Stephan Macchi: Ja sam manijak čistoće, moja je kuhinja blistava

Oooo, ne, ma nee, to je srrramotá, ja sam oženjen muškarrác - razmahao se temperamentno chef Stephan Macchi baš poput onog chefa-štakora iz crtanog filma “Ratatouille” zbog moje neozbiljne opaske da žene u Hrvatskoj zasigurno ne mogu odoljeti muškarcu s tim francuskim rulanjem i naglaskom na zadnjem samoglasniku. Onda se uozbiljio i dodao nešto poput: “Nije naglasak moj jedini adut”.

No, naglasak mu je puno pomogao na televiziji, u RTL-ovoj licencnoj emisiji “ Jezikova juha ” - u pripremi je već druga sezona “koja će biti još uspješnija od prve, gledaju me svi, od 8 do 88 godina, djeca, advokati, bakice iz grada”.

Začudo, Stephan je dobio stotine komentara na svoj show, a među njima je bio samo jedan tipični internetski pljuvački napad. Naime, čini se kao da mu činjenica što je Francuz u očima naših TV gledatelja gotovo daje pravo da kritizira i pontificira o hrani, kuhanju, pristojnom ophođenju, čistoći.

- Ja sam bolesnik, manijak čistoće. Doma (Macchijevi žive u Hoto vilama) imam pravu, profesionalnu, veoma skupu kuhinju koja je uvijek oribana do visokog sjaja. Sjećam se kako smo u jednom od vrhunskih provansalskih restorana u kojem sam radio nakon ugostiteljske škole (jedne od najboljih u Francuskoj, blizu Versaillesa) dva puta dnevno, nakon ručka i večere, ribali do savršenstva goleme gusene ploče za prženje, a potom ih impregnirali čistim uljem. Imao sam mišiće na rukama kao bilder. Kuhanje je vrlo težak posao, u kuhinji se provodi cijeli dan i to možeš raditi dobro samo ako to voliš.

Nepoželjni Francuz

- Moja mama kaže da sam uvijek bio gladan i samo gledao što mogu pojesti, od njezine cice do tave, jeo bih i sve što je moj izbirljivi brat ostavio na tanjuru. Od sedme godine sam ponavljao da ću biti kuhar. Kad nisam od prve položio prijemni za kuharsku školu, sljedeće godine otišao sam na razgovor s ravnateljem da mu objasnim da moram upasti jer je to jedino što želim. I tako sam imao sreću da učim u školi u kojoj smo još 1988. imali indukcijske ploče na štednjaku, svaki učenik svoj štednjak i pećnicu, vrhunske namirnice. Kuham neprestano već 22 godine i toliko sam izvježbao temeljne kuharske vještine da, recimo, mogu rezati luk i istovremeno u vas gledati i pričati. To mi daje tu potrebnu sigurnost na televiziji koju ljudi prepoznaju.

Nakon što je kreposno odbio pitanje o utjecaju naglaska na žene, jedva da sam se usudila pitati Stephana je li njegova žena, Opatijka koju je upoznao u Francuskoj, svjesna kakvu je žrtvu zbog nje napravio vrhunski chef koji se preselio iz Francuske u naša kulinarska bespuća. Malo se zamislio, a onda ispod glasa rekao da nije sasvim u to siguran, no žrtva je doista bila golema, ne zna bi li to danas mogao ponoviti.

U Hrvatskoj je u 13 godina svašta prošao. Jedan period života u Opatiji sam je hvatao te naše “slatke, najbolje lignje na svijetu” da bi se najeli, kaže (“Nije loša hrana za preživljavanje, neee”): trebalo mu je godinu dana da dobije radnu dozvolu. Kao nadareni i školovani Francuz, koji je radio s tri različita chefa ovjenčana dvjema Michelinovim zvjezdicama, što je u Francuskoj kao da je radio s nobelovcima, našim je vlastima bio nepoželjan i svaka tri mjeseca morao je iznova produljiti turističku vizu.

