ISPROBALI SMO

Gastrolab: Koja je razlika između hladnog i toplog dimljenja i kako to izvesti u kućnim uvjetima

Isprobali smo ove dvije tehnike na klasičnom luku, čiji je okus dobio dvije sasvim drugačije dimenzije

Piše:

Neda Batinić

Objavljeno: 06. siječanj 2024. 14:16

Za ljetni broj magazina Dobra hrana, u suradnji s Gastronomadima, spremili smo Gastrolab u potpunosti posvećen običnom žutom luku. Taj se sastojak nalazi u gotovo svakoj smočnici i to ne samo u Hrvatskoj, nego i puno šire, potreban nam je za većinu variva, gulaša, umaka i brojnih drugih jela, a ima u sebi potencijal za cijeli spektar odličnih okusa.

Među tehnikama kojima klasičnom luku možemo obogatiti okus našli su se i toplo i hladno dimljenje, metode obrade koje imaju svoje prednosti. Kako biste ih isprobali, trebat će vam wok, aluminijska folija i čips za dimljenje koji se sada može pronaći u sve više dućana. Svakako javite dojmove!

Toplo dimljenje

čips za dimljenje (npr. od jabuke)
karamelizirani luk

Wok obložite aluminijskom folijom i na dno stavite čips za dimljenje koji možete nabaviti u supermarketima, kao i specijaliziranim dućanima. Upalite plin i zagrijavajte sadržaj woka sve dok temperatura woka ne zagrije čips koji počne dimiti. Preko čipsa postavite metalnu rešetku i na nju položite vatrostalnu posudicu s karameliziranim lukom. Prekrijte wok poklopcem da se nakupi dim i toplo dimite luk deset minuta.

Rezultat: Osim što je karamelizirani pa toplo dimljeni luk meke teksture i ugodnog slatkastog okusa, ima izraženu aromu dima koji mu daje kompleksnost pa ga treba pažljivo dozirati. Čuvajte ga u hladnjaku prekrivenog tankim slojem ulja.

PEČENI KRUMPIRI S DIMLJENIM KARAMELIZIRANIM LUKOM

Hladno dimljenje

3-4 srednje velika pečena luka
čips za dimljenje (npr. od jabuke)

Wok obložite aluminijskom folijom i pritom ostavite foliju da visi preko ruba posude. U wok stavite element za parenje povrća i u njega smjestite pečeni luk razrezan na polovice.

U posebnu vatrostalnu posudu stavite čips od jabuke i ugurajte kraj luka. Brenerom zapalite čips, poklopite wok te pustite pola sata da se luk hladno dimi. Foliju koja visi preko ruba woka iskoristite da zabrtvite rubove poklopca. Ponovite postupak hladnog dimljenja četiri puta.

Rezultat: Pečeni luk zadržao je hrskavost, a hladnim dimljenjem dobio je finu i suptilnu aromu dima koja ne dominira, nego se može iskoristiti kao jednostavan, a efektan dodatak slojevitom jelu. Ovako dimljen luk možete čuvati u ulju u hladnjaku do tjedan dana.

MORSKE LAĐICE OD DIMLJENOG LUKA