Kolumbijac Leonardo Fonseca Celis nesumnjivo je jedan od chefova s impresivnijom karijerom na našim prostorima i ponovno je slobodan, barem u restoranskom smislu. Hiša Franco, El Chato, Noma, Disfrutar, Central, Quintonil. Ne, ovo nije neka vrsta gastro-fantasy bucket liste, kako njegov karijerni put opisuju strani gastro novinari, već je to životopis megatalenta iz Bogote kojemu su tek 34.
Također, smatraju upućeni, uvelike je zaslužan što se slovenska chefica Ana Roš za svoju Hišu Franko nakon dvije lani, ove godine domogla i treće Michelinove zvjezdice s obzirom na to da je četiri godine bio head chef u njezinu restoranu. Međutim, valja naglasiti kako je restoran dobio treću zvjezdicu s jelovnikom koji je Ana kreirala s novih head chefom - Yvonne Simon. Nakon Hiše Franko, Fonseca je prešao u novi Anin restoran u Ljubljani - JAZ by Ana Roša, a napustio ga je, kako je rekao, iz osobnih razloga. Kako nam je ispričao u razgovoru uoči večere koju je s chefom Matijom Bogdanom postavio u 7 Seas Restaurant & Baru by Matija Bogdan u Njivicama, trenutno radi kao chef konzultant. Međutim, u budućnosti bi itekako želio imati svoj restoran, i to ne bilo gdje.
Rad na crno i deportacija
- Iako sam iz Kolumbije, ostao sam živjeti u Ljubljani jer mi se sviđaju ljudi i grad, pozicija, ali i cijela regija, odnos prema hrani i vinska kultura. Naime, iz Kolumbije sam otišao kada su mi bile 22 godine, pa se u budućnosti vidim u blizini, na slovenskom moru ili čak u Istri gdje bih volio otvoriti vlastiti restoran. Lijepo je raditi ove gostujuće večere i izaći iz zone komfora, suočiti se na neko vrijeme s izazovima, no iako sam zahvalan na svakoj prilici, ne želim ovako živjeti. Plan mi je i želja dogodine imati vlastiti restoran, koji uopće ne mora biti velik, čak nisam siguran da želim fine dining. Samo da još pronađem pravu osobu koja će me na tom putu podržati - ispričao nam je ne krijući kako osim prema hrani i obitelji drugu ljubav prema domovini i ne osjeća.
Kada ga pitate kako bi se opisao, njegove riječi ne djeluju fascinantno kao njegov životopis, no upravo je ta skromnost, ležernost i prisebnost ono zbog čega je poseban i cijenjen među kolegama.
Fonseca Celis zapravo svojim tanjurima govori najviše o sebi. Odrastao je, kaže, na tamalu, kukuruznom tijestu koje se puni mesom ili plodovima mora, sirom i povrćem, a potom se mota u kukuruzne ljuske ili list banane i prži.
- Jednostavno je to jelo, ali toliko je dobro i puno okusa da se od njega uvijek naježim - kaže ističući kako nijedan posao i čovjeka u kuhinji ne treba podcijeniti. On je, primjerice u kopenhaškoj Nomi chefa Renéa Redzepija po osam sati znao ribati ili guliti koricu limuna, dok je prvi recept koji je usvojio od početka do kraja naučio u Disfrutaru u Barceloni, laureatu izbora The World‘s Best Restaurant 2024, kojemu su na čelu Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch.
- Disfrutar ima to posebno i poznato jelo koje se zove beignets, riječ je o prženom tijestu koje se puni svježim sirom i kavijarom. Napravio sam ih doista na tisuće.
Sve to fascinira još i više kad znate da Fonseca Celis ne dolazi iz obitelji koja ima poseban odnos prema hrani i gastronomiji, kako to, navodi nam i sam, imaju hrvatske ili talijanske obitelji. Nitko u njegovoj obitelji nije bio kuhar, nije imao restoran, nije bio ribar ili mesar, no njegova želja da ostvari svoj san bila je toliko jaka da se spakirao s 22 godine i Bogotu zamijenio Kopenhagenom gdje je nakon dvije i pol godine rada "na crno" zatvoren, pa deportiran u rodnu zemlju. No, kad je "odgulio" kaznu od dvije godine koliko je trajala zabrana dolaska u Europu, ovdje se vratio prvim avionom.
