Iako trenutačno ne možemo bezbrižno putovati kako bismo htjeli, to ne znači da inspiraciju za jela koja svakodnevno pripremamo kod kuće ne možemo pronaći u dalekim zemljama s drugih kontinenata. Pogotovo ako se okrenemo prema Sjevernoj Africi i kuhinjama država poput Alžira, Tunisa i Maroka iz kojih, osim gomile začina, stiže i cijeli niz zanimljivih načina čuvanja namirnica. Jedan od njih je svakako fermentiranje limuna u soli, što je tradicija koja se u spomenutim zemljama može pratiti sve do 11. stoljeća, a kasnije se proširila i do Izraela, Irana, Turske i Indije, gdje se fermentirani limun koristi u raznim jelima. Budući da je napokon počela sezona mirisnih i kiselih limuna koji nam dolaze iz toplijih dijelova Hrvatske, odličan je trenutak da i sami probate fermentirati te tako što dulje očuvati domaće limune u svojoj smočnici, uz to što ćete uvesti barem jedan novi okus u svoju kuhinju.
U potrazi za inspiracijom
Osnovni recept je jednostavan i doista ne morate biti duboko upućeni u filozofiju fermentacije da biste se ovime počastili. Trebaju vam samo najbolji limuni koje možete nabaviti, sol i veća staklenka, koju ćete dobro oprati i sterilizirati na visokoj temperaturi. Kad se ohladi, narežite limune koje ste prethodno dobro oprali. Dok će mnogi samo duboko zarezati limune i u proreze ubaciti sol, praktičnost nalaže da ih ipak režete na deblje kriške jer ćete tako lakše napuniti staklenku.
Imajte na umu da kora ostaje na limunu pa ih svakako nabavite iz provjerenih izvora, netretirane zaštitnim kemijskim sredstvima. Količina soli trebala bi biti između 5 i 10 posto u odnosu na količinu limuna. I dok brojni recepti ističu da je najbolje koristiti košer sol, nitko vam neće zamjeriti ako za svoje potrebe koristite ono što imate kod kuće.
TJESTENINA S LIMUNOM I PARMEZANOM
Jednom kad ste pomiješali sol s limunima, ubacite ih u staklenku i po potrebi iscijedite sok još jednog limuna kako biste dopunili njezin sadržaj. S vremenom će zbog soli kriške limuna u staklenci pustiti i vlastiti sok te njime prekriti sve što se u staklenci nalazi, što je važno kako bi se namirnica zaštitila od pristupa kisika. Ako je potrebno, poslužite se prstenovima koji se inače koriste kako bi držali zimnicu potopljenu u octu da potopite limune i spriječite razvitak i rast neželjenih bakterija na površini.
Staklenku ostavite u smočnici ili na polici u prostoru sa stabilnom temperaturom nekoliko dana, a zatim je preselite u hladnjak i zaboravite na nju koji tjedan. Kako vrijeme prolazi i kako se razvijaju dobre bakterije i kvasci, oni će polako razgraditi i omekšati koricu limuna te time znatno ublažiti njegovu oštrinu i promijeniti njegov okusni profil u zaobljeniji i kompleksniji okus. Budući da je limun, kao i sol, namirnica koja dodatno ističe mnogima neodoljivi umami okus, odnosno onaj element naše hrane zbog kojeg nam sline cure pri samoj pomisli na određeno jelo, njihov fermentirani oblik može vam samo još više pomoći kod stvaranja umamija.
Višestruka namjena
Dok se u osnovnom receptu koriste samo kvalitetni limuni i sol, bez ustručavanja se možete poigrati s raznim začinima, od ljute i slatke paprike, čilija, harisse, za’atara, sjemenki korijandera, klinčića i papra pa sve do mediteranske lavande, lovora ili ružmarina. Svaki od njih će dodatno promijeniti okus korice vaših limuna i omogućiti vam da klasičnim jelima udahnete malo svježine.
Prije korištenja limun svakako isperite od ostatka soli, a pripazite i na doziranje jer pretjeranu kiselinu nije tako lako popraviti. Pritom se najčešće koristi usitnjena korica fermentiranog limuna, dok se meso često uklanja. Ovako obrađeni limun odličan je dodatak vegetarijanskim jelima slabijeg intenziteta kao što to znaju biti jela od cvjetače, ali izvrsno će odgovarati i janjetini čiji je specifični okus dobro malo "presjeći" i osvježiti. Bez razmišljanja ga možete dodati pečenoj ribi, ali i pomoću njega marinirati sirovu ribu i tako pripremiti malo drugačiji ceviche.
PILETINA S LIMUNOM I MASLINAMA
Od fermentiranog limuna možete pripremiti više različitih marinada, njegov sok će dodati sloj okusa raznim nježnijim sirevima poput burrate ili klasične mozzarelle, a sjajno će se složiti s jogurtom, čime ćete dobiti osvježavajući umak za pržene krumpiriće, pečeno povrće, popečke ili salatu. Dodajte ga u mliječni namaz labneh, humus od slanutka ili pak namaz od graška. Koristi ga se u pripremi rižota, tjestenina, salata od kus kusa ili pak ubacuje u jela s piletinom.
U slučaju da vam sline cure pri samoj pomisli na sva ta jela i žao vam je što morate čekati tjedan ili dva dok vaš limun ne odradi fermentaciju, došao je pravi trenutak da drmnete jednu tekilu, naravno, s limunom i soli. A kakvo bi to tek iskustvo bilo da za tu priliku imate spreman usoljeni limun? Doista vrijedi otkriti!