Jastog je kralj rakova - piše u svojoj "Kuharici dalmatinskih gospođa'' Gioia Calussi, dijeleći mišljenje mnogih koji su za jadranskog jastoga - posebice onog ulovljenog u akvatoriju Lastova, Mljeta, Visa, Kornata ili Hvara - spremni u trenu svojom kreditnom karticom uletjeti u "crveno".
I, na užas vegetarijanaca, vegana i boraca za prava životinja, uživati u mesu raka koji je, vele svi sladokusci, najbolji ako se u ključalu vodu stavi živ. Dalmatinske buzare su gotovo nezamislive bez škampa koji se, kao vječni adut tradicijske gastronomije, spremaju i na gradelama, jedu sirovi s kap limuna i maslinova ulja, pohaju, prže, šufigaju, rade na brujet i u teći s bijelim vinom, te su, baš kao pašta s grancigulama ili mesom rakovica i kosmeja, gotovo upisani u genetski kod jadranske, ali i mediteranske tradicijske gastronomije. U kojoj je i "mali milijun" lokalnih recepata. Jastoga na brujet na Hvaru recimo spremaju u šalši dobivenoj od rajčica, kapule, peršina, luka, majčine dušice i mente u kojoj se - podliven prošekom ili bijelim vinom - kuha jastog.
U Šibeniku se pak i danas rabi sličan stari recept za škampe koji se kuhaju u šalši i bijelom vinu zajedno s makarunima, a šćedarski brudet od hlapa sprema se u kotliću na otvorenoj vatri s domaćom tjesteninom koja je gornjim dijelom izložena vatri pa se zapeče i stvrdne dok polako klizi u opojni "šug". Velike neretljanske kozice - baš kao i u jordanskoj Akabi i diljem Sjeverne Afrike - i kod nas se često prže uzdužno razrezanog repa gotovo "na suho", tek naknadno poškropljene s malo limunova soka i maslinova ulja...
Srećom, za nama su ostali dani turističke gastronomske konfekcije koja je u sedamdesetima mnoge sjajne tradicijske recepte zamijenila pomodnim inačicama "internacionalne kuhinje", te čarobno meso jadranskih jastoga unizila naslagama majoneze i sitno rezanih krastavaca, očišćene repove kvarnerskih škampa uvijala u ionako preslan dalmatinski pršut ili ih pohala u fritezama, a kozice gurala s vrhnjem u anemične instantne rižote. A da može drugačije pokazuje novi val tradicijskih konoba - poput splitskih "Fetivi" i "Otprilike ovako" te čuvene konobe "Pece" u Vinjercu - nautički gastro-biseri poput kornatskih "Žakana" i "Opata", ali i brojni bistroi i restorani u kojima stoluju i dobro znane domaće gastrozvijezde, poput Hrvoja Zirojevića, Rudija Štefana, Brace Sanjina, Marka Gajskog, Mate Jankovića, Ivana Pažanina, Ante Udovičića, Igora Gudca, ali brojni ne baš razvikani, no maštoviti chefovi poput Marija Tomaša, Ivana Buovca, Ante Boića ili poletne mlade snage poput Matea Raca, Duje Kanajeta...
Svi oni podjednako spremni i za tradicijska jela i za njihove suvremene autorske reinterpretacije i nadahnute razrade. U kojima se baš nikad ne zaboravlja da glavna uloga uvijek pripada nekom sjajnom jadranskom raku. U sezoni i netom izvađenom iz mora.
Jastog
Iako je najbolji zimi, jastog, za reći pravo, uvijek prija. Posebice kad je ulovljen tijekom mjesečine kad je najpuniji. Obožava hridinasta dna puna rupa pa su mu najbogatija staništa oko izbačenih otoka, posebice oko Palagruže, brusničke kose i Jabuke gdje je mnogo rakova, ali i oko Žirja i s vanjske strane Kornata.
Lovostaj za jastoge i hlapove traje od 10. rujna do 15. svibnja, no restorani ih uglavnom imaju smrznute u zalihama ili, pak, žive primjerke u vlastitim bazenima. Za potpune nevježe evo najvažnije osobine iz osobne karte jastoga: on je "onaj rak" s dugim ticalima i bez kliješta! Može narasti do četrdesetak centimetara i pet kilograma, no prosječni primjerci su oko šezdesetak dekagrama. Jastoga se najčešće kuha u ključaloj vodi - najprije pet-šest minuta na jakoj vatri, a onda još dvadesetak na laganoj.
Kad je kuhan, najbolje ga je ostaviti da se ohladi u vodi u kojoj se kuhao, a zatim mu razrezati oklop na glavi i uzdužno rep s donje strane oklopa. Bez kliješta i pripadajućeg pribora nećete uspjeti izvući ukusno meso iz jastogovih nogu, ali i za to postoji trik koji Braco Sanjin iz splitskog O'zlata koristi za sve rakovice: meso se iz oklopa ispuše malim kompresorom koji koriste aviomodelari! Tradicionalni recepti za jastoga su veoma jednostavni. Kad se peče na gradelama, valja ga uzdužno prepoloviti i peći - uz mazanje maslinovim uljem da se ne presuši - da oklop bude s donje strane.
