U velikoj reportaži iz zagrebačke Cato taquerije u kojoj nas je ugostila vlasnica Dolores Kunštek, a koju smo objavili u magazinu Dobra hrana, govorimo o tacosima, nezaobilaznim dodacima i začinima, a otkrivamo i recepte za neke od najpopularnijih. No, cijela ta priča ne može proći bez da doznamo kako se radi meksička tortilja.
Kada govorimo o tacosima, jelu koje je othranilo milijune ljudi diljem Sjeverne Amerike i koje u sebi čuva svu tradiciju i tisuće godina meksičke povijesti, moramo se dotaknuti mase i, naravno, kukuruznih tortilja. Naziv masa dolazi iz španjolskog jezika i znači "tijesto", što ona uistinu i jest - tijesto koje se može koristiti na različite načine, a jedan od njih je oblikovanje tortilja. Za pripremu mase pritom se koriste različite sorte kukuruza koje se tipično uzgajaju za prehranu životinja, za razliku od onoga koji kupujemo na tržnicama i u trgovinama i koji je odmah spreman za konzumaciju.
Recept za izradu mase, kažu, nastao je sasvim slučajno kada je u smjesi kuhanog kukuruza nepažnjom završio pepeo čija je lužnatost djelovala na tu glavnu namirnicu meksičke kuhinje. Poput ključa koji otvara sva vrata, tako je to kemijsko obilježje pepela oslobodilo skriveni potencijal samog kukuruza da bude puno veći izvor nutrijenata, vitamina i minerala nego što on jest kada ga se samo samelje u brašno i koristi dalje u pripremi hrane.
Masa je ustvari smjesa kukuruza i vode nastala nikstamalizacijom, procesom obrade žitarice lužnatom vodom. Sam proces počinje kuhanjem kukuruza u vodi u koju je dodano lužnato sredstvo čiji je pH veći od 7, poput pepela ili kalcijeva hidroksida odnosno gašenog vapna. Ta se smjesa termički obrađuje sve dok se vanjska ovojnica zrna kukuruza gotovo ne razgradi i može lako skinuti. Dobivena smjesa zvana nikstamal se tada ostavlja da stoji tijekom noći, a zatim ispire i priprema za mljevenje. Tijekom povijesti je usitnjavanje nikstamala pomoću kamenog alata zvanog metate, izrađenog od porozne bazaltne odnosno vulkanske stijene, bilo dugotrajan i mukotrpan posao koji su svaki dan odrađivale žene u pripremi obroka za obitelj, ali je zato rezultat bila masa specifične teksture i bogatog okusa. Masa se radila svaki dan jer je riječ o vlažnoj smjesi, a budući da nisu postojale metode hlađenja, relativno brzo bi fermentirala i promijenila okus pa je svaki dan trebalo početi ispočetka. Tek su s dolaskom struje i izumom prvih električnih mlinova za obradu kukuruza mnoge meksičke domaćice mogle malo odahnuti i početi se baviti drugim zadacima, u kući i izvan nje.
Budući da cijeli postupak nikstamalizacije dugo traje, čak ni mehanizacijom same izrade mase nije se postiglo baš puno sve dok 1896. godine Teksašanin José Bartolome Martinez, podrijetlom iz Meksika, nije otkrio da se svježu masu može dehidrirati. Tako je nastala masa harina ili brašno od mase, koja se kao proizvod proširila svijetom. Masu harinu, industrijski proizvedenu dehidriranu masu, potrebno je samo pomiješati s vodom te oblikovati u tortilje koje se dalje peku, a ta jednostavnost uporabe priskrbila je masi harini nevjerojatnu popularnost. To je dovelo i do masovne produkcije kukuruza u Meksiku, promjene cijelog sustava uzgoja i raznovrsnosti dostupnog kukuruza, narušivši pritom meksičku poljoprivredu i tržište. Brojni mali farmeri nisu se mogli nositi s promjenama, pri čemu su veliki proizvođači uspjeli stvoriti monopol nad proizvodnjom mase harine. Broj uzgajanih sorti kukuruza se smanjio, a uzgoj onih posebno plodonosnih povećao, zbog čega dobivena masa harina nema kompleksnost okusa koju nudi svježa masa pripremljena od starih sorti. Masu harinu danas je moguće nabaviti i u Hrvatskoj, i to u specijaliziranim dućanima te online.
