Premda se tradicionalno održava u srpnju, za nadaleko poznatu i posjećenu ninsku manifestaciju - Šokolijadu, treba se, naravno, na vrijeme pripremiti. U obitelji chefa Ivana Tartara stoga se posljednjih dana marljivo radi, jer treba iskoristiti hladne i burovite dane, koji će im pomoći da naprave vrhunski proizvod.
No, što je šokol? Šokol je suhomesnata delicija napravljena od svinjske vratine koja se prije sušenja soli, pa uranja u vino, a zatim infuzira začinima. Ovaj složeni proces pripreme tada zahtjeva sušenje na buri, a na kraju i hladno dimljenje. I premda će mnogi reći da i oni rade šokol, ako pitate mještane Nina, oni se neće baš složiti. Za njih postoje samo dvije kategorije šokola, a to su Ninski šokol i svi ostali šokoli.
No, da budemo krajnje jasni oko ovog vrijednog spomenika gastronomske baštine - "šokol nije dimljen, a ni sušen proizvod, on je odležan proizvod dalmatinske konobe u koji su utopljeni i u kojem se isprepleću neki od najprepoznatljivijih mirisa i okusa Dalmacije". Tako je napisala Rujana Bušić Srpak u tekstu koji smo uoči Ninske šokolijade objavili u srpnju 2023., a koji u izvornom obliku možete pročitati ovdje.
I to je samo jedna od bitnih značajki dobrog šokola, kako možemo čuti i u video objavi Toč festivala o kojem smo nedavno pisali, koji je snimao perspektivnog chefa, koji je napustio zadarski A‘mare, i njegovu obitelj u pripremi šokola. Druga dva su kvaliteta mesa i začina te ljudi koji sudjeluju u njegovoj pripremi. Mladi Ivan Tartaro, koji je prije dvije godine, dok je još radio u zagrebačkom restoranu ManO2, osvojio priznanje "Connection in gastronomy" za uspješno i inovativno povezivanje kulturnog nasljeđa u gastronomiji, i ovaj je put pokazao kako mu tradicijska kuhinja nije strana. No, najbolje je da pogledate u nastavku.
Inače, chef Ivan Tartaro rođen je u Queensu u Americi, a nakon srednje škole radio je po malim restoranima na Manhattanu. Pohađao je French Culinary Institute, školu koja je povezana s Culinary Institute of America, a praksu je odrađivao kako u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, tako i u tapas barovima i hotelima. Zahvaljujući tome što je većinu svog života proveo u Americi, Tartaro gleda namirnice i hranu drugačije: "Ono što otkrijem i prezentiram na tanjuru ne treba nužno biti uklesano u kamen, ali nastojim našu hranu uzdići tamo gdje bi trebala biti. Jednostavno je najbolje, jednostavno je iskreno, a sama tradicija je repeticija. Ponekad treba ići par koraka unazad da vidimo što nam je zaista ispred nosa", rekao nam je svojevremeno chef koji je s nama uoči prvog Toč festivala osnivačice i organizatorice Nine Štulić, koji je održan u rujnu prošle godine, podijelio i nekoliko recepata.
GUSTI RAGU OD SPORO PEČENE JANJETINE S KREMASTIM PIRE KRUMPIROM
A što je Toč? Iskreno se nadamo da će poput šokola postati sinonim za Nin, jer si je Nina Štulić, po struci enologinja i sommelierka, dala mnogo truda da ga realizira. U rodnom gradu, odlučila je pokrenuti festival kako bi iznova javnosti predstavila sve ljepote gradića bogate i važne povijesti, u kojem je išla u osnovnu školu i odrastala.
Logično, za bogati gastro program je angažirala prijatelja iz djetinjstva, chefa Ivana Tartara koji je radio kao chef di partie ili sous chef u prestižnim restoranima poput Noela, Soi Fusiona i ManO2, a potom i u zadarskom restoranu A‘marie kako bi bio bliže Ninu.