Kod pripreme jela neizostavno je kuhanje s vinom ili nekim drugim alkoholom. Ovisno o fazi pripreme, može ga se dodati prije samog kuhanja, gdje ga koristimo kao element marinada i salamura, kao element smjesa za pohanje, zatim tijekom samog kuhanja, gdje iskorištavamo njegove odlike za isticanje i ujednačavanje aroma jela, ili jednostavno za samo začinjanje kada je element umaka ili dresinga. Govorimo li o kuhanju s vinom, njegove komponente ugrubo dijelimo na samu aromu (mirisne i komponente okusa), kiselinu, šećere i alkohol. Alkohol je gušći od vode i sadrži u sebi šećere koji kod termičke obrade (kuhanja) vežu na sebe molekule masnoća i drugih šećera te stvaraju kompleksne aromatske spojeve, pa su okusi jela bogatiji i istančaniji. Uz to, ujednačava i harmonizira okuse.
ALKOHOL UVIJEK OSTAJE
Količina odnosno koncentracija alkohola ima svoju granicu, pa ako pretjeramo s količinom, jelo neće biti bolje, nego upravo suprotno. Optimalna koncentracija alkohola treba biti oko 1% u odnosu na ukupan volumen tekućine/umaka. To naravno ne vrijedi kod "dugih kuhanja" npr. za vinski gulaš, popare, razna pirjana jela poput pivca u vinu (coq au vin), gdje umjesto vode odnosno temeljca koristimo vino.
Suprotno mišljenju da alkohol nestaje kod kuhanja, on je uvijek prisutan. Primjerice, kada se neko jelo flambira, samo 25% alkohola ispari, a tek se kod duljih pirjanja gotovo potpuno gubi. Iako kod flambiranja alkohol gori, jelo neće zagorjeti jer će se višak topline potrošiti kod isparavanja vode iz alkohola. Zbog specifičnosti alkohola da vrije na nižoj temperaturi (otprilike 78 °C), očekivalo bi se da je dobra odluka da ga razrijedimo i potom dugo kuhamo kako bi nestao (primjerice reduciramo ga temeljcem), ali nije tako. Primjerice, ako reduciramo mješavinu 1 dl temeljca s 1 dl vina na pola, alkohola će biti bitno više nego da smo posebno prvo reducirali njega samog, a potom dodali temeljac. Razlog je što alkohol veže na sebe molekule vode i zapravo prvo voda isparava, a tek onda alkohol.
KUHAJTE S DOBRIM VINOM
Osim što pojačava arome, vino jelu dodaje i svoje arome: kod crnih vina tu su arome tamnog voća, dok ćemo kod bijelih vina imati naglašenije note citrusa, jabuka, breskve - već prema aromatskim elementima pojedine sorte. Složenija vina će pak dodati i arome maslaca, dima, petroleja, tostiranosti. Sama kiselost vina pridonijet će balansu jela i ujednačavanju okusa, pa malo vina možemo dodati i pred sam kraj kuhanja jer će smanjiti intenzitet nekih aroma, primjerice ljutine.
Svi ovi spomenuti dobri okusi ulaze u jelo, a jednako s njima ulaze i oni loši (ako postoje). Stoga se doista treba držati pravila da se kuha s dobrim vinom - u najmanju ruku s onim koje namjeravate i uživati uz samo jelo.
MARINADE I SALAMURE
Osim u procesu kuhanja, alkohol koristimo u marinadama i salamurama jer pomaže pri omekšavanju vezivnog tkiva mesa i pridonosi boljem začinjanju. Pojednostavljeno, alkohol iz pića i šećeri razgrađuju veze među stanicama i vežu masnoće te poboljšavaju ulaz aromatike drugih sastojaka marinade u samu namirnicu. Pića s većom koncentracijom alkohola djeluju invazivnije i poželjna su za jače/brže omekšavanje i začinjanje - tu se najčešće koristi votka jer neće dominirati okusom.
Tipična marinada imala bi 1/4 - 1/3 alkohola, 2/3 vode, 2,5 - 4% soli uz ostale začine i povrće. Slobodno se može dodati i šećera, posebice je poželjan invertni šećer, poput meda (5 - 10%). Marinade treba biti 2 - 3 puta više od težine mesa, odnosno dovoljno da potpuno pokrije meso. Ako alkohol izostavljamo iz marinade, slobodno povećajte udio meda.
Specijalna pića kao što su marsale, prošek, šeri, konjak i porta istančanog su okusa i daju bogat (malo podimljen) sloj finoće kod pirjanih jela (npr. pašticada), ali su i odlični za flambiranje gdje stvore sloj "pečene slatkaste arome".
POBOLJŠAVA KOLAČE I TIJESTA
Niža temperatura vrenja alkohola koristi se i kod prženja u vrućem ulju, pa tako u smjesu za prženje slobodno dodajte jaki alkohol (npr. votka) pa će omotač biti hrskav i malo napuhnut jer će se sporije pržiti izvana. Kod pripreme tijesta za fritule, uštipke, palačinke, neka će rakijica bolje povezati smjesu i manje će upiti masnoće. Tijesto za pizzu imat će bolji elasticitet uz "štamprlek", a rum, konjak ili likeri naglasit će aromu podloga kod kolača. Prirodni ocat odnosno kvasina također sadrži alkohol, ali niže koncentracije. Može se koristiti u marinadama (paziti na količinu zbog kiselosti), a najčešće ga koristimo kod začinjanja salata radi istančavanja okusa i ublažavanja gorčine.
Specijalna vina i druga pića azijskog porijekla imaju slatko-slane umami okuse te ih ne treba izbjegavati - posebno kod kuhanja u woku ili za duboko kuhanje - fenomenalan je primjer recept za pijane škampe ili kozice koji se (idealno da su još živi) "opiju" pa kuhaju. Neponovljiv je to doživljaj za nepce, a manje za uši jer kao da vrište dok se kuhaju.
Iako će uvijek u jelu ostati malo alkohola, to vas ne treba zabrinjavati, jer je riječ o vrlo malim količinama.