Među ljudima koji su na međunarodnoj razini vratili fokus na kvalitetu mase svakako je Jorge Gaviria, Amerikanac meksičkog podrijetla, kuhar i poduzetnik koji danas stoji iza uspješnog brenda Masienda te ujedno autor prve knjige posvećene isključivo masi. U svojoj knjizi jednostavnog naslova "Masa" opisuje svoj odlazak u Meksiko, i to u Oaxacu, prijestolnicu mase i, kako mnogi vjeruju, rodno mjesto kukuruza, gdje je istraživao koliko se potencijala - i, naravno, okusa - skriva u starim sortama kukuruza. Oduševljeni Gaviria vrlo je brzo otkrio kako terroir uzgojenog kukuruza, kao i kod grožđa i vina, utječe na cijeli spektar aroma i okusa koji se javljaju u masi te tortiljama koje od nje nastaju. U razgovoru s više chefova diljem SAD-a shvatio je da mnogi od njih dijele želju za povratkom tih autentičnih tortilja izrađenih od svježe mase te se bacio u biznis izvoza tradicionalnih sorti žutog, crvenog, plavog i ljubičastog kukuruza s malih meksičkih farmi, kako u Ameriku tako i u ostatak svijeta. Osim što je potaknuo povratak starim sortama u suradnji s farmerima tako što ih je povezao s restoranskom industrijom u SAD-u, Gaviria je sa svojim timom osmislio i manju, kućnu inačicu mlina za obradu nikstamaliziranog kukuruza. Naziva Molinito, mlin se sastoji od inoks kućišta u kojem se nalaze dva bazaltna kamena spremna za mljevenje kukuruza i izradu mase. Upravo jedan takav sjajni aparat stoji i u zagrebačkoj taqueriji Cato i čeka svoj trenutak kada će za goste gladne autentičnih okusa početi izrađivati pravu masu. Iako Dolores Kunštek zasad svoje tortilje još izrađuje od mase harine, upravo je u pregovorima s Masiendom za uvoz meksičkog kukuruza, a želi istraživati i domaće sorte kukuruza kako bi njezini tacosi bili savršen spoj dviju kultura koje dijele ljubav prema odličnoj hrani.
Tortilje od nikstamaliziranog kukuruza
500 g kukuruza
5 g gašenog vapna (1% količine kukuruza)
Kukuruz kratko stavite kuhati u vodu s vapnom. Nakon 20 do 40 minuta provjerite možete li lagano skinuti opnu sa zrna. Zrno stavite između prstiju i ako opna lagano silazi, skinite kukuruz s vatre te ga ostavite da se namače preko noći. Ako opnu teško skidate sa zrna, kuhajte ga još malo. Sljedeći dan kukuruz isperite pod mlazom vode. Stavite ga u stroj za pravljenje mase. Gotovu masu mijesite dok ne dobijete kompaktnu smjesu. Od gotove mase oblikujte kuglice, stavite ih u prešu za tortilje da ih izravnate pa pecite na tavi.
Tortilje od mase harine
500 g mase harine
750 - 1000 ml vode
Masu harinu pomiješajte s vodom i smjesu mijesite dok ne postane kompaktna. Bitno je da se masa ne lijepi za prste, ali i da nije presuha. Napravite kuglicu mase koju pritisnite dlanovima. Ako krajevi pucaju, dodajte još vode, ponekad je potrebno dodati samo žlicu do dvije. Od gotove mase napravite kuglice težine 30 grama, lagano svaku pritisnite prstima pa stavite u prešu za tortilje. Na gornju i donju stranu preše za tortilje stavite što tanju vrećicu kako se masa ne bi lijepila za prešu. Ako nemate prešu, kuglicu možete pritisnuti dvjema tavama. Tortilju stavite na vruću tavu, okrenite je kada poprimi boju s jedne strane, zatim je ponovno okrenite kada poprimi boju i s druge strane, a pri posljednjem okretanju trebala bi se napuhnuti. Gotovu tortilju stavite da odmori u pamučnu vrećicu za tortilje, koja održava toplinu, dok ostale ne budu gotove.