Prije točno sto godina na zagrebačkom brežuljku Laščini bili su vinogradi i livade, a na njihovim rubovima tek tu i tamo pokoja kuća. Među njima i ona obitelji Ferenčina, koja je na istom mjestu na kojem je danas Lašćinska Klet, 1923. odlučila otvoriti gostionicu. U to vrijeme zvala se, prepričava nam današnji vlasnik Krešimir Ferenčina razgovor s bakom - K strini.
A upravo je Lašćinska Klet jedno od kultnih zagrebačkih lokala, rijetkih koji se mogu pohvaliti stogodišnjom tradicijom i pritom na istom mjestu i u istoj obitelji. Takvi su im, dodaje vlasnik, i gosti.
- Svatko tko dođe ovdje, došao je prvo s roditeljima ili bakom i djedom, pa je nastavio dolaziti i sa svojom obitelji - kaže nam na početku razgovora Krešimir Ferenčina, koji je treća generacija vlasnika ovog lokala u obitelji i nastavlja zanimljivu priču o povijesti restorana u koji su kroz njegovu zavidnu povijest zalazila istaknuta lica iz svijeta sporta, umjetnosti, politike, glume.
- Te 1923. godine moj djed Franjo Ferenčina i baka Agata Ferenčina otvorili su u ovom istom prostoru gostionicu K strini, a imali su još i dućan kućnih potrepština. Takvi su se tipovi dućana u ono doba zvali „grazleraj”. Naime, naš je dućan, nakon Mitnice, bio jedini na putu za podsljemenska sela, pa bi ljudi kod djeda kupovali sve važne živežne namirnice - sol, šećer, brašno, u ono doba i petrolej, drva na kilu, a nedjeljom su ljudi iz grada na kočijama dolazili ovdje na ladanje i nedjeljni ručak. Sjećam se, pričala mi je baka, da su tada nemilice "tukli" buhtle... i imali su svega nekoliko jela, uglavnom na žlicu, pečenog i pohanog piceka. A onda je došao rat i kroz dvorište je prodefiliralo gro i Nijemaca i Partizana.
U to doba, dodaje, njegova obitelj prvi i zadnji puta od kad je gostionice, nije mogla raditi, već im je nametnut dućan živežnih namirnica. Nekoliko su se godina borili da „izbace” dućan, a kada su napokon uspjeli, ponovno su otvorili gostionicu. I od onda neprekidno rade.
Iako se jelovnik tih godina razlikovao od današnjeg, koji je ipak osuvremenjen, ljudi su iz grada K strini dolazili na domaću kuhinju.
- U ono vrijeme jeli su se picek, kokice, gulaš, paprikaš, pohano... Poimanje jela u to doba nisu bili junetina, govedina, biftek ili ramstek kao danas, nego se jela svinjetina. Primjerice, popularno jelo u to doba bio je "šindelbraten", odnosno pečeni kotleti nabodeni na ražnjić - prisjeća se vlasnik.
Kada je 1942. umro njegov djed, restoran preuzima baka i drži ga do 1945., 1946. godine, kada se iz rata vraća Krešimirov otac Zvonimir. Lokal su tada on i supruga Melita preimenovali u Lašćinska Klet, ime koje nosi i danas. No, bez obzira na ime, zanimljivo je dodati kako je među mnogima ovo mjesto bilo i ostalo kao "Ferenčina", prema obiteljskom imenu.
I onda počinje nova era restorana. Lašćinska klet postaje, rekli bismo danas, "it" mjesto u kojemu su se okupljali mnogi važni Zagrepčani. Veliki prijatelj današnjeg vlasnika bio je, recimo, pokojni Zlatko Cico Kranjčar, naš istaknuti nogometaš i nogometni trener, dolazili su ovdje i slikari Edo Murtić i Oton Gliha, kipar Dušan Džamonja..., a u posebnom je sjećanju Ferenčini ostao susret s Oskarovcem Maximilianom Schellom, čija je žena bila kćer njegova dobrog prijatelja.
I svi su oni, bez obzira na titule, rado svraćali na zagrebački brežuljak, koji je danas u odnosu na sto godina unatrag, neprepoznatljiv. Iako još uvijek tiho mjesto, danas je Lašćina kućama napučen dio grada o čijoj povijesti ladanja govore tek rijetke crno-bijele fotografije u obiteljskim albumima i arhivama. Međutim, tradicionalna kuhinja Lašćinske kleti - koja se ponosi domaćim jelima kao što su sir i vrhnje, kuhana šunka, juha s gris knedlama, teleći ragu, razna variva, teleća jetrica, pohani picek, krvavice i češnjovke te vino iz vlastitog vinograda - razlog su zbog kojeg su i danas stalna gastro adresa mnogima koji su odrasli u ovom gradu i koji žele jesti „kao kod kuće”.
