Kada vam na internetu pažnju privuče fotografija nekog raskošnog deserta, bilo da ste na Pinterestu, Instagramu ili nekom blogu, velike su šanse da je riječ o američkom autoru i, naravno, američkom desertu. To najčešće znači i da je sam desert vrlo vjerojatno poprilično sladak, možda čak i presladak za naše pojmove pa je dobra odluka smanjiti količinu šećera.
Dok neki smatraju da je dovoljno samo odokativno smanjiti udio šećera, nije loše imati na umu da šećer igra određenu ulogu u pojedinim slasticama pa ga se ne bi trebalo u potpunosti riješiti. Smanjenje šećera može dovesti do žilavijeg kolača, keksa ili peciva, neki će se deserti manje rastegnuti tijekom pečenja, dizano tijesto neće biti izdašno kako bi trebalo biti, niti će dobiti karakterističnu smeđu boju koja je rezultat karamelizacije tijekom pečenja... No, to ne znači da ne možete eksperimentirati s različitim vrstama šećera i s manjim količinama.
Trećina manje
Šećer se u načelu može smanjiti za trećinu bez da to negativno utječe na strukturu kolača. Kada prvi put radite određeni desert i čini vam se da bi rezultat mogao biti presladak, počnite s umjerenijim smanjenjem - reducirajte količinu šećera za 10 do 15 posto prvo, pa isprobajte kako to utječe na sam kolač ili slasticu.
Malo-pomalo
Kod voćnih slastica kao što su pite ili galette, umjesto da odmah ubacite propisanu količinu šećera, dodajte ga žlicu po žlicu i kušajte voćni nadjev sve dok ne pogodite baš pravu dozu. U slučaju da finalni desert ipak ispadne prekiseo, dodajte kuglicu sladoleda od vanilije i tako jednostavno popravite stvar.
Bitno je znati gdje reducirati
Nije u svakom desertu šećer presudan - ako se u receptu nalazi isključivo kao zaslađivač, a ne radi njegovih kemijskih svojstava, može ga se smanjiti u većim količinama. To znači da ga možete reducirati u nadjevima za pite, kremama i kompotima, kolačićima koji se ne peku, mekim keksima i brzim biskvitima.
Što se gubi smanjenjem šećera
Pripremiti fantastičnu tortu s manje šećera nije nemoguće, naprotiv! Važno je samo istaknuti da šećer čini tijesto za torte vlažnijim - to znači i da s velikim smanjenjem količine šećera možete dobiti jako ukusan desert, ali će se brže osušiti i bit će zato kraćeg roka trajanja. Osim toga, obavezno češće provjeravajte svoj kolač tijekom pečenja jer će mu trebati puno manje vremena da bude gotov.
Kod voćnih pita i galettea, ako je voće u nadjevu slatko, šećer nije presudan za slatkoću, ali bi samo punjenje nakon pečenja moglo biti više suho nego inače. Otopljeni šećer ovakvom nadjevu daje vlažnost koja zatim olakšava ispuštanje prirodnih sokova iz voća pa sve skupa na kraju bude sočnije.
Čime nadomjestiti slatkoću
Nakon što ste smanjili količinu šećera, ako želite, možete tu slatkoću nadomjestiti drugim sastojcima. U svoje kolače dodajte prirodno slatke začine kako što su cimet, kardamom, muškatni oraščić i piment, a može vam pomoći i sušeno voće, kao i prirodni ekstrakt vanilije.
Kada bolje ne dirati šećer?
Nemojte mijenjati recept za kekse s karameliziranim, hrskavim rubovima ili pak kolačiće koji bi trebali imati pomalo rastezljivu i vlažnu sredinu jer njihova tekstura ovisi o omjeru masnoće i šećera. Ako ćete suhim keksićima ipak smanjivati udio šećera, jako ih tanko razvaljajte kako biste doista dobili željenu hrskavosti jer će inače zbog manjka šećera biti tvrdi i žilavi. Također ne zaboravite da pojedino voće, poput šljiva ili kupina, nakon kuhanja bude kiselije pa tu ipak dodajte malo više šećera. Nemojte previše zadirati u sladolede ili smrznute deserte jer upravo šećer sprječava da se slastica u zamrzivaču pretvori u tvrdu santu leda.