Na pitanje što je uspjeh, teško je jednostavno odgovoriti. Jer za svakog je to nešto drugo; za neke kada privedu kraju teški zadatak, za druge kada na kraju dana mogu reći da su sretni. Dakle, perspektiva o uspjehu je strogo individualna, a mnogi od nas bi se složili da je uspjeh neka vrsta nagrade za trud i ustrajnost. S time se slaže i Bernard Korak (37), chef fine dining restorana Korak, smještenog u renomiranoj vinskoj regiji Plešivica. Bernard Korak je pravi primjer kako vizija, akcija i ustrajnost nesumnjivo dovode do uspjeha.
Iako je u fine dining svijetu s restoranom Korak tek tri godine, već ima Michelinovu zvjezdicu, a dobio ju je u lipnju prošle godine. Iako prestižna zvjezdica mnogima prva upada u oko, iza Bernarda je još više uspjeha i postignuća. Naime, publikacija Dobra hrana ga je lani proglasila chefom godine, a dobio je i nagradu „Ruža Zagrebačke županije“ u kategoriji za održivi turizam.
Ipak, odgovor na naše pitanje što je za njega uspjeh, Bernard je nastavio posve neočekivanom rečenicom.
- Uspjeh u meni, osim osjećaja zadovoljstva, pobuđuje i strah. Da, malo neobično, ali tako je. Mislim da svi imamo strah od neuspjeha. Kulinarstvo je specifično po tome što je svaki dan novi izazov jer vas svakodnevno netko ocjenjuje. Svaka reakcija gosta pogađa vas na neki način, bila ona dobra ili loša. Na nama je da nam svako danas bude bolje od jučer, što nije uvijek moguće. I toga me strah - iskren je Bernard.
Rijetki uspješni ljudi bi priznali da se boje ili ih je strah pratio u nekom trenu u karijeri, opet od straha da ne ispadnu nesposobni ili nedovoljno profesionalni. Ali u tom priznanju, kaže Bernard, nema ništa loše jer pokazivanje da se bojimo ne umanjuje naše vještine ni sposobnosti.
Nesuđeni građevinar
Mala doza straha, ona koja ne paralizira, te velika količina ljubavi prema pripremanju hrane kombinacija je koja je bila presudna da se Bernard počne baviti kulinarstvom. Restoran Korak smješten je na istoimenom imanju njegove obitelji koju, osim Bernarda, čine njegov otac, poznati vinar Velimir Korak, majka Mirjana, sestra Vera, brat Josip, baka Katarina i Bernardova supruga te djeca. Bernard, Vera i Josip su upravo ovdje, još dok su bili djeca, pomagali roditeljima u vinariji, ali i u kuhinji kada je obitelj početkom 2000-tih otvorila malu klet. Tamo su gostima koji bi posjetili vinariju nudili domaću hranu. Bernard u kuhinju tada nije još zalazio, tamo je najviše vremena provodila baka koja je izvrsno kuhala te ga kasnije puno toga naučila.
U kuhanje se, kaže chef, zaljubio tek na fakultetu. Ni on, kao ni nekolicina poznatih šefova nema formalno kuharsko obrazovanje, već je sve naučio „po putu“ i kroz staž u renomiranim restoranima. Inače građevinar po struci, tijekom studija je počeo kuhati za prijatelje. Njegova hrana oduševljavala je mnoge od njih, a na jelovniku su bila tradicionalna jela koja je naučio pripremati od bake.
- Uvijek sam bio dobar domaćin i mogao sam prepoznati što gosti vole i žele. Tijekom studija shvatio sam da me građevina zapravo ne zanima, nego samo kuhanje. I tako je krenulo - priča nam Bernard.
Za početak se zaposlio na sezoni u jednom restoranu u Zadru, a kasnije je dobio staž u poznatom zagrebačkom restoranu Dubravkin put kod chefice Priske Thuring. Nakon dvije godine staža, tamo se i zaposlio i stekao nenadmašno iskustvo. Osim tamo, stažirao je još i kod poznate chefice Ane Roš u Hiši Franko i u talijanskoj Osteriji Francescani, restoranu slavnog chefa Massima Botture, koji je u trenutku njegova boravka nosio titulu najboljeg restorana na svijetu. No, najvažniju lekciju naučio je upravo u Dubravkinom putu.
- Bio sam u dosta velikom timu i bio sam vrlo sretan što su me kolege otpočetka prihvatili. Svakodnevno smo si međusobno pomagali i podržavali jedni druge, što je ključno ako želiš učiti i napredovati. Pomoć i podrška kolega te dobra i pozitivna atmosfera su sve - smatra Bernard, čiji tim u Koraku zasada broji troje ljudi u kuhinji te troje u sali, no uskoro će stići pojačanje.
