Kuhali smo s 43-godišnjom Samane Reihani, Irankom koja je, prije gotovo četiri godine, morala pobjeći iz svoje zemlje zbog rastave braka i nasilnog supruga, pa je sigurnost pronašla u Zagrebu. Danas živi u unajmljenom stanu podno Sljemena, djeca joj se školuju, a ona je otvorila salon ljepote Samane u Makančevoj ulici. Jutro je, a njezina kuhinja već miriše na začine. Na kuhinjski stol pored velikog prozora postavlja nekoliko vizualno spektakularnih jela koja je pripremila tijekom noći. Iako smo imali dogovor da otpočetka kuhamo zajedno, objasnila nam je da to ne bi bilo moguće napraviti u jednom danu, pa je s kuhanjem krenula večer prije našeg dolaska. "Tradicionalna iranska jela zahtijevaju mnogo vremena i pripreme, i to može trajati satima", opravdava se Samane dok brzim pokretima sjecka glavicu luka za kofte, punjene mesne okruglice sa suhim šljivama koje će uskoro ubaciti da se kuhaju u aromatiziranom soku od rajčice.
Iranska jela, kaže, kuha svaki dan, a od toga nije odustala ni kada je prije tri i pol godine živjela u zagrebačkom prihvatilištu za migrante u hotelu Porin. Iako su imali kuhane obroke u hotelskom restoranu, Samane je na Hreliću za sitan novac pronašla rabljenu tavicu i staro kuhalo na struju i instalirala ga na malom balkonu svoje sobe. Vrlo brzo počela je kuhati za sebe i svoju djecu. Namirnice je dobivala iz hotelske kuhinje, a začine je razmjenjivala s drugim ženama iz Irana koje su s njom živjele u prihvatilištu.
Samane je, priznaje, vrlo brzo zavoljela Zagreb, ali u svojoj kuhinji još nikada nije pripremila hrvatsko jelo. "Jednostavno, navikli smo se na drugačije okuse. U iranskoj kuhinji koristi se mnogo više povrća, a slana jela volimo aromatizirati sušenim citrusima, začinima i orašastim plodovima", opisuje dok iz kuhinjskog ormarića vadi nekoliko staklenki s mješavinom mirisnih začina koje joj priprema i iz Irana šalje majka. U jednoj staklenci nalazi se sušeni miks od nekoliko vrsta paprike, a u drugoj sušena i mljevena mješavina špinata, peršina, mladog luka, kopra i korijandera. Začini su, kaže, ključni u iranskoj kuhinji, pa neke najosnovnije poput sušene limete, šafrana, crnog cimeta i krupnog kima naručuje od obitelji iz Irana, a nedavno je dobila i sjeme vrtnog čubara koji je posadila u tegle. Taj mirisni začin najčešće dodaje mesnim jelima jer ima okus vrlo sličan papru. U neka jela ga ubacuje svježeg, ali većinu ubere, posuši i koristi suhog jer je tako intenzivniji. Ostale namirnice koje ne uspijeva pronaći u klasičnim trgovačkim lancima uglavnom, kaže, kupuje u arapsko-turskom dućanu Habibi Orient.
Veliki dio dana Samane provodi na poslu, pa tijekom tjedna uglavnom priprema jednostavnija jela s rižom, piletinom, patlidžanima i rajčicama, ali zato si vikendom daje oduška u kuhinji. "Volimo hranu i ona oduvijek ima važnu ulogu u našem životu, pa kad imam vremena, provedem sate i sate kuhajući. Ponekad na stolu imamo dva-tri glavna jela i nekoliko deserata", smije se Samane, a svakih nekoliko dana ispeče i iranski tradicionalni kruh s kurkumom i naan koji zamrzne, pa ih uvijek ima spremne za doručak i večeru tijekom tjedna.
Samane je veći dio života provela u Mašhadu, drugom najvećem gradu nakon Teherana, a to je područje poznato po šafranu, bobicama žutike i žižulama koje uglavnom piju u čajevima. U Iranu, kaže, ima puno sunca, pa je izbor voća, povrća i začina bogatiji nego u Hrvatskoj. Primjerice, grad Širaz poznat je po limeti, Kerman po pistaciji i kuminu, a njezin rodni grad Kašmar po grožđicama i šljivama.
Govoreći o iranskoj kuhinji, Samane naglašava da se u pripremi hrane uvijek vodi računa o kombinaciji takozvanih toplih i hladnih namirnica. "To se, naravno, ne odnosi na temperaturu određene namirnice, nego na njezina svojstva i način na koji ona ubrzava ili usporava metabolizam. Primjerice, jogurt je hladna namirnica, a kako ga koristim u dresingu za salatu, dodajem mentu koja je topla i tom kombinacijom postižemo balans", objašnjava Samane i dodaje da je o kombiniranju namirnica najviše naučila od svoje majke.
U svojoj kuhinji uz meso, povrće, orašaste plodove i suho voće koristi i mnogo grahorica, poput slanutka, graha i leće. Ribu rijetko priprema, iako je, kaže, česta namirnica u iranskim jelima. "Riba se često priprema za Noruz, iransku Novu godinu", govori i dodaje da je za nas odučila pripremiti većinu jela koja se serviraju za Noruz ili za svečanija obiteljska okupljanja, ali se podjednako držala mesnog i vegetarijanskog menija.
U nastavku vam donosimo recept za jedan od klasika iranske kuhinje - Fesenjan.
FESENJAN
Fesenjan se služi za posebne prilike, kao što su vjenčanja ili posebna obiteljska okupljanja. Vrlo je specifičnog slatkastog okusa, a posebnost mu daju orasi i sirup od nara.
Trebat će vam:
2 šalice sitno mljevenih oraha
500 g mljevene janjetine
2 velike glavice luka, sitno nasjeckane
½ šalice soka od rajčice
1 šalica melase od nara
2 žličice šećera (po želji)
½ žličice mljevenog cimeta
½ žličice mljevenog muškatnog oraščića
sol i papar po ukusu
pet kockica leda
voda
Priprema:
U posudi zagrijte ulje i dodajte sitno nasjeckani luk i pirjajte dok ne dobije malo boje i ne postane slatkast. Dodajte mljevene orahe i pirjajte još pet do sedam minuta dok orasi ne puste ulje, pa dodajte malo soka od rajčice, vode, sirup od nara, šećer, sol, papar, cimet i muškatni oraščić te dobro promiješajte da se svi sastojci sjedine. Nakon desetak minuta na vatri ubacite pet-šest kockica leda kako bi se umak malo ohladio, a orasi ispustili ostatak ulja na površinu. Nakon što umak zakipi, ubacite kuglice janjećeg mesa koje ste prije posolili i po potrebi dodajte malo melase od nara. Ostavite kuhati još 40-ak minuta. Ovo jelo najčešće se poslužuje uz rižu ili tradicionalni iranski kruh.
RIŽA NA MLIJEKU SA SIRUPOM OD GROŽĐA
