Jeste li čuli za miso od kestena? U ovom poznatom zagrebačkom restoranu rade genijalne stvari

Ideja za ovaj članak pojavila se, kao i mnoge druge u ovo moderno doba, nenadano i preko Instagrama. Točnije, preko Instagram profila svestranog chefa Hrvoja Kroflina (@h_kroflin) na kojem je predvodnik kuhinje u zagrebačkom restoranu ManO2 objavio fotografiju tegle pune svijetlo smeđe paste s velikim natpisom KESTEN MISO. Ljubitelji japanske kuhinje jako dobro znaju što je to miso, a intenzivna pasta od soje koja nastaje dugom fermentacijom neizostavna je namirnica u njihovim kuhinjama. Iako je zapravo nastala u Kini kao nusproizvod izrade umaka od soje, u Japanu je zaživjela kao zasebna namirnica i pod nazivom miso stekla internacionalnu slavu. Miso se već stoljećima koristi kao baza za juhe, začin za razna jela, upotrebljavamo ga i u marinadama, ali i kao sredstvo za kiseljenje povrća.

Iako je izvorno od soje, za izradu misa koristile su se kroz povijest i razne druge žitarice koje su mu davale slatkoću i slast. Miso uvijek ima bogat, slan i kompleksan okus u kojem se skrivaju arome slatkih i prženih orašastih plodova, a u Kroflinovu izdanju, za te su arome zaslužne lokalne namirnice kao što su kesten ili pak mak. Kad smo ga posjetili u restoranu na Radničkoj cesti, ponosno nam je pokazao stalažu prepunu fermenata, s cijelom policom posvećenom upravo amino pastama, među kojima se nalaze i razne verzije miso paste.

- Fermentacijom smo se ozbiljno počeli baviti u posljednje dvije godine. Počeli smo s tibijima i kombuchom, a onda smo se prebacili i na druge stvari. Malo pomalo učimo i isprobavamo - govori nam Kroflin koji kaže da je jako zadovoljan dosadašnjim uspjehom po pitanju stvaranja novih okusa i aroma: - Meni je to otvorilo oči da postoje beskonačne mogućnosti fermentiranja što tiče vrsta namirnica, pogotovo jer se redovnim putem često ne može dobiti toliki raspon okusa. Rezultati su uvijek fascinantni i redovito takva jela dobivaju vrlo pozitivne komentare gostiju koji su oduševljeni novim okusima i teksturama. Krenuli smo sa slanim jelima, a sada ih redovito koristimo i kod deserata. Recimo još da je konzumiranje fermentiranih namirnica, pa tako i onih kod kojih koristimo miso, izrazito povoljno za zdravlje. Primjerice, miso potiče izlučivanje probavnih sokova u želucu, osigurava ravnotežu složenih ugljikohidrata te ima značajan utjecaj na smanjenje razine kolesterola. Bogat je mineralima i vitaminima, osobito željezom, kalcijem i vitaminom B čime osnažuje naš organizam - pojašnjava.

Kako zapravo nastaje miso? Zelene spore plijesni Aspergillus oryzae zvane još i koji miješaju se s kuhanom oljuštenom rižom ili ječmom te se mješavina zatim drži na toplom, vlažnom i prozračenom mjestu 48 sati kako bi se razvila plijesan u obliku niti. Kako plijesan raste, tako proizvodi enzime koji razgrađuju rižu. Nakon dva dana riža postaje spremna za iduću fazu, odnosno predstavlja koji kulturu koja se kasnije miješa s drugim namirnicama, bilo da je riječ o kuhanim grahoricama, sjemenkama, orašidima i slično, a sve u svrhu pripreme misa, ali i sakea i drugih fermenata. Kuhana ili pečena namirnica prvo se grubo usitnjava i miješa s otopinom od četiri do šest posto soli kako bi se dobila pasta, zatim joj se dodaje koji kultura, kao i doza već pripremljenog misa kako bi se u smjesu unijele potrebne bakterije i kvasci koji potiču laktofermentaciju, razgrađuju namirnicu i odgovorni su za daljnje razvijanje okusa misa. Kod tradicionalne proizvodnje misa, mješavina fermentira u bačvama mjesecima, pa čak i godinama na konstantnoj temperaturi iznad 30°C. Što dulje fermentira, miso pasta postaje sve tamnije boje, jačeg okusa i intenzivnijeg umamija.