Iskustvo, ne samo hrana
Iako je Korak relativno mlad restoran, kao fine dining djeluje oko tri godine, već se nametnuo kao mjesto koje ne nudi samo odličnu hranu, već i pravo hedonističko iskustvo koje pobuđuje sva osjetila. Gosti između sljedova jela, objašnjava nam Bernard, mogu sjesti u "ligeštul" i uživati u pogledu na Plešivičke brege i okolinu koja naprosto oduzima dah. Zato cijelo iskustvo može potrajati i do četiri sata. Za neke bi to bilo predugo, no gosti mu se redovito vraćaju po nove doživljaje.
- Naš restoran ne spada u one u koje dođeš, pojedeš i odeš. Nitko nikog ne sili da brzo pojede sve što ima na tanjuru. Gosti ovamo dolaze uživati i opustiti se uz hranu i vino, ali i atmosferu te prirodu te im nitko neće uzeti stol ako su oni, primjerice, izašli u vrt. Gosti su većinom domaći, iako ima i stranih s obzirom na sve veći priljev turista, te oni koji prvenstveno dolaze zbog vinarije pa žele probati i hranu - objašnjava chef Koraka.
Jelovnik se trenutno sastoji od 12 jela koja se poslužuju u pet ili osam sljedova, a posebnost Koraka je što gosti ne znaju što ih zapravo čeka pa je iznenađenje još i veće kad hrana stigne na stol. Kod slaganja jelovnika Bernard se inspirira, kaže, predivnim okruženjem u kojem se nalazi te namirnicama koje su mu u tom trenutku dostupne.
Osim zanimljivih kombinacija namirnica, kao što su meso i voće, golubovi, tartufi i skuta, Bernard u kuhinji ima jednu zanimljivu naviku.
- Zadnji sam koji kuša jelo. Prvo dajem kolegama da ga kušaju jer ako je njima dobro, onda sam i ja zadovoljan. Bilo je trenutaka kada je neko jelo svima bilo ukusno, osim meni. No, moje mišljenje nije uvijek najvažnije, jer naposljetku ne kuham za sebe, nego za goste – smatra chef.
Spona koja povezuje
Osim inovativnosti u izričaju, zbog koje gosti redovito ostaju bez daha, Bernardova filozofija koje se neumoljivo drži je održivost. Za nju kaže da je prošlost, sadašnjost i budućnost gastronomije te da će je i drugi restorani kad-tad morati u potpunosti prihvatiti.
- Naša obitelj cijeli život živi na održiv način. Još prije nego smo klet pretvoriti u fine dining restoran, nikada nismo bacali hranu, već smo ostatke zbrinjavali u kompost, davali domaćim životinjama, a sve namirnice su dolazile iz naših vrtova. Tako je i danas. Mislim da je održivost jedini put u budućnost što se tiče kulinarstva, ugostiteljstva i gastronomije. Trudimo se svaku namirnicu iskoristiti 100 posto, a s obzirom na to da naši gosti znaju gdje dolaze, uživaju u svakom zalogaju pa ostataka od pripremljenih jela gotovo da ni nema. Zato smo se i odlučili za ovakav tip restorana jer ne volimo bacati hranu - napominje Bernard, čiji je restoran zbog zelene prakse uz Michelinovu crvenu zvjezdicu dobio i Zelenu za održivost.
Upravo je težnja k održivosti ta koja ga je zainteresirala da se pridruži projektu "Recept za napredak - Tour d’Excellence by Audi". Naime, Audi je kroz mini seriju od tri video reportaže predstavio priče trojice među najuspješnijim hrvatskih chefova koji se u svojim kuhinjama dosljedno drže visokih standarda. Svaki od chefova tijekom epizode priprema i jelo po vlastitom izboru. U svaku epizodu projekta uključena su i električna vozila koja su važan temelj Audijeve strategije održivosti.
- Suradnja s Audijem je za mene bila pravi izazov i moram priznati da sam jako zadovoljan rezultatom. Gastronomija i proizvodnja automobila ima više zajedničkog nego što mislimo, posebice u pogledu održivosti. Automobilska industrija sve se više okreće održivosti, baš kao i kulinarstvo. I to ne samo u pogledu je li automobil električni ili ne, nego i u samom procesu njegove proizvodnje - otkriva Bernard.
Za suradnju s Audijem chef Korak odabrao je vrlo jednostavnu namirnicu - patlidžan. No, on može biti pravo umjetničko djelo koje će naša nepca još više cijeniti kada ga spojimo s naizgled nespojivim namirnicama. Bernard ga je tako uklopio s bademima, usoljenim limunom, pečenim mladim porilukom i šafranom.
- Patlidžan pri pečenju dobiva određenu slatkoću, ostale namirnice dale su mu zanimljivu dozu gorčine i slanosti, a bademi zaokružuju okus na jedan vrlo specifičan način - zaključio je Bernard Korak.
Recept za ovo, ali i preostala dva jela hrvatskih chefova, možete preuzeti u pdf verziji na službenoj stranici audi.hr.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Audija.