Tek se poslije jastoga okrene i lagano zapeče na strani na kojoj je meso. Dobro je jastoga prije gradelanja i dopola skuhati. Jastog na buzaru ili na brujet priprema se, pak, kao i svi drui rakovi. Buzara, naravno, uključuje maslinovo ulje, peršin, češnjak i bijelo vino, a brudet kapulu, češnjak, peršin, bijelo vino i zrele rajčice.
Hlap
Hlap je jastogov prvi rođak, čisto gastronomski. Iako zapravo spada u porodicu škampa. Od jastoga ga razlikuju prvenstveno kliješta i veličina. Hlap, naime, doseže dužinu od šezdesetak centimetara i težinu od 12 kilograma. Hlapa ćete naći na cijelom Jadranu, bez obzira na sastav dna, iako i on najviše voli blizinu kamenite obale.
Najbolja su lovišta oko šibenskih otoka, Lastova i Rovinja. Hlap je manje cijenjen od jastoga, no i on je prava delicija. Sprema se, dakako, baš kao i jastog pa mu je često prva zamjena. Štoviše, budući da je "obilniji" i jeftiniji od jastoga, idealan je za brujete u kombinaciji s drugim rakovima ili ribom i lignjama, za pirjanje u vinu i za razne "šugove" u kojima se kuha tjestenina.
Škamp
Uz jastoga je najpoznatiji i u gastronomiji najzastupljeniji rak europskih mora. Naraste i do dvadesetak centimetara dužine te tridesetak dekagrama, a takvi se kapitalci najčešće pripremaju na gradelama ili jedu sirovi. No, škamp se može i lešati, pržiti, pirjati na lagano u buzarama i brujetima - nikad predugo jer se može stvrdnuti, ali i raspasti. Može ga se pohati, "šufigavati" sa zrelim sezonskim rajčicama, kuhati u bijelom vinu...
Iako se lovi i jede cijele godine, ovo je njegovo vrijeme jer je škamp najukusniji u proljeće i ljeti, odnosno od svibnja do kraja srpnja. Unatoč visokoj cijeni, škamp je veoma iskoristiv jer se od glava, kliješta, nogu i oklopa dobije ukusan temeljac za buzare, rižote i podlijevanja. Meso iz repa - koje je najlakše izvaditi ako ga oštrim nožicama uzdužno prorežete s donje strane - pruža nebrojene mogućnosti za pripremu.
Čak su i mali škampi isplativi, posebice za buzare, ali i za "frigaturu". Uvaljani u brašno (po volji u palentu ili u zdrobljeni nezaslađeni corn flakes) te prženi u dubokom ulju, postaju odlična grickalica koja se jede bez čišćenja glave i oklopa. Škampa se može naći svuda na Jadranu, no njegova idealna staništa, odakle dolaze i pravi kapitalci, u kanalskim su vodama sjevernog Jadrana, oko Žirja, od Zadra i Novigradskog mora do Kvarnera, pa i "punte" Istre.
Kozica
Ima ih malih i velikih - koje obožavaju i chefovi i "bonkulovići" - i to svagdje i na svim dubinama Jadrana. One manje mogu narasti do sedam centimetara a velike ili tigraste, koje su išarane svje- že rumenkastim mrljama, i do 25 centimetara te čak 8 dekagrama težine.
Kozice se mogu loviti cijele godine, iako su najukusnije u jesen i zimi kad im je pravi "stađun". O tome govori i stara dalmatinska gastropouka "kozice i barbuni u jesen i zimu su in štajuni". Velike kozice vole muljevito dno i bočatu vodu pa ne čudi što kapitalci, kakve sprema Mario Tomaš u Kalalargi, stižu s ušća Neretve. Budući da su lako dostupne - bilo smrznutih očišćenih repova ili svježe ulovljene - i jeftinije od drugih rakova, kozice su zastupljene i u restoranima, tavernama, konobama i kućnoj radinosti. Kad su manje, najbolje ih je uvaljati u brašno i pržiti u dubokom ulju ili tempuri.
Naravno, tada se jedu cijele poput čipsa. Veće kozice mogu se pripremati baš kao i škampi: od glava se napravi temeljac, a repove se "šufigava" (pirja s rajčicama, bijelim vinom, grahoricama, mediteranskim začinskim biljem, lukom, češnjakom, porilukom...). Spravljaju se na razne buzare zajedno sa školjkama, pohaju, mariniraju i jedu sirove, peku na gradelama (ako su velike), prže za morske "friture"...