To što je dvije godine proveo radeći s glasovitim Patrickom Lenotreom u luksuznom pariškom restoranu Pavillion, a potom u Aix en Provenceu u Clos de la Violette, nije impresioniralo osoblje opatijskog hotela Mozart, gdje se prvo zaposlio: objasnili su mu da on baš i ne zna kuhati i da ih davi tom svojom čistoćom.

Odlike dobrog restorana

Dvije godine radio je u netom otvorenom zagrebačkom restoranu Mašklin i lata, provodio je cijele dane u kuhinji u podrumu, bez danjeg svjetla, bez obitelji, a dio svakog vikenda odsjedio je u autobusima na relaciji Opatija - Zagreb. Kratko je radio u nekad kultnom zagrebačkom restoranu Klub Maksimir, a kao chef prvi put je bio sasvim zadovoljan poslom dok je 2003. razrađivao menu restorana novootvorenog hotela Boškinac na Pagu.

- Na Pagu sam tražio da zasadimo svoj vrt. Imali smo pet vrsta rajčica, tikvice koje sam mogao brati kad su bile debele kao prst, peršin, mnoge druge biljke. Dobivali smo paške janjce teške samo 7 kilograma, onu genijalnu mladu, toplu skutu, ribu sam kupovao na obali kad su se ribari vraćali s mora, radili smo i jarebice, sve je bilo vrhunsko i taj kratak period doista sam uživao. No, obitelj mi je tada bila u Zagrebu, opet smo bili razdvojeni, a novi hotel nije zarađivao dovoljno da plaću dobivam regularno. Iako sam imao 11 pomoćnika, baš kao i chefovi u najboljim francuskim restoranima u kojima sam radio - Dino Galvagno, vlasnik restorana Prasac, bio je moj sous-chef - ženu i djecu nisam viđao ni kad bi došli na Pag, jer sam u restoranu koji smo tek uhodavali morao biti u kuhinji i po 15 sati dnevno. Morao sam otići.

Stephan nije želio otkriti svoju listu pet najboljih hrvatskih restorana (privatno zalazi samo u tri, jedan od njih, dakako, upravo je restoran Panino koji je odabrao za Ručak s Jutarnjim), no spremno je nabrojao pet ključnih karakteristika dobrog restorana.

- Za mene je, logično, na prvom mjestu kuhinja. Na drugom mjestu je umjetnost posluživanja, ne volim nametljivo i naporno osoblje. Iznenadit ćete se, ali na trećem mjestu za mene je muzika. Mislim da jazz najbolje ide uz dobru kuhinju jer se svira iz duše, kao što se radi i hrana. Loša muzika restoran pretvara u pakao. Na četvrtom mjestu je dizajn: ugođaj, dobri i udobni stolci, izrazito mi je važan pribor za jelo, tanjuri, čaše. A na petom mjestu, iako to ne bih nazvao najmanje važnim, savršen je omjer cijene i kvalitete. Kad je taj omjer poremećen, restoran ne može biti uspješan. Kad mi netko naplati mladu malvaziju 300 kuna, to znači da ne razumije taj posao.

Stephan Macchi još ne otvara svoj restoran, odustao je i od slastičarnice koju je vodio s partnericama. Odustao je u recesijskoj godini i od uvoza biranih francuskih i svjetskih vina, delikatesa i kavijara, čime se bavio nekoliko godina. Zasad se bavi pripremama za TV emisiju i konzultantskim poslom, upravo oprema bar, kuhinju i restoran jednog novog hotela u Medulinu.

Što se kulinarstva tiče, još uvijek veoma uživa u kuhanju za svoje stalne klijente kojima priređuje vrhunske večere u njihovoj kući. Dakako, on ne želi otkriti imena tih foodieja, no kuha za najmanje osmero gostiju, a s pomoćnicima radi katkad catering za domjenke za 400 uzvanika.

