Dva uglađena i modno usklađena gospodina prije desetak dana prošetala su pozornicom kinodvorane u zagrebačkom Kaptol Boutique Cinema. Obojica Talijani, staloženi i odmjereni, obratili su se okupljenima u punoj dvorani kako bi predstavili koncept londonskog Connaught Bara. Sudionici nedavno održane konferencije Raise the Bar tako su dobili priliku zaviriti barem načas iza kulisa lokala koji je dvije godine zaredom držao titulu "najboljeg bara na svijetu". Direktor bara Agostino Perrone i njegova desna ruka i glavni miksolog Giorgio Bargiani potaknuli su okupljene na razmišljanje o tome kako gost percipira svoje iskustvo u baru i što svaki član tima može učiniti da ga poboljša, neovisno radi li se o malom baru s par zaposlenika ili o hotelskom poput njihova, u kojem trenutno radi 16 ljudi.
VAŽNOST ZAJEDNICE
"Nikad nismo usmjereni samo na to da izbacimo novu kartu koktela, iako svakodnevno smišljamo nova pića. Zadovoljstvo gosta i našeg tima puno su nam važniji jer to stvara zdravo okružje za kreiranje sastojaka, koktela, ali i sreće naših gostiju. Fokusiramo se na zajednicu i to se uvijek isplati", objasnili su nam Perrone i Bargiani nakon predavanja.
Poznati po svojim martinijima, Perrone i Bargiani su naglasili je personalizacija koktela ključ njihova uspjeha. Naime, prilikom izrade martinija znatiželjni kušač može sam odabrati koje će arome u obliku gorkastog ekstrakta, odnosno bitera dodati u piće. Prije pandemije gosti su mogli sami pomirisati bitere od tonke, lavande, kardamoma, korijandera i kombinacije ginsenga i bergamota te odabrati nešto od njih i tako iskazati svoje preferencije, a danas, nakon cijele situacije s pandemijom, u Connaught Baru dijele kartonske kartice na koje, kao u najfinijoj parfumeriji, kapnu dostupne arome i daju gostu da bira koja mu se najviše sviđa. Godišnje pripreme više od 20.000 martinija, istaknuli su, no iako je recept uvijek isti, ni jedan drugom nije nalik, svaki je obilježen osobom koja ga radi.
"Sretni smo što danas imamo toliko proizvoda, znanja i tehnika koji su nam dostupni, a koje možemo iskoristiti kako bismo personalizirali koktel, no u stvarnosti se ta personalizacija događa prije nego što počnete raditi piće. Ona se javlja kada se povežete s gostima, kada ih pitate kako se osjećaju i što im je potrebno. Kada dovršavamo koktel pred gostima, dajemo im priliku da sudjeluju i tako dožive još upečatljivije iskustvo. Ponekad sasvim male stvari čine veliku razliku. Primjerice, kada im dajemo karticu s aromama da je ponesu kući, dajemo im nešto što će ih podsjećati na iskustvo u našem baru", ispričao nam je Perroni.
PAMETNO S TRENDOVIMA
Problem vide u manjku fokusa barmena i voditelja barova te smatraju da inspiraciju treba reinterpretirati, a ne samo preslikati na svoj meni. Svaki koktel predstavlja priču o iskustvima samog barmena, za što je potrebno vrijeme i promišljanje. "Greška koju često vidimo da ljudi rade jest da potpuno promijene stil i smjer svojeg bara i tako izgube identitet. Važno je učiti od drugih i uzimati u obzir trendove, ali tako da njihove elemente integrirate u sve što radite jer će kroz to oni postati dio vašeg izričaja umjesto da vi budete dio prolaznog trenda", naglasio je Bargiani.
Veliku pozornost posvećuju osobnom razvoju, od raznih komunikacijskih vještina pa do načina na koji osobnost barmena dolazi do izražaja. Pritom je neupitna važnost privatnog života, kao i vjerodostojnost svega što barovi objavljuju: "Društvene mreže jesu važne, ali važnija od njih je dosljednost i usklađenost onoga što ljudi vide online i što dožive kada dođu u vaš bar. Uvijek je bolje pozitivno iznenaditi gosta kada vas doista posjeti nego sve uložiti u snimke koje ne odražavaju stvarnu situaciju", za kraj je upozorio Agostino Perroni.
Prije nekoliko dana objavljen je novi poredak 50 najboljih barova na svijetu prema kojem je Connaught Bar zauzeo visoko osmo mjesto. S obzirom na ljutu konkurenciju sa svih strana svijeta, u koju hrvatski barovi tek trebaju ući (i čije vrijeme tek dolazi), imaju zašto biti ponosni jer se njihova misija ne mijenja - gost i njegovo iskustvo i dalje su najvažniji.