Inspirativna hrana
Naša hrana, kaže, u potpunosti je drugačija od kolumbijske: - Hrana ovdje je vrlo inspirativna i ima dugu tradiciju, kao recimo pasta ili palenta, mi to nemamo. Imate i puno namirnica s kojima prije nisam radio, čak i voća. Recimo, u Hiši Franko je to bilo posebno vidljivo sa samoniklim i divljim biljem. O ribi i plodovima mora da ne govorim - nemjerljivo je bolja nego u Kolumbiji i, ono što je najvažnije - svježa je. Moja zemlja je, zapravo, po tom pitanju vrlo siromašna.
Kad kuha, voli koristiti začine, a posebno korijander te je u kuhinji trenutno najviše fokusiran na voće, ribu i plodove mora. Dodaje i kako voli zaista ljuto, a u svom hladnjaku uvijek ima mlijeko, ljute feferone, jaja i pivo, a u kuhinji limun i kavu. Omiljenim jelom, onim što mnogi nazivaju comfort foodom, za njega su kajgana s puno čilija i pileća juha, ali nimalo nalik našoj.
- Više volim jake, koncentrirane okuse. Nalik ramenu. Moja pileća juha je s krumpirom i u njoj je obavezno piletina s kožicom. A kad već govorimo o omiljenim jelima, ovo se svima možda baš i neće svidjeti, ali ja jako volim tunu iz konzerve s rajčicom, lukom i puno korijandera, limunovim sokom i čilijem. I da, kruh s maslacem i maslinovo ulje s čilijem u koje točam kruh - nabraja nam s iskrenim veseljem na licu. Kaže, nije od slatkog, ali ako baš mora birati, onda će to prije biti čokolada nego neka slastica.
- Dapače, u restoranima u gotovo 98 posto slučajeva ne naručujem desert jer ne volim slatko, više sam tip za osvježavajuće deserte i slana jela.
Desert se pamti
S druge pak strane, mora se priznati kako je sam zaista vrlo dobar u pripremi slastica. Štoviše, ističe kako je pastry segment za njega vrlo izazovan i privlačan.
- U Hiši Franko sam stalno bio u pastry dijelu kuhinje. No, istina je da mnogi chefovi zaborave ili zanemare taj segment, što nije dobro. Slastičarstvo je, naime, jednako važno kao i svaki drugi segment jednog restorana i svakako zahtijeva veliko poštovanje i pažnju - odlučno kaže. Slaže se s tim i chef Matija Bogdan, koji nam je cijelo vrijeme razgovora pravio društvo na terasi Aminessova restorana u Njivicama uoči njihove prve zajedničke i dugoiščekivane večere. Dodaje kako je upoznat s istraživanjem koje je pokazalo da većina ljudi odlazak u restoran pamti upravo po posljednjem jelu - desertu, pa ga nikako ne treba podcjenjivati.
Gdje je sve bio i što je sve radio da bi došao do današnjeg statusa - svojevrsne regionalne zvijezde - teško bi stalo u ovaj članak, no bez imalo zadrške priznaje što mu je bilo najteže naučiti.
- Nisu to bile ni slastice, ni složene tehnike pripreme mesa, tjestenine ili ribe, već - kruh. Puno je posla iza jednog kruha, to je znanost za sebe. Sve drugo možeš naučiti, izvježbati i svakim danom postati bolji, ali s kruhom nije tako, moraš ga razumjeti - dodaje ovaj simpatični Kolumbijac. Uz to, nadovezao se chef Bogdan, važan je i mentalni trening i snaga da svakodnevno uspiješ pronaći fokus i motivirati ljude u kuhinji da uvijek iznova ponavljaju iste korake u pripremi i serviranju hrane.
Dvojica chefova upoznala su se preko Maše Salopek, naše poznate i cijenjene slastičarke koja je s Fonsecom Celisom radila u Hiši Franko, a s Bogdanom je dugogodišnja prijateljica. Nekoliko susreta preraslo je u prijateljstvo i prvu zajedničku četveroručnu večeru koja je napunila terasu 7 Seas Restaurant & Bara by Matija Bogdan u Njivicama. Maša je, podsjetimo, u srpnju prošle godine također otišla iz restorana svjetski poznate slovenske chefice, gdje je i sam bila, po izboru The Best Chef Awards, proglašena najboljim pastry chefom na svijetu. Svoje divne slastice sada kao glavna pastry chefica spravlja u rovinjskom Cap Aureu, koji vodi chef Jeffrey J. Vella. Premda o drugima nije želio govoriti, za sebe je istaknuo kako je razlog odlaska bio osobne prirode.
