Često smo prolazeći pješačkom stazom od Glavnog zagrebačkog ili Autobusnog kolodvora, vrativši se s nekog kraćeg putovanja, razmišljali kako ovdje baš nedostaju mjesta s dobrom hranom. Ona malo urbanija, gdje putnici mogu sjesti, odmoriti i pojesti nešto domaće ili novo, ali ukusno, pa da već od samog početka steknu najbolji mogući dojam o našoj metropoli.
Staro i novo
Ovih su dana, na našu, ali i sreću brojnih budućih turista, stvari u tom pogledu itekako krenule na bolje. Na zagrebačkoj Branimirovoj, točnije na spomenutom potezu, na broju 33, otvorena je Gibanica, slastičarnica iza koje stoji mladi 22-godišnji Filip Matok i koja je pravo osvježenje na zagrebačkoj slastičarskoj sceni. Ovdje se, naime, njeguje sasvim drugačiji koncept pa gosti tako mogu zastati, predahnuti, osvježiti se domaćim sokom od izabele, a zatim uživati u čak dvije varijante nama dobro poznatih slastica – mađarici, medenoj piti, oraščiću, gibanici, čupavcu i zlevanki.
"Najprije sam krenuo od maminih i bakinih recepata za starinske kolače, a onda sam uzeo sve te sastojke i od njih napravio svoju modernu inačicu. Kod mene tako sada možete probati, primjerice, medenu pitu po bakinom receptu i isti kolač u mojoj, modernijoj varijanti. Dok klasičnu radim na klasičan način, kod svoje koristim drugačije, naprednije tehnike, a često se i zanesem pa dodam i koji novi sastojak", objašnjava nam 22-godišnji Filip koncept svoje slastičarnice Gibanica.
Dodaje i kako je oduvijek htio imati svoju malu slastičarnicu. Najprije je mislio da će to ostvariti u rodnoj Mariji Bistrici, ali put ga je odveo u Zagreb gdje je posljednjih nekoliko mjeseci i radio. Filip je, naime, završio kuharsku srednju školu, upisao Visoko učilište Aspira gdje se odmah zainteresirao za slastičarstvo, a potom je kratko radio u Bluesun hotelu Kaj s Petrom Jelenić koja ga je, kaže, potpuno očarala baratanjem slastičarskim alatom i izrazima. Radio je kratko i u Sloveniji, a potom se vratio u Zagreb gdje je preuzeo pripremu slastica u restoranu Apetit City. Potom je odlučio da je spreman za novi korak i ove srijede otvorio vlastitu slastičarnicu. I dok smo dan prije samog otvorenja Filipa ispitivali o cijelom projektu, finalne detalje u slastičarnici odrađivala je njegova majka Đurđica Matok.
"Jako sam ponosna na njega. Da se razumijemo, znam klince s 22 godine koji ne znaju ni palačinku ispeći, a on otvara slastičarnicu. Pa zamislite vi to", u prolazu nam je dobacila gospođa Đurđica, a Filip se odmah nadovezao kako je upravo mama odigrala veliku ulogu u cijeloj priči.
"Ona je zapravo kriva za sve ovo jer oduvijek radi predobre kolače", nasmijao se Filip.
Prava tradicija
Uz mamu Đurđicu, pomoć ima i u kuhinji, a s obzirom na planove i brojne zainteresirane poglede prolaznika kroz izlog slastičarnice, čini se, Filip bi posao mogao proširiti prije nego što se i sam nada.
"Svjestan sam da sve ovo nisu baš naši tradicionalni kolači i da se rade i u drugim zemljama, ali cilj mi je jednog dana imati baš hrvatske tradicionalne slastice u ovoj formi, primjerice rapsku i splitsku tortu. Zasad sam išao na ono što je meni poznato i na slastice pripremu kojih sam kod svoje bake i mame cijeli život i sam gledao. Plan mi je, kad se sve ovo oko otvorenja malo smiri, otići na more i pronaći nekog tko bi mi bio voljan pokazati kako se tamo rade tradicionalni kolači. Isto tako, jasno mi je da svi doma mogu sebi napraviti mađaricu, ali jako poštujem tradiciju i ne bih volio da ove nove generacije, koje tek dolaze, zaborave što su, recimo, vanilin kiflice, a da znaju što su macaronsi. Želim da se naše kvalitetne namirnice i ono što njegujemo godinama iskoristi i pokaže u najboljem svjetlu, a mislim da tome mogu pridonijeti i sam kroz ono što radim", objasnio nam je Filip Matok dok je iz vitrine vadio jedan po jedan podložak s dva kolača.
Rekao je kako će se cijene kolača kretati od 27 do 30 kuna, što je, ako pitate nas, više nego poštena cijena za ono što dobijete. Za primjer, uz klasičnu medenu pitu za koju je potrebno napraviti kore, kremu i domaći džem pa sve to uredno i precizno sastaviti i narezati, tako ćete dobiti i lagan i prozračan financier s prženim maslacem i medom, kremom od vanilije, gelom od šljive i mousseom od cimeta i meda, odnosno, medenu pitu u Filipovoj, modernoj izvedbi. I to je tek početak! Primjerice, uz klasičnu zlevanku stoji inačica od chouxa, a uz oraščić kolač s moćnom pastom od pekan oraha.
Uz to, Filip nam je rekao kako će u ponudi imati i velike sezonske family tartove te tortu od palačinki u kakvu se zaljubio u kuhinji Petre Jelenić. Gostima planira ponuditi i brunch boxeve sa sendvičima i limunadom od izabele, a u Gibanici možete popiti i kavu ili čaj uz koju ćete dobiti i starinski keksić iz tijestomata.
"Nikad nigdje nisam vidio da netko prodaje te kekse iz mašine, a onda je baka pronašla svoju staru i odlučio sam i njih uvrstiti u ponudu. Mislim da bi se mogli svidjeti ljudima, baš nekako bude lijepa sjećanja. Ma ja vam sve ovo radim onako baš iz srca, a još sam i jako samokritičan pa uvijek dajem 120 posto od sebe, tako da se stvarno nadam da će i ljudi to znati prepoznati", rekao nam je vidno uzbuđeni Filip na kraju.
Sretna srijeda
A onda nam, u kratkom razgovoru idućeg dana, te sretne srijede za koju je bilo zakazano samo otvorenje Gibanice, dojavio i kako je start bio odličan te kako se sve ono čemu se nadao napokon zbilja i ostvaruje.