Ove godine u restoranu po prvi put rade miso s kestenom, no to im nije prvi izlet u fermentiranje lokalnih namirnica. - Prošle godine smo radili miso pastu od maka, kao i od bučinih sjemenki, s odličnim rezultatima. Miso od maka nešto je najbolje što sam probao u životu. Miso od bučinih sjemenki također, a može ga se raditi i s udjelom pečene buče, ovisno što od okusa želiš dobiti. Radili smo čak i miso od sourdough kruha, koji ima nevjerojatan umami. Kesten smo sad tek prvi put pripremili, a trebao bi biti gotov kroz mjesec dana. Riječ je o kombinaciji kuhanog i pečenog kestena pri čemu nam kuhani daje volumen i količinu, a pečeni raspon okusa. Kesten smo nabavili na Dolcu i Kvatriću, a moj sous chef Matija Kruhonja je jednu turu nabrao sam u šumi. Uz njega sa mnom na programu fermentacije radi i moj head chef Marko Turković te imamo već tri-četiri ideje što ćemo s misom od kestena raditi, no još čekamo da vidimo što će se dogoditi, svaki dan mirišemo i pratimo promjene. Jednom kada bude gotov, miso od kestena može se koristiti i u slanim i u slatkim jelima, a u njemu se može i odležavati namirnice poput sireva ili povrća. Za to nam treba od 14 do 30 dana pa smo još u fazi istraživanja - ističe Hrvoje Kroflin.

Objasnio nam je i što ih je potaknulo da od kestena odluče napraviti upravo miso pastu: - Proces fermentacije kojim se miso proizvodi pomaže lakšoj probavljivosti i apsorpciji hrane pa tako i kestena, koji je doista teško probavljiv. Isto tako, tijekom fermentacije kestena uz pomoć misa dobili smo nevjerojatnu širinu okusa, pravi umami. Nježnu slasnost, mekane, tople note kestena s bezbroj nijansi. Za sve amino paste, a miso ide u tu kategorije, potrebna je namirnica s visokom koncentracijom proteina koju se miješa s kojijem, odnosno starter kulturom. Budući da kesten sam po sebi nema puno proteina, ali je prepun škroba, mi smo ga napunili s još dehidrirane sirutke koja je neutralna okusom, a ima visok udio proteina.

Raspored fermentacije u restoranima često zapravo diktiraju OPG-ovci koji im najavljuju kada će biti vrh sezone i u ManO2 smatraju da je najgore nasumično kupiti povrće i voće jer ne znate je li čime tretirano i u kojem je zapravo stanju. Pogotovo uzmemo li u obzir da se fermentacijom iz namirnice izvlači njen maksimum i dobiva se njena srž pa je imperativ da je čista i zdrava.

- Kod ovakvih stvari moramo uvijek razmišljati po godinu dana unaprijed. Imamo ciklus od 365 dana i nakon dvije godine, kada pokriješ sve sezone i kada se uđe u taj ciklus, treba ga samo pratiti i nadograđivati, proučavati kako se namirnice ponašaju i slijediti mikrosezonu tako da uloviš određenu namirnicu u savršenom trenutku. Ljudi često razmišljaju o fermentiranju ostataka hrane, no jedno od osnovnih pravila jest “nikad nemoj fermentirati ništa što ne bi jeo”. Moraš imati kvalitetnu namirnicu u vrhuncu sezone, a ne to raditi sa stvarima koje su već počele trunuti - odlučan je Kroflin, koji smatra da se puno toga može raditi i kod kuće, pod uvjetom da možete osigurati kontrolirane uvjete i da ste pravi tip osobe.

- Netko to može napraviti u stiropornom boksu, a vidio sam i da su ljudi doma fermentirali u ormarima koje su izolirali. Pritom fermentacija nije za nestrpljive, niti za šlampave ljude jer se u ferment lako nepažnjom unese kolonija nezdravih bakterija zbog čega se sve pokvari. Treba biti studiozan, precizan i strpljiv - naglašava dalje Kroflin: - Ako riža za koji mora biti na 32°C kad se stavlja spora, to znači da mora biti upravo ta temperatura, a ne 38°C ili 29°C - napominje. Upozorava i da treba pozorno pratiti razinu vlage te napredak kulture, a potom i samog misa te poručuje: - Oboružajte se strpljenjem, ali vrijedi truda!