U Hrvatskoj je, na žalost, gotovo nemoguće dobiti meso krava za koje se zna da isključivo otkad prestanu piti mlijeko pa do klanja pasu travu, a pogotovo dobro istrančirano i potom odležano. Zato smo se odlučili za ono već prokušano i jako, jako dobro: Black Angus steakove s Creekstone farme iz Amerike - rekao nam je chef Goran Brnčić.
Da, na žalost, a jednako tako, rijetko se može u našim mesnicama nabaviti tako porcionirano meso, jer nisu izuzetno skupi samo ti dijelovi, nego je skup ostatak, i to veliki ostatak. Zamislite samo kako bi vas mesar pogledao kad biste zatražili kilogram Tenderloin filea, pola kilograma Flanka i 4-5 short Ribsa s kostima. Teško je i prevesti, jer kojeg god smo mesara pitali, drukčije su zvali te dijelove goveđeg mesa. Ili, pojedini dijelovi jednostavno nisu u standardom propisanim dijelovima koji imaju svoju, opet propisanu cijenu. Okus mesa uvelike ovisi o prehrani goveda, a osim toga, pravilo što svježije, to bolje, ne odnosi se na goveđe, odnosno juneće meso, uvjerio nas je Brnčić.
"Odležavanjem dva do pet mjeseci u kontroliranim uvjetima goveđe meso dobiva na kvaliteti, postaje mekanije i ukusnije - okus mu je neusporediv s klasičnim odrescima. Zanimalo nas je postoji li pravilo pečenja, da budu sočni, divni, da se tope u ustima. - Pravilo ne postoji. Najprije, kako ćete ga ispeći ovisi o ukusima gostiju, odnosno ukućana. Netko voli gotovo sirove, neki da su u sredini malo ružičasti, dok netko uživa jesti dobro pečen odrezak. Moje je mišljenje da je ova posljednja opcija zapravo grehota. Jer, prepečeno meso gubi svu čar i u biti onda ti je svejedno kakav steak jedeš" objasnio nam je chef Goran Brnčić
Otkrio nam je i nekoliko dobrih savjeta:
- Steak se prije pečenja ne smije začiniti (sol i papar dolaze nakon pečenja)
- Meso prije pečenja mora biti sobne temperature
- Prije pečenja treba meso pažljivo osušiti papirnatim ubrusom, a prije posluživanja ga treba pustiti da odstoji nekoliko minuta kako bi se proželi mesni sokovi.
A, koliko peći...
Paaaa... treba probati prstom, a sve je stvar prakse - kaže Brnčić. A, kakve sve to mesne divote na tanjuru nude u Oxbo Urban Bar&Grill restoranu, morate se doći uvjeriti sami i iskoristiti ponudu subotom: tada nude Black Angus steakove u pola cijene. Kad odležava, goveđe meso mora imati strogo propisane uvjete, a ono može biti suho i mokro. Kod suhog odležavanja, meso je u komori gdje temperatura ne smije biti iznad 4 stupnja, a vlaga se mora kretati od 60 do 80 posto. Tako meso može stajati 15 do 28 dana. Voda iz mesa djeluje na bjelančevine i omekšava ga, a nastala fermentacija daje mesu izniman okus. U komore se stavlja meso s kosti ili bez nje, a tek se nakon odležavanja čisti vanjski sloj i meso se porcionira. Kod mokrog odležavanja meso se hermetički zatvara u specijalne PVC vrećice i vakuumira. Tim procesom manje se gubi na težini mesa, a strukturu mesa omekšava sukrvica. Ovaj proces je češći pa se meso lakše nalazi u prodavonicama, i na jelovnicima restorana.
Pečeno ili sirovo?
Rare, odnosno krvav odrezak koji kod pečenja postiže temperaturu od 50-55 ºC - izvana je sivosmeđi, a sredina sasvim crvena. Medium rare - srednje krvav odrezak (oko 55ºC) pržen tako da sredina bude crvenkasto-ružičasta. Well done - skroz pečen odrezak (70ºC i više) sivo-smeđe u sredini, tamno smeđe izvana.
Odležano meso u našim dućanima
U Hrvatskoj se odležano meso može nabaviti u većim centrima. Možete ga naći u Intersparu, Metrou, u većim Konzumovim prodavaonicama te u privatnim mesnicama/dućanima, od kojih su poznatiji zagrebački Santoku i Beef shop. Cijene se u prosjeku kreću od 140 do 200 kuna, a za slavnu i najcjenjeniju govedinu na svijetu, japanski Kobe, treba izdvojiti čak 2100 kn/ kg. Meso je, naravno, već porcionirano, a u nekim prodavaonicama i pakirano u kutije po 4 komada (otprilike 300 g svaki), ili po dva, dok su odresci u supermarketima pakirani pojedinačno.