Ako lazanje ne planiram raditi od početka do kraja sama, neću ih ni napraviti. Jedine koje u mom svijetu dolaze u obzir su one za koje je tjestenina svježe razvaljana, a bešamel netom napravljen. Ako do sada niste pokušali napraviti lazanje u vašoj radinosti od početka do kraja, propustili ste zaista puno. Nakon što ih kušate, one pripremljene s kupovnim bešamelom i tjesteninom će ostati samo sjećanje. Svjesna sam da ovo iziskuje puno posla, zato ih je možda dobro raditi poput nekog vikend projekta (za koji će vas ekipa kod kuće moliti da bude na redovnoj bazi!).
Stvar je zapravo prilično jednostavna. Lazanje sa sastoje od četiri zasebna elementa: ragu, tjestenina, sir i bešamel. Ja to radim ovako: prvo zamijesim tijesto. Volim kad mi neko vrijeme odstoji u hladnjaku, lakše mi ga je ''vući'' kroz mašnicu. Tajna savršene tjestenine? Sljedeći omjeri: na 100 g brašna 1 jaje, prstohvat soli i malo maslinova ulja. Dakle, ako povećavate količinu brašna, povećavate proporcionalno i količinu jaja. Tijesto zamotam u prozirnu foliju i ostavim ga u hladnjaku, da o njemu više ne moram brinuti. Zatim se bacam na bešamel. Zašto to sve radim prije ragua? Jer se njemu želim posvetiti. Problem mi je paziti da mi povrće za soffritto ne izgori dok ja brzom miješam maslac i brašno za bešamel koji također mogu zagorjeti ili, još gore, nepovratno se zgrušati. Zato, svoj bešamel radim odmah nakon tjestenine. Vrlo lako ga mogu ponovno zagrijati da se malo ''otpusti'', a imam dovoljno vremena za snažno miješanje i savršen bešamel bez ''grudica''.
Omjere pročitajte niže u receptu. Zatim ragu! Ovaj sam radila od ostataka božićne patke koju sam sa svojom omiljenom redakcijskom ekipom pripremala, ali naravno vi uvijek možete napraviti klasični bolonjez, postupak je isti. Naravno, ovo nije tradicionalni ragu bolonjez niti sam ikada željela da to bude. Ovako ja, kod kuće, svojoj obitelji, relativno brzo, napravim jako ukusan bolonjez umak koji jedem ili s tjesteninom ili u lazanjama, a nerijetko njime punim empanade. Par bitnih stvari, ako se mene pita: ne preskačite soffritto, luk, mrkva i celer su sveto trojstvo. Uvijek koristite pelate, čak i kad su rajčice u sezoni. Prvo podlijevanje soffritta neka obavezno bude vinom. I na kraju. što ga duže kuhate to bolje. Pa eto, ako imate vremena, krčkajte ga satima uz dolijevanje vode. Na ovaj način možete iskoristiti ostatke bilo kojeg pečenja, a lazanje, naravno, mogu biti i bez mesa. Kako ih tko voli. Ja upravo ovako!
Za tjesteninu:
- 200 g brašna
- 2 jaja
- prstohvat soli
- malo maslinova ulja
Brašnu dodajte sol i maslinovo ulje te jaja. Umijesite glatko tijesto, zamotajte ga u prozirnu foliju i ostavite u hladnjaku dok pripremate ragu i bešamel. Tijesto premijesite te ga stanjite mašinicom za izradu tjestenine tako da malo po malo smanjujete širinu na mašinici kroz koju provlačite tijesto. Velike trake koje ćete dobiti izrežite na manje koamde željene veličine.
Za bešamel:
- 50 g maslaca
- 500 ml mlijeka
- 25 g glatkog brašna
- sol
- papar
- muškatni oraščić
U posudu stavite maslac da se rastopi na vrlo laganu vatru. Kad se rastopio i počeo lagano bubriti dodajte brašno. Smjesu brašna i maslaca kuhajte na laganoj vatri uz kontinuirano mješanje 3-4 minute. Dodajte mlijeko također konstantno mješajući smjesu. Dovedite smjesu do vrenja, a zatim pustite da se cijela smjesta zgusne do željene gustoće. Na samom kraju začinite sa soli i paprom te dodajte malo muškatnog oraščića.
Za ragu od pečene patke:
- ostaci božićne ptice (količina: koliko god vam je ostalo)
- 1 luk
- 1 mrkva
- 1 četvrtina korjena celera
- češnjak
- sjeckani peršin
- sol i papar
- 400 g pelata
- malo šećera
- sušeni bosiljak
- 1 dcl bijelog vina
- malo vode
Na malo maslinova ulja prepržite sitno sjeckani luk, celer i mrkvu. Dodajte češnjak i posolite te popaprite. Kuhajte dok ne omekša. Poslijte vinom. Dodajte komadiće mesa. Ulijte pelate te ih posolite, popaprite, dodajte malo sušenog bosiljka, sjeckanog peršina i malo vode. Sve kuhajte dok se ne poveže, oko 20 minuta.
Slaganje i pečenje:
Na dno protvana (25x15 cm) prvo stavite bešamel, zatim tjesteninu, potom rahu. Dodajte još malo bešamela i na komade narezanu mozzarellu. Ponavljajte postupak dok ne dođete do kraja, s time da trebate završiti s tjesteninom, bešamelom i mozzarellom. Pecite na 200 stupnjeva oko 40 minuta.