- Uvijek smo se bazirali na vlastiti vinograd i naše domaće vino zbog čega smo "padali" na recenzijama restorana, ali to nas nije sputavalo, ostali smo vjerni svojoj ideji o domaćoj, autohtonoj i tradicionalnoj priči. Imamo svoju mješavinu bijelog i sivog pinota i chardonnaya, chardonnay i cabernet sauvignon - tumači nam Krešimir Ferenčina, koji ističe kako su njemu najdraža jela ragu i variva kako ih priprema njegova supruge Diana, dok bi od modernijih jela istaknuo gušću paštetu i jela s roštilja koja se pripremaju u trenutku narudžbe.
Dakle, tek onda kad naručite ćevapčiće ili pljeskavicu s menija, u kuhinji se sjecka luk, začinja i miješa meso. Isto je i s rižotom od vrganja ili palačinkama u weinschoutou. A to je, naglašava Ferenčina, i tajna njihova uspjeha i stoljetne tradicije - kod njih "svaki gost ima osjećaj da je jelo koje je naručio pripremljeno baš za njega", jer nije podgrijano i odleđeno.
Posebno mu je, stoga, važno da meso u ovaj lokal dolazi isključivo od mesara iza kojih stoji klaonica kako bi bili sigurni u porijeklo i kvalitetu mesa. Meso, ističe, mora biti friško i u rinfuzi jer sami rade cijelu pripremu - od tranširanja i porcioniranja, do rezanja, mljevenja i začinjanja.
- Zato nam je bilo zaista izazovno naći dobavljača za confit de canard, pačje batke i zabatke koji se spremaju tri dana. Za ovo jelo meso se prvo napaca, pa se kuha ili peče na guščjoj masti na 120 stupnjeva, a nakon tri sata se ostavi zaliveno u guščjoj masti. Po narudžbi se vadi iz masti i karamelizira te servira s domaćim mlincima. Konačno, pronašli smo domaći OPG koji ima domaće patke i od njih dobavljam svježe pačje meso - naglašava.
U vođenju Lašćinske Kleti oduvijek mu je bila najvažnija pomoć i podrška supruge Diane.
- Ni moja supruga, koja je po struci profesor defektologije, a ni ja nismo se za ovo spremali, no uspjeli smo sve pomiriti.
Inače, njegova era u restoranu počinje prije 36 godina. Te 1987. godine mu je, naime, naprasno umro otac pa s majkom nastavlja posao u lokalu u kojemu je prije toga već s njima radio godinu, dvije dana. Međutim, mislio je, dodaje, da to nikad neće raditi. Ipak, dobro se snašao i nastavio obiteljsku tradiciju, a godine vođenja restorana koje su iza njega i njegove supruge donijele su im mnogo trenutaka za pamćenje.
Očekivano, na adresi Bijenička Cesta 176 slavilo se u mnogim prigodama.
- Naročito pamtim veselja naših dragih gostiju, koji su ovdje obilježavali njihove okrugle obljetnice. Posebno rado se sjećam onih s Cicom Kranjčarom i njegovim društvom, koji je ovdje znao slaviti rođendane. Tada smo znali angažirati i jedan poseban bend. I nedavno smo imali rođendan iznenađenja oca jednog našeg poznatog sportaša. Bilo je baš za pamćenje i svi smo bili oduševljeni - prisjeća se Ferenčina.
Jednog dana Lašćinsku Klet preuzet će Krešimirov sin Boris, koji je već nekoliko godina u poslu desna ruka ocu i brine za nabavu. Iako vidi prostor za promjene u budućnosti i sam ističe kako je upravo dosljednost njegove obitelji recept njihove dugovječnosti.
- Dodao bih još i neodustajanje od kvalitete, obiteljska podrška i ljubav prema ovom poslu - zaključuje Boris, koji je odrastao na specijalitetima njihova lokala pa kaže kako su njemu najdraža jela lungić, picek, ali i roštilj.
Iako je u današnje vrijeme izazovno voditi restoran, Ferenčine očito znaju kako doskočiti problemima. O tome svjedoči njihovih sto godina tradicije, a odlučite li se posjetiti ih, imajte na umu da je potrebno napraviti rezervaciju i da kroz tjedan rade od 12 do 23 sata, dok su nedjeljom otvoreni od 12 do 17 sati. Blagdanima ne rade.
