Prezreni komadi životinja, takozvana peta četvrtina. Najjeftiniji su ali nutricionistički i najvredniji komadi mesa. Znali su to i stari Rimljani, quinto quarto, peta četvrtina bila je hrana bogova. I dok su prije, recimo, pedeset godina bile uobičajene u pučkoj kuhinji (steak je bio luksuz), iznutrice ipak već neko vrijeme žive svoju punu renesansu. Vodeći svjetski chefovi nadmeću se najnovijim kreacijama, a neki su se načelom korištenja baš svih dijelova životinje, poput Fergusa Hendersona koji je još 1995. otvorio St. John u Londonu, restoran koji je proklamirao nose to tail filozofiju, svijetu predstavili tim gotovo punkerskim statementom, i proslavili.
Ponekad su najjednostavnije stvari i najbolje, ali i njih treba znati pripremiti kao što je to slučaj s jetricama na naglo, kultnim jelom koje se obično jede za marendu ili gablec. U suradnji s Gastronomadima pokrenuli smo video serijal pod nazivom "Kuhaj bolje" s idejom demistifikacije dobro poznatih jela. Želimo čitateljima ponuditi edukativan video sadržaj koji će ponuditi nekoliko dobrih savjeta primjenjivih u svakodnevnom kuhanju i uz pomoć kojih će ta ista, dobro poznata jela biti ukusnija i uspješnije pripremljena.
Jetra kao namirnica je nepravedno zapostavljena, a posebna delicija su janjeća jetrica koja je nešto teže nabaviti, ali ipak ih se možete dokopati ako rano ustanete i pojavite se na vrijeme kod poznatog mesara.
Pantelija Pekić poznatiji kao Pane, u video prilogu je detaljno objasnio pripremu jetrica na naglo kako da vam ostanu sočna, a opet lijepo zapečena.
Savjeti za jetrica na naglo:
- Jetrica mora biti malo deblje narezana, barem pola centimetra do 1 cm da ipak osjetite sočnost
- Obično se uzimaju teleća jetrica kad ih pripremate na naglo, ali može kupiti i svinjsku i pileću jetricu iako je posebna delicija janjeća jetrica
- Najbitnija stvar kod pripreme jetrica na naglo jest da ih ne smijete prepeći
- Jetrica se tradicionalno služe s restanim krumpirom
- Ako pripremate pileću jetricu najbolje ih je napraviti na saft pa poslužiti s palentom ili pire krumpirom
- Ne pretjerujte s konzumacijom jetrica, nutricionisti preporučuju da bude na meniju jednom tjedno. Jetra su prava riznica vitamina A, krcata je vitaminom B, željezom i proteinima.
- Prije termičke obrade, skinite opnu, jer ako je ostavite, jetra će se skvrčiti i nećete je moći lijepo zapeći
- Prije termičke obrade potopite jetrica u mlijeku, posebno je to važno kod junećih i svinjskih jetrica da izvuče taj "metalni" okus. Ostavite nekih 20-ak minuta.
- Jetrica se uvijek sole na samom kraju, sol bi ih mogla "ožilaviti" jer sol izvlači tekućinu pa neće biti toliko sočna
- Pecite jetrica na masnoći koja vam je ostala od pečenja, svinjskoj, pačjoj masti ili maslinovom ulju
- Jetricu ocijedite od mlijeka u cjediljki. To je mnogo bolja opcija od papirnatog ubrusa jer će se jako natopiti tekućinom i za čas imate nered u kuhinji. Ako je ocijedite, a onda još dodatno posušite papirnatim ubrusom tada jetricu možete peći bez da je uvaljate u brašno
- Za pripremu jetrica na naglo uvijek koristimo oštro brašno
- Kod paniranja pripazite da vam jedna ruka uvijek bude mokra, a druga suha da vas se višak brašna ne bi skupljao na rukama
- Jetrica pecite na srednje jakoj do jakoj vatri. Ako je tavica previše hladna, jetrica će se kuhati umjesto peći, tavica se mora "dimiti"
- Ako je jetrica debela oko 1 cm, tada je pecite kojih 2 minute sa svake strane (pod prstom se treba osjetiti da je mekana unutra)
- Kad je jetrica pečena, položite je na papirnati ubrus
- Češnjak je bolje malo termički obraditi na nekoj masnoći prije nego što ga poslužite uz jetrica, dvadesetak sekundi samo da zamiriše, sirovi češnjak može "teško pasti na želudac", Narežite ga na tanke listiće i kratko zapržite na istoj masnoći na kojoj ste pekli jetrica. Možete dodati i malo limunovog soka i malo naribane korice limuna, pospite s peršinom, sve zajedno promiješajte nekoliko puta da se poveže i pospite preko pečenih jetrica (jetrica vole malo kiseline)
Savjeti za restani krumpir:
- Krumpir kuhajte u ljusci, to je najzdraviji način kuhanja jer krumpir tada zadržava sve nutrijente. Kad je krumpir kuhan narežite ga na ploške
- Za restani krumpir nemojte uzimati stari krumpir jer on može biti dosta škrobast pa se zna raspadati dok ga pripremate na ovaj način
- Luk narežite na sitno, zagrijte tavicu na srednje jaku vatru, a zatim ubacite luk i posolite. Obično se za restani koristi crveni luk, ali ako želite fancy verziju možete ga zamijeniti ljutikom
- Luk termički obrađujte dok ne postigne zlaćanu boju, a zatim dodajte krumpir te malo dimljene crvene paprike, malo soli, malo papra