- Čak i ako radiš na jednom od najboljih mjesta na svijetu, želiš nešto drugo, ne nužno bolje i veće. To je jednostavno krug života, u poslu, kao i u svemu. Jednostavno rečeno, došlo je vrijeme za nešto novo. Vjerujem da je tako bilo kod svih nas.
Za kraj nam kaže da ga je u poslu na određeni način svaki chef inspirirao. Primjerice, Redzepi ga se dojmio svojim odnosom prema zaposlenicima.
- Radio sam u prvoj Nomi, onoj gdje je u kuhinji bilo 44, 45 chefova. Bili smo kao vojska, bilo nas je više nego gostiju. Rene bi svaki dan ušao u kuhinju i ponaosob svakog od nas pozdravio i pitao kako je. Je li to trebao? Mislim da nije. Je li to dobro? Svakako jest. To pokazuje njegovu karakternu crtu. Ljudskost. A to se pamti, iz toga se uči. Od Ane sam, primjerice, naučio trenirati svoju paletu, kako ju je i sama koristila da bi kreirala svoj stil, kombinirala okuse. To je nešto na čemu radim svaki dan, treniram i primjenjujem. Ove godine, kad sam kuham, vidim da sve to itekako ima smisla. No, želim naglasiti kako ne treba podcjenjivati nikoga u kuhinji, od svih nešto možeš naučiti.
SJAJN SPOJ NAMIRNICA I OKUSA
Da trening palete, koju je učio od Ane Roš, itekako ima smisla, pokazao je Leonardo Fonseca Celis svojim tanjurima na Aminess Wine & Gourmet nights prošlog tjedna u Njivicama na Krku gdje je kuhao s Matijom Pavlicom i Matijom Bogdanom u 7 Seas Restaurant & Baru by Matija Bogdan. Večera u pet sljedova po cijeni od 80 eura uz vinsku pratnju odabranih etiketa vinarija Coronica i Franc Arman, primjer je više nego odlične vrijednosti za novac.
I dok je chef Matija Pavlic moćnim tartarom od boškarina s kimchijem, prženim keljom, žumanjcima, aromatiziranim maslacem i vrućim pogačicama bio zadužen za predjelo, Fonseca Celis je u nastavku pokazao svu svoju strast prema voću i plodovima mora te umijeće kombiniranja namirnica i spajanja okusa.
Škamp u umaku od šljive s tostiranim bademom jelo je koje nije bilo samo vizualno atraktivno, već i sjajno izbalansirano. Svježi kvarnerski škamp u potpunosti je došao do izražaja, a voćne note umaka od šljiva lijepo su pratile dehidrirana lubenica, nježne šparoge pripremljene na dva načina, zelena rajčica i Armanov Pinot sivi 2023.
Plavi rak s dimljenim maslacem, kukuruzom, umakom od raka i lješnjaka s aromatiziranim uljem i listovima svježeg motara, poslužen kao toplo predjelo, idealno se nadovezao. Premda mnogima iznenađenje, kukuruz u ovom tanjuru cijelu je priču podigao na višu razinu, ujedno pokazujući smjelost i istančan ukus kolumbijskog chefa. Vinska pratnja bila je Coronicina Malvazija Ottaviano 2021.
Niz sjajnih jela nastavio je chef domaćin, koji je posegnuo za jelom koje, kako je rekao, nije pripremao barem pet godina. Riječ je o golubu koji je Matija Bogdan spojio s kupinama i ciklom i iskoristio svaki komad ove namirnice. U tanjuru su tako, uz prsa, bili posluženi srce i jetra, batak, kreker, heljda, ali i umak od kuhanih golubljih kostiju.
Putrasto i jako meso, hrskava kožica, moćan umak, idealno kuhana cikla i doista vrlo lijepo složen tanjur - po mnogima, uz jelena, jedno od najboljih Bogdanovih jela, za koje je na prepunoj terasi u Njivicama primio veliki pljesak, pratio je Merlot Su- preme 2019 Vinarije Franc Arman.
Za kraj je poslužen predivan custard tart od ružinih latica s umakom od smokve. Kremast, nježan, ali doista upečatljiv desert pokazao je da chef Bogdan itekako razumije slastice. Premda zvuči jednostavno, za ovaj tart, dodao je Bogdan, trebaju sati i sati da se dobije takva tekstura kreme. Ali, vjerujte, vrijedi, baš kao i svaka kapljica neodoljivo slatkog i idealno rashlađenog Franc Arman Muškata Dolcetto 2023 koji je uz njega poslužen.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....