Različiti oblici parenog tijesta zaštitni su znak kineske kuhinje, a jedno od popularnijih jela je, barem posljednjih nekoliko godina, gua bao (kineski: novčanik, torba), bijelo pareno tijesto punjeno mekanim carskim mesom i ukiseljenim povrćem, osobito popularno na Tajvanu. Lokalci ga nazivaju i “tigar grize svinju” jer tijesto u obliku školjke podsjeća na usta koja grizu svinjsko meso iznutra. Ova jedinstvena “peciva na preklapanje” slavna su i u kontinentalnoj Kini, a nose mnogo romantičniji naziv - lotosov list jer se mogu savijati baš kao lišće lotosa.
Gua bao je izvan granica Azije bio priličan anonimus sve dok ga američki chef David Chang nije uvrstio na meni svog restorana Momofuku 2004. godine. Ipak, planetarnu popularnost je stekao zahvaljujući chefu Eddieju Huangu koji je u New Yorku 2009. godine otvorio Baohaus, tajvanski restoran koji svoju ponudu temelji na ovim mekim parenim pecivima. S inačicom ovog tajvanskog klasika mogli smo se susresti i u Hrvatskoj, točnije na zagrebačkom Adventu prije nekoliko godine kada se nudio na kućici restorana Time. Danas, jako ukusne bao bunse služe u Izakayji, restoranu na zagrebačkoj Selskoj ulici. Ova savršeno meka peciva, koja podsjećaju na kultni hamburger i sendvič, iznimno su zahvalna kad su nadjevi u pitanju.
Zato bi, možda, bilo dobro svladati tehniku izrade vlastitih! Prije nego što zasučete rukave i bacite se na posao, važno je istaknuti nekoliko stvari. Podrijetlom iz Kine, pareno tijesto je tradicionalni proizvod od pšeničnog brašna, a može se služiti s punjenjem ili bez njega. O tome ovisi kako će se određeni oblik-vrsta parenog tijesta zvati. Tako u Pekingu pareno tijesto bez punjenja nazivaju mantou ili baozi, u Šangaju male okruglice punjene temeljcem i svinjetinom xiaolongbao, a u Hong Kongu veće okruglice punjene začinjenom svinjetinom cha siu bao.
Ove glatke loptice tijesta u svojim sastojcima zapravo broje samo nekoliko osnovnih kuhinjskih namirnica, a ni postupak parenja nije problem ako sigurno kontrolirate temperaturu vode i ne žurite.
Temperature
Kvasac svakako trebate ostaviti da reagira s malo šećera i vode prije nego što uopće krenete s miješenjem, a voda koju koristite mora biti topla.
Vrsta brašna
Što se vrste i tipa brašna tiče, dovoljno je znati sljedeće: mogu se koristiti sve vrste pšeničnog brašna, bez obzira na razinu glutena. Međutim, ako želite postići određeni izgled-teksturu tijesta, trebate odabrati određenu vrstu brašna. Za pahuljasta bao peciva najbolje je koristiti brašno sa sadržajem bjelančevina manjim od 11 grama na 100 grama brašna.
Koliko mijesiti?
Također, vrlo je važno mijesiti tijesto točno vrijeme navedeno u receptu jer ćete tako osigurati potpuno glatko tijesto. U protivnom, nakon parenja peciva mogu imati neravnu površinu.
Posuda od bambusa
Investirajte u posudu za parenje od bambusa. Ako odjednom ne planirate pariti više od pet peciva, jedan “kat” s poklopcem bit će vam sasvim dovoljan. Ovakve su parilice odlične za parenje bao peciva, a osim što su lagane i praktične, lijepo izgledaju na stolu. Posuda za parenje trebala bi biti jednakog promjera kao i lonac na kojem ćete pariti peciva kako bi se para ravnomjerno rasporedila, a lonac s vodom uvijek punite do jedne trećine. I najvažnije, neka posuda s vodom bude na slaboj do srednjoj vatri kako peciva ne bi postala gnjecava i prekuhana. Zapamtite, jednom kad svladate tehniku parenja i konzistenciju tijesta, samo je nebo granica. Bao peciva možete napraviti u obliku okruglica, puniti pastama od mesa ili povrća, pripremiti ih u slatkoj varijanti te ih čak pržiti nakon parenja.
Čuvajte svoja bao peciva
Bao peciva je najbolje jesti svježa, odmah nakon kuhanja na pari. Ako vam ostane koji, najbolje ih je pohraniti u vrećice za duboko zamrzavanje i staviti u ledenicu. Kako biste ih zagrijali, odmrznite ih, pa ih ponovno kuhajte na pari oko pet minuta.
SASTOJCI:
- 500 g glatkog pšeničnog brašna
- žličica šećera
- 1 pakiranje suhog kvasca
- 1 žlica suncokretova ulja
- 50 ml mlijeka
- 1 žlica rižina octa
- 1 prašak za pecivo
- 200 ml vode
KORAK 1.
Brašno prosijte i dodajte mu prašak za pecivo.
KORAK 2.
Suhi kvasac pomiješajte s jednom žlicom šećera i malo tople vode pa ostavite da reagira 15 minuta. U brašno i prašak za pecivo dodajte aktivirani kvasac.
KORAK 3.
Zatim ubacite mlijeko.
KORAK 4.
Dodajte i suncokretovo ulje.
KORAK 5.
Naposljetku i vodu u koju ste dodali rižin ocat.
KORAK 6.
Tijesto mijesite minimalno 15 minuta.
KORAK 7.
Ostavite u nauljenoj posudi da se diže minimalno dva sata.
KORAK 8.
Nakon što se tijesto diglo, iz njega izbijte višak zraka i premijesite ga.
KORAK 9.
Razvaljajte ga valjkom na debljinu od 1 cm.
KORAK 10.
Kalupom izrežite kružne oblike.
KORAK 11.
Krugove preklopite preko pobrašnjenog kineskog štapića.
KORAK 12.
Ostavite bao u parilici da se diže na toplom još sat vremena.
KORAK 13.
Stavite pariti na srednju vatru oko 15 minuta.
VAU BAO: Meka peciva s hrskavim i sočnim pilećim zabatkom i đumbirom!
TRIP BAO: Meka peciva s nekoliko vrsta gljiva!
GUA BAO: Mekana peciva sa carskim mesom i kimchijem!