Njegova kći i sin (tek što nisu postali tinejdžeri) od druge godine jeli su sve, kamenice, sušeni čips od hobotnice, prepelice, kocke od pirea od jabuke i maslinova ulja... Baš sve su spremni probati. Stephan je očaran svojom djecom s kojima, baš kao i sa ženom, govori francuski. Neprestano ih zadivljeno spominje, pokazuje mi sliku sina kako pokušava popiti iz boce i posljednju kap šampanjca Krug (“a to nije šampanjac koji je lako razumjeti, ne”): otac mu dopušta da već sad vježba svoje nepce, pa dječak između 20 gutljaja različitih vina već prepoznaje najbolju francusku sortu.

Vina su odnedavno postala velika Stephanova strast, kuša barem 2000 vrsta godišnje, naročito kad ode u Pariz, gdje je njegov prijatelj kralj uvoza stranih vina koji je gotovo sam natjerao Francuze da shvate da ima sjajnih vina i izvan njihove domovine.

Žene su bolji kuhari

- Kakva sam pio kod njega libanonska ili izraelska vina. Nešto veličanstveno. Svaki put me zadivi uvidom, talentom, nekim novim otkrićima. Ne mislim da Francuska i dalje drži prvo mjesto u gastronomiji. Previše je toga zanimljivog po svijetu i sve nam je to sad dostupno. Nigdje u životu nisam bolje jeo nego u Kini, takva šarena, divna hrana.

No, kad biste trebali nabrojati tri najbolja chefa na svijetu, bi li oni ipak bili Francuzi? Da, najbolji su Alain Passard, Michel Bras i Pierre Gagnaire. Nijedna žena, čak ni Reine Sammut, majstorica domaće provansalske kuhinje dignute na najviši nivo perfekcije s kojom ste radili? Stephan smatra da su žene bolji kuhari od muškaraca, da o tome nema zbora, da dobra kuhinja traži jednu vrstu nježnosti, tankoćutnosti duše koja je kod žena češća, a ponekad je imaju i muškarci umjetnici, koji onda postaju vrhunski kuhari.

Čega se najviše zaželi od hrane s kojom je odrastao? Francuskih sireva. Kad se domogne Pariza, svaku večer jede različite vrste sireva s kruhom baguette, onim najboljim, s rupama velikim kao na siru gruyere, izrazito tvrde hrskave korice. Potom odlazi kod svog mesara u 14. arondisman, gdje se divi savršeno ocijeđenom, odležalom mesu.

Šoping u Parizu

- Hrvati bi morali prestati s tom pričom kako je kod nas sve najbolje, more, meso, hrana. Tu je goveđi but tvrd kao đon i nakon pet sati kuhanja jer se mesu ne posvećuje dovoljna pažnja. Kod mog pariškog mesara meso je poezija, tako je meko, tako ukusno, on zna što su životinje jele od prvog do posljednjeg tjedna uzgoja. S takvim mesom se radi tatarski biftek.

No, njegovo pravo odredište u Parizu je Le Bon Marche, robna kuća za višu građansku klasu Lijeve obale, točnije njezin odjel hrane, gdje nabavlja sve ono čega nema u Zagrebu. - Ondje kupujem sve, sve, sve: začine, tonka beans, šafran, zeleni kardamom, 10 vrsta soli, vaniliju s Tahitija debelu kao prst, tamo se raspametim, samo trpam i trpam u kolica.

U Parizu ne idem puno po restoranima jer moj najbolj prijatelj, koji je jedno vrijeme bio i moj učitelj kuhanja, drži jednu malu vitrinu od restorana s osam mjesta za stolom u izlogu. Kad se ta mjesta popune, on zaključava restoran i nudi svaki dan neki drugi izbor svojih genijalnih jela. Svakodnevno odlazim k njemu da kuhamo skupa, katkad ja kuham sam, nekad on, popijemo puno dobrog vina, pričamo, doista uživamo u onome što volimo - dobroj kuhinji.