Piletina itekako može biti slasna, konkretna i brutalno dobra. U razgovorima s mnogim kuharima kako pripremiti piletinu nameće se zaključak da je ipak trebate tretirati prije termičke obrade. Mojmir Žuvela sugerira da piletinu, bilo ona svježa ili odmrznuta, ne treba ispirati u vodi već u alkoholnom octu. Nakon toga, na jedan do tri sata piletinu je potrebno potopiti u 5-postotnu otopinu soli i hladne vode. Time prsa zadržavaju vlažnost i manje se suše pri termičkoj obradi.
Dodao je i kako je kod prženja piletine pažnju važno obratiti na temperaturu ulja. Tako je, dodao je, komade piletine, posebice one deblje, dobro pržiti na 150 stupnjeva. Također, idealno je ako meso nije na temperaturi hladnjaka prije prženja. Ako je moguće, izvadite ga iz hladnjaka pola sata prije prženja. Kad ne želite intenzivan okus, već da meso bude sočno, a koža hrskava potopite je u mlaćenici.
Recept za prženu piletinu Mojmira Žuvele (naslovna fotografija)
Trebat će vam:
Otkošteni pileći zabatci
Timijan
Sol i papar
Mlaćenica
Brašno
Škrob
Ulje za prženje
Priprema:
Pileće zabatke najprije isperite u alkoholom octu i posušite. Začinite soli, paprom i timijanom. Potopite ih u mlaćenici, idealno bez pristupa zraka, u hermetičkoj vrećici. Držite tako minimalno dva do tri sata ili preko noći u hladnjaku. Izvadite meso iz hladnjaka pola sata prije pripreme, cijedite da se zadrži malo mlaćenice na mesu i uvaljajte u mješavinu glatkog brašna, škroba i (opcionalno) malo crvene paprike za boju. Pržite u dubokom ulju na 150 stupnjeva. Meso je gotovo na 74 stupnja interne temperature, no mi ga vadimo malo prije, već po iskustvu, da se odmaranjem na rešetki za hlađenje "dokuha" do idealnog. Pustite da se malo odmori i poslužite s prilozima. Uobičajeni umaci su ranch, sweet chili, spicy i wasabi mayo, buffalo...
Palfijev recept za pohanu piletinu
Meso batka i zabatka (tamno meso) prije pohanja treba posoliti 24 sata prije same pripreme kako bi meso omekšalo. Al´ kad ga već solimo ajmo dodati i arome pa malo češnjaka, senfa... Meso tako i mijenja teksturu i dubinski se začinjava, a ne samo površinski. Tako bolje štitite meso i može duže stajati! Sad kad je meso marinirano razmišljamo o paniranju. Palfiju se najbolje pokazalo korištenje jaja, brašna i krušnih mrvica. Oldie but goodie! Stvar je jednostavna - čisto ulje - 160°C, 7 - 9 minuta. Piletina pohana, ne prekuhana, ne sirova, sočna i hrskava!
Za pohance:
4 pileća batka
4 pileća zabatka
500 ml kiselog mlijeka
10 ml tabasca
sol
papar
timijan
glatko brašno za pohanje
Piletinu marinirajte u kiselom mlijeku uz dodatak soli, papra, tabasca i suhog timijana od dva do četiri sata. Nakon toga je uvaljajte u brašno koje po želji možete začiniti suhim začinima i pohajte u dubokom ulju na 170°C 15-17 minuta.
Pečeno pile s krumpirima (recept Tvrtka Šakote)
1 pile, cca 2 kg
1 čajna žličica baharat začinske mješavine
1 čajna žličica sjemenki komorača
4 režnja češnjaka
2 dcl maslinova ulja
2 žlice svježeg ružmarina
sol, crveni papar
Otkoštiti pile od svih kostiju da dobijete čisto meso. Smiksati baharat, sjemenke komorača, češnjak, 1 dl maslinova ulja, sol, crveni papar i napraviti pastu. Namazati pile izvana i iznutra, zarolati i zavezati špagom te ostaviti nekoliko sati, najbolje preko noći. Krumpir narezan na krupne komade začiniti solju, ružmarinom i preostalim maslinovim uljem. Sve zamotati u papir za pečenje pa u aluminijsku foliju i peći 3 sata na 14O stupnjeva. Odmotati i pojačati gornji grijač na 200 stupnjeva pa peći još 15 minuta.
Pileći zabatci, kalamata masline, slaninom i gljivama (recept Mate Janković)
4 zabatka
50 g maslaca
5 jušnih žlica maslinova ulja
sol i papar
150 g slanine
150 g šitake gljiva
10-ak kalamata maslina
3 češnja češnjaka
lovorov list
ružmarin
majčina dušica
1 čajna žlica jabučnog octa
tri srednja krumpira
mljevena kajanska paprika
2 žlice pelata
Na ulju i maslacu prepržite posoljene i popaprene zabatke da dobiju zlatnu boju i s jedne i s druge strane. Dodajte nasjeckanu slaninu i šitake gljive. Pirjajte dok se gljive u potpunosti ne ispeku. Dodajte odkoštane kalamata masline. Dodajte nasjeckani češnjak, lovorov list, sjeckani ružmarin, pelate i majčinu dušicu. Dodajte narezani krumpir i ljutu mljevenu papriku. Podlijte bijelim vinom i dodajte kap jabučnog octa. Pecite na 220 stupnjeva oko sat vremena.