Najpoznatiji dalmatinski chef, Hrvoje Zirojević osmislio je i pripremio svečanu večeru na Pantovčaku u čast španjolskog kralja Filipa VI. i kraljice Letizie koju su upriličili predsjednik Republike Hrvatske Zoran Milanović i njegova supruga Sanja Musić Milanović. Na večeri je posluženo Zirojevićevo prepoznatljivo jelo canelon od tune i gusje jetre zatim konfitirani filet romba u brudetu s gratiniranim njokom i rum desert što je kombinacija bezglutenskog kakao biskvita, Crème Brûlée, crumblea od badema i sladoleda od ruma i grožđica.
Famozni canelon, Zirojević radi u nekoliko varijanti, a jednu varijantu je poslužio i na večeri u splitskom restoranu Méditeranée koji se nalazi u hotelu Ambasador. Ondje je održana vinska večera uz vina vinarije Alebert Bichot iz francuske pokrajine Burgundija, a datira iz 1831. godine. Organizatori su nam ustupili recept Hrvoja Zirojevića, a u nastavku pogledajte još jednu ediciju, cjenovno pristupačniju koju je Zirojević objavio na stranici Chef kuha doma za vrijeme lockdowna uslijed pandemije koronavirusa.
Hrvoje Zirojević glavni je chef prelijepog splitskog restorana Dvor, a više o restoranu možete pročitati u osvrtu našeg suradnika Zorana Šimunića.
100 g carpaccia od tune
30 g foie grasa
10 ml vrhnja za kuhanje
50 g ljubičastog luka
50 g limuna
30 g graška
30 g mrkve
20 g crnih maslina
20 g pistacija
višnja bez peteljke
20 ml višnjevca
30 ml soja sosa
20 ml aceta balsamica
30 ml maslinovog ulja
20 ml konjaka
1 g bijelog papra
2 g soli
mikro bilje
Priprema:
1. Narežite tunu (carpaccio) da bude pravokutnog oblika 15X8 da možete "izvući" tanke šnite koje će poslužiti kao rolica/canelon.
2. Gusju jetru narežite na komade pa pecite u pećnici na 180°C 20 minuta
3. Kad je jetra pečena, stavite je u blender s vrhnjem za kuhanje, konjakom pa dodajte i sol i papar. Izblendajte dok ne dobijete homogenu kremu i ohladite u hladnjaku da se krema stisne.
4. Ljubičasti luk narežite na tanke trakice, pokapajte sokom od limuna, dodajte malo soli i nešto više šećera pa vakumirajte i kuhajte 25 minuta u kipućoj vodi. Tako pripremljen luk izblendajte i također stavite hladiti.
5. Sad se bacate na izradu kreme od graška! Na maslinovom ulju kratko zapržite češnjak, dodajte koromača (po želji za svježiji okus) i graška pa podlijte s malo vode i začinite. Pustite nekoliko minuta da se kuha pa također smiksajte i stavite hladiti u hladnjak.
6. Još morate napraviti kremu od mrkve. Mrkvu očistite, narežite na kolutove pa prepržite na maslinovom ulju s vrlo malo ružmarina. Podlijte vodom kuhajte između 20 i 35 minuta dok nije mekana. Začinite po želji pa izmiksajte i stavite hladiti.
*Do ovog trena napravili ste tri kreme i ganache od gusje jetre.
7. Gusju jetru napunite u slastičarsku vrećicu, a škarama odrežite vrh da dobijete otvor debljine malog prsta.
8. Prethodno odrezane šnite carpaccia od tune postavite ispred sebe pa jednu po jednu punite ganacheom od gusje jetre, zarolajte i marinirajte u marinadi od soja sosa, aceta balsamica i maslinovog ulja 1 minutu.
9. Položite rolicu na papirnati ubrus kako bi se upio višak tekućine.
10. Pospite tako pripremljen canelon/rolicu mljevenim pistacijom, a Zirojević još doda i prah crnih maslina.
11. Sad dodajte i malo od tri prethodno pripremljene kreme (kapula, grašak, mrkva)
12. Za wow efekt dodati kavijar od limuna i kavijar od aceta balsamica, a višnje s popisa sastojaka smrznuti i puniti s gusjom jetrom i staviti u višnjevac.
Kao što smo prethodno napisali Zirojević je svojevremeno pokazao još jednu varijantu canelona ovog puta punjen kremom od slanutka, a pripremu možete pogledati u videu koji slijedi, a objavljenom na stranici Chef kuha doma