Bojažljivim glasom zapitao je šefa kuhinje Martina Mačeka trebaju li kuhara, a on mu je rekao da se javi sutra ili da može odmah početi. I počeo je odmah, u hotelu koji je tada doživljavao svoje najslavnije dane i kao jedna od stanica Orient Expresa bio pojam najvećih gastronomskih i hotelskih iskoraka istočno od Beča. U kuhinjskim labirintima prvu je godinu proveo u najnižoj od pet kategorija kuhara. Guljenje krumpira, rezanje luka, pranje povrća, čišćenje kuharskog pribora bila je priprema za sljedeću godinu, gdje se okušao u jednostavnijim termičkim obradama, da bi nakon još jedne godine učenja, u kojoj su mu kuharski majstori pomagali oko pripreme složenijih jela, mladi Podravec bio spreman za prvo samostalno jelo koje će biti posluženo gostima u jednoj od Esplanadinih sala.
Dravska guska
- Dok dođeš do toga da si spreman za ulazak u restoran moraš proći dugogodišnji period učenja u kojem su napredovali samo oni koje je kuhanje zanimalo. Uz šefa Mačeka, bio je tu Stanko Erceg, Marijan Vampula, kasnije i Stevo Karapandža, prvi kuhari koji su popularizirali našu struku. Dok sam izučavao zanat, prvi put sam vidio jastoge, škampe ili kavijar, razne ribe koje je trebalo naučiti pripremati, a o mesu da ni ne govorimo - priča nam Branko Žufika, kojeg smo posjetili u njegovoj lijepoj vikendici pokraj Jaske, na vrhu jednog brijega u Gorici Svetojanskoj.
U dogovoru oko menija koji će nam pripremati nije bilo nikakve dvojbe. Juha od bundeve, punjena pečena guska s podvarkom od kiselog varaždinskog zelja, portugizac i desert od kestena. Kako se kuhar sam pobrinuo za pravu domaću dravsku gusku preostalo nam je samo kupiti i pravo varaždinsko zelje, bučino ulje i golice za juhu.
To smo sve kupili kod Žufikina dugodišnjeg prijatelja i dobavljača zdrave hrane Dražena Korpara, koji na Trešnjevačkom placu Zagrepčanima godinama nudi najkvalitetenije povrće varaždinskog kraja. U vikendici s koje se inače pruža lijep pogled na plešivičko gorje i zelene vinograde punili smo gusku okruženi maglom i upornom kišom koja je stvorila pravi jesenski ugođaj. Dok je Branko punio nadjevom gusku, njegova supruga Ana (djevojačko Franjo) pripremala je juhu od bundeve s kurkumom, korijanderom i umjerenim čilijem. Naravno, odmah smo ih pitali kako su se “začvenkali”.
- Oboje smo iz Molva, dugo smo se znali, a nakon što smo se još dulje gledali, prohodali smo za Veliku Gospu 1974. godine. Kasnije su došla i djeca, Nikola, Martin i Ivana, a zajedno smo i radili kada je Branko preuzeo 1992. Gospodarski klub u Vukovarskoj, u staroj Ininoj zgradi - pričaju nam.
U sljedećih dvadesetak godina Žufika je doživio najveću afirmaciju kakvu kuhar u nas može zamisliti.
Za najviše političare, inozemne i poslovne delegacije, poznate face, gastroljupce i slučajne goste Žufika je pripremao najsloženija i svoja originalna jela po kojima je postao poznat, a njegov klub nezaobilazno gastronomsko mjesto grada Zagreba. Ono što je Žufikinu kuhinju razlikovalo od drugih restorana bila su sezonska predstavljanja menija koji su plesali po tankoj liniji između tradicionalnog i modernog. Ili kako bi to lijepo opisala gastronomska doajenka Božica Brkan, “vidi se da je to radio majstor reinterpretacije tradicije u kuhinji i kreator jela koja su spoj tradicije i modernih trendova, domaćeg ukusa i vrhunskog stila”. Nije ni to bilo slučajno jer Žufika je kao jedan od prvih kuhara s ovih prostora prošao specijalizaciju nove francuske kuhinje koja se već osamdesetih pod kuhačom Paula Bocusea orijentirala na jela u sljedovima.
