Prošlog vikenda smo posjetili Rovinj. Iako nas je dobar dio vremena ondje pratila dosadna kiša, grad je bio živ. Restorani su krenuli s radom i uglavnom su bili dobro popunjeni što nije čudno budući da su se tog vikenda održavale čak dvije velike manifestacije, Weekend Food Festival u samom Rovinju i važna Vinistra nešto dalje u Poreču.
Monte, prvi hrvatski restoran koji je dobio Michelinovu zvjezdicu također je otvorio svoja vrata i bio dobro popunjen. Uz koktel koji su upravo uveli na Monteovu kartu popričali smo s Danijelom Đekićem o novostima u kući Monte. Godinama su odolijevali tome da koktele stave na kartu, ali ove sezone su ipak kreirali dva koktela, jedan alkoholni i jedan bezalkoholni. Kušali smo neodoljivo osvježavajuću kombinaciju mezcala, đumbira, papra i začina. Mezcal je vrsta destiliranog alkoholnog pića karakteristično za jugoistočni dio Meksika. Dobiva se od određenih vrsta agave koje se peku za razliku tekile gdje se koristi agava kuhana na pari.
Ipak, novi kokteli nisu jedina novost, naime Danijel Đekić sa svojim timom otvara novi restoran. Zvat će se Cave Lab i nalazit će se stotinjak metara od Montea niz ulicu Montalbano. Nakon ispijenog koktela, prošetali smo do novog prostora koji će uskoro biti spreman za prve goste. Plan je da bi Cave Lab trebao početi s radom kroz dva tjedna. Prostor nije velik, ali je funkcionalan, šarmantan i jedinstven.
Naime, kad se stara jezgra Rovinja gradila, mnoge kuće iskoristile su površinu klisurastih stijena kao nosive zidove. To je i ovdje slučaj, pa kad uđete u nevelik prostor u prizemlju uske gradske kuće imate dojam da ste ušli u pećinu od kuda i sam naziv. Komad impozantne prirodne stijene ulazi u prostor u kojem neće biti više od 5 stolova, a omeđen je s jedne strane malom kuhinjom ("lab" dijelom), a s druge strane stalažama koje će zapuniti vinima. Unutra se osjećate zaštićeno, a energija koja kola gotovo da se može opisati meditativnom. Zanimljivo je da u nekim područjima restorana nema signala.
- U ovaj prostor dolazio sam kao mali. Kad smo imali neki roštilj doma, tata bi me poslao po vino kod šjore Ane koja ga je prodavala baš ovdje - priča nam Đekić.
Da objasnimo koncept Cave Laba, moramo se vratiti korak unatrag i podsjetiti na filozofiju kuće Monte. Već godinama Monte nudi tri menija: plavi, zeleni i crveni. Boje nisu slučajno odabrane već su gastronomska interpretacija RGB modela boja (eng. Red Green Blue). RGB Model boja sastoji se od tri primarne boje crvene (Red), zelene (Green) i plave (Blue), miješanjem te tri boje dobivamo sve ostale, sekundarne i tercijarne, a preneseno u gastronomski jezik, dobivamo čitav spektar okusa i tekstura. RGB model je aditivni, svjetlosni model miješanja boja. Dodavanjem svijetla u RGB bojama dobivamo bijelu boju. Tako će se u Cave Labu nuditi samo jedan meni i to bijeli.
- Ideja je pomalo istraživački pristup gastronomiji, bar ja to tako vidim. Koncept se temelji da jednu namirnicu prezentirate na tri različita načina, dakle kombinacija tri jela od istog sastojka, a ukupno će gost proći kroz šest sljedova. U Cave Labu mi je cilj ići lokalno i pomalo se igrati s onim što nađem na tržnici. Ideja je zapravo o održivosti, da pokažemo pun potencijal namirnice koji je golem - otkrio nam je Danijel Đekić.
Bijeli meni Cave Laba će cjenovno odgovarati menijima u Monteu. Za impozantnu vinsku kartu je zadužena iznimna sommelierka Tjitske Đekić. Radit će samo za večeru, a ovim projektom planiraju još dodatno produžiti radnu sezonu.