjigu i hvata sunce. Podržavamo to, neka! I naši gosti koji jedu u restoranu u bilo kojem trenutku mogu tražiti pauzu ili da odu vidjeti podrum, prošetati se i slično", pojašnjava.
Dugoročni ciljevi
Nakon svih ovogodišnjih priznanja, zanimali su nas njegovi planovi za dalje. "Ostat ćemo koncentrirani na naš posao u restoranu, ali moramo si postaviti i neke dugoročne ciljeve. Nikome nije u interesu da ostanemo na jednoj zvjezdici i na samo jednoj nagradi za chefa godine", naglašava uz smiješak dok u rukama drži dodijeljenu nagradu.
Da bi uopće mogli razmišljati o drugoj zvjezdici, u restoranu trebaju veći tim. "Donedavno nas je bilo dvoje u kuhinji i dvoje u servisu. Još ne vjerujem da smo time dobili zvjezdicu. To znači da nam je osnova dobra i da samo treba graditi dalje. Sve treba biti dobro promišljeno. Pritom imamo baznu klijentelu koju smo godinama gradili, imamo jako dobre goste koji nam se vraćaju i moramo se truditi da ih ne izgubimo", zaključio je i nazdravio u čast novom priznanju, ali i novim izazovima.
Dobitnik nagrade: MLADI CHEF U USPONU
GRGO BAČELIĆ
"Mogu kuhati i za dva gosta, samo da pripremam ono što volim i želim"
Razgovarala: Lidija Lončarić
I ove godine žiri sastavljen od najboljih hrvatski chefova - od kojih je većina večeras ovdje s nama - birao je najboljeg mladog chefa u usponu kojem dodjeljujemo nagradu ‘Andrej Barbieri‘, u čast velikog chefa koji nas je prerano napustio. Zbrojili smo glasove i najbolji mladi chef za 2023. godinu je...", izgovorila je Jelena Glišić na ovogodišnjoj dodjeli nagrada Dobri restorani, a potom se iz napete tišine, tamo negdje u pozadini dvorane iz publike začulo: "Grgo, Grgo", doviknuo je netko.
I baš je tako i bilo, mlad, talentiran i nevjerojatno skroman Grgo Bačelić osvojio je toliko zasluženu nagradu za mladog chefa u usponu, dvoranom se prolomio najglasniji pljesak te večeri, a mladi chef sramežljivo se popeo na pozornicu, brzinski odradio govor pa se ponovno izgubio u masi.
"Ne mogu virovat da san ovo dobija, stvarno mi je nevjerojatno stajati ovdje s tom nagradom u ruci", ispričao nam je kasnije svoje prve dojmove Grgo, koji je kuhati počeo s 15 godina, a svoje prve ozbiljne kuharske korake napravio u šibenskom Pelegriniju chefa Rudolfa Štefana. Upravo je njega, ispričao nam je, prije nekoliko godina gledao kako na pozornici u sklopu iste ovakve dodjele prima nagrade i razmišljao koliko je to lijepa i velika stvar.
Uzlazna putanja
Nije za zanemariti niti njegov daljnji razvoj karijere, kada ga je u Kutu chefice Ivane Bekavac bolje upoznala i zagrebačka publika, a potom i korčulanska, kada je kuhao u restoranu obitelji Maha. I onda je napokon pronašao svoju kuhinju, onu restorana Visiani u Šibeniku, odakle Grgo i dolazi. Upravo kroz cijelu njegovu dosadašnju karijeru struka je prepoznala predanost poslu i inovativnost na tanjurima, dodijelila mu najviše glasova i napokon je zasjao. Cijelu su ga večer kolege tapšale po ramenu, čestitali mu i gotovo da te večeri u Petom kupeu nije bilo osobe kojoj nije bilo drago da je ova nagrada pripala upravo Grgi. Uspjeli smo ga ipak nakratko ukrasti brojnim čestitarima kako bismo saznali kakvi su njegovi dojmovi, što radi trenutno, ali i neke buduće planove.
"Pitam se zaslužujem li ja uopće to stvarno. Za mene je to potvrda da radim ispravnu stvar, da su moje vizije ispravne i da idem dobrim putem, posebice kad znam da me izabrala struka. Nadam se da ću opravdati ovo, gdje god se našao u budućnosti, nadam se opravdati ovo veliko ime i ovu veliku nagradu", rekao nam je Grgo skromno na početku našeg razgovoru.
Dodao je i kako je trenutno iznimno zadovoljan angažmanom u šibenskom Visianiju, kako radi puno, bori se, ali kako ništa ne bi bilo moguće bez dobrog tima koji se tamo okupio. Kuhaju bistro hranu, nude nekoliko predjela, glavnih jela i deserata, a nastavljaju raditi i izvan sezone.
"Idemo dan po dan, trudimo se i stalno unosimo nekakve novitete. Malo me boli što još uvijek imamo tikvicu na meniju, ali jednostavno ne možeš kontra života, ne možeš nešto siliti i moraš prihvatiti tako kako je. Imam svoju viziju i to guram dalje, pa makar to bila i tikvica na meniju u listopadu", nasmijao se Grgo i dodao kako se trenutno ne bi vratio u Zagreb, kako se u Šibeniku našao i to je njegov dom.
"Jako sam volio Kut, puno smo toga radili i puno smo toga pokrenuli i izvan samog restorana, ali mislim da je bio nekakav prirodan put kad se to zatvorilo. U konobi Maha na Korčuli mi je isto bilo divno, to je jedna prekrasna obitelj i tako divni ljudi, ne mogu vam opisati. Ali, ja sam iz sela kraj Šibenika i nekako se baš tamo osjećam doma i to je mjesto koje volim", dodao je.
Kaže kako bi upravo tamo jednog dana volio otvoriti i nešto svoje, a sve ga više privlači i ideja da to bude nekakav mali restoran s domaćom atmosferom na jednoj posebnoj lokaciji.
Tržica kao duša grada
"Volio bih stvoriti tu nekakvu pozitivnu energiju, da gostima ne bude neugodno ili da ih ne bude strah doći, da je sve opušteno i da ne budemo sterilni, da se dobro osjećamo u prostoru i jedni s drugima. Ono što me najviše vuče zapravo je neko mjesto kraj tržnice. Recimo, ja kad dođem u Zagreb, za mene je Dolac duša grada. Inspirira me i volim pričati s mesarima, kumicama, sjesti na kavu. To je za mene savršen početak dana, svi ti ljudi mi daju snagu. Volio bih zato jednom možda i na šibenskoj pijaci pokrenuti neku priču, stvoriti nekakav krug pozitivnih ljudi i dobre hrane", ispričao nam je svoje želje i ciljeve.
Ali, na kraju krajeva, dodao je, najvažnije mu je kuhati ono što voli i želi, bez obzira na to znači li to i manje gostiju. "Nek je i dva gosta, ali da su zadovoljni, da ih oduševiš, to je za mene poanta", rekao je pa dodao kako je kroz cijelu karijeru puno griješio, kako su kolege gubili živce zbog njega, ali kako smatra da je to sve dio uspona. Nikada nije htio odustati i gledao je naprijed kako da riješi svaku situaciju, baš kao što i danas radi u Visianiju i baš kako i danas gradi svoju karijeru.
"Trudim se i uvijek ću se truditi. Bitno je samo biti ustrajan i ostati ponizan", zaključio je Grgo Bačelić na kraju.
POGLEDAJTE VIDEO S DODJELE I IZJAVE DOBITNIKA, A CIJELI IZVJEŠTAJ S DODJELE NAGRADA DOBRI RESTORANI 2023. POTRAŽITE OVDJE!