Ništa bez vina
- Bio je to novi izazov za mene. Svježe namirnice, najkraći put od polja do stola, lakša jela prilagođena novim uvjetima života predstavljena kroz više sljedova, koji su trebali biti i ugodni oku, lijepo dekorirani... O svakoj se sitnici moralo brinuti, pa i o tome hoće li francuski peršin biti ispred rotkvice ili će između biti mjesta za dresing ili salatu - ističe Žufika, koji je jedan od osnivača Hrvatskog kulinarskog saveza i danas nosi titulu akademika.
U devedesetima je tako Žufikin restoran bio nezaobilazno mjesto za promociju najboljih vina. Tu su prvi put predstavljeni noviteti iz podruma obitelji Tomac, ili Enjingija, Krauthakera i Zdjelarevića, koji su se udružili s Katunarom, Plenkovićem i Skaramučom te donosili najbolja vina na ocjenjivanja. - S Ivom Enjingijem sam se upoznao još dok je sedamdesetih svoje vino u bačvama dovozio vlakom iz Požege do Esplanade.
Kako je prvi počeo buteljirati vina, uvijek smo njegove najbolje godine i berbe predstavljali pred strogim ucjenjivačkim sudom Suhadolnikova časopisa Svijet u čaši. Znali su se tu okupiti najugledniji vinoznanci, poput Vite Andrića, Srećka Ljubljanovića, legendarnog druga Pere Gabrića, koji je na škropec skretao gotovo svakodnevno na svojoj dnevnoj ruti Vjesnik - Dragec - konoba Split - Dolac - Žufika - restoran Jadran - prisjeća se Žufika. Pamti i anegdotu kada je jednom Enjingi na predstavljanju vina planuo jer je neki neoprezni kušač pomiješao mineralnu s njegovim vrhunski odnjegovanim vinom.
Nije lako biti kuhar
- Jedva sam ga zaustavio kada je vidio da netko pravi gemišt od njegova vina, a onda se okomio na mene i zaprijetio mi je da će povući sva vina iz restorana ako tako nastavimo. No, sve smo izgladili - priča nam Žufika dok jednim okom prati stanje s guskom u pećnici. Vremena s vrhunskim jelima i vinima koja su delegacije, ministri i udruge uglavnom plaćali preko službenih narudžbenica utihnula su prije sedam godina kada je polako i odumirao Gospodarski klub. Najam za restoran i ministarsku menzu nije se spuštao, a troškovi su rasli. Danas nema ni menze ni restorana, koji su ukupno zapošljavali više od 30 ljudi. Supruga Ana kaže kako je zatvaranju restorana dijelom kumovala i prevelika birokratiziranost ugostiteljskog posla, veliki porezi i inspekcije koje su, recimo, tražile da u kuhinji stoji natpis “Zabranjeno konzumiranje hrane u kuhinji”. - Pitali smo inspektore što to znači, ali nitko nam nije znao objasniti ima li to konzumiranje veze s hranom koja se poslužuje ili s gablecom za kuhare.
Naime, znate, jedno od zlatnih pravila za kuhare je da on mora obavezno svako jelo kušati. Mora prije svega biti naoružan znanjem i stalno učiti te biti pedantan, uredan i čist. Poludim kad vidim kuhare s tetovažama, rinčicama u uhu ili bradom. Gledam ove kulinarske emisije na televiziji i nije mi jasno po kojim kriterijima izabiru te kandidate. To bi trebale biti edukativne emisije, a oni ne znaju ni jaje ispeći nakon trideset emisija. Što se tiče restorana, propadaju oni koji imaju sto jela na jelovniku, a nemaju poštenog kuhara - priča nam Žufika, hvaleći dobre živce svojeg učenika Tomislava Špičeka kojeg pamti kao “simpatičnog dečeca koji je bio radoznao i zainteresiran za usvajanje znanja”.
- To bih poručio i mladim kuharima koji sada misle, gledajući televiziju, da je biti kuhar lako. To je lijepo zanimanje koje traži mnogo odricanja, učenja i rada da biste postali netko i nešto - napominje Žufika dok polako pozira s lijepo zapečenom guskom. Na terasi vikendice snimamo fotografije na kojima se ne vidi koliko je guska tog dana plivala u magli, ali nama je nakon finog portugisca zaplivala još nekoliko puta.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....