Tradicionalna hrvatska kuhinja - ako takvo što uopće postoji - zapravo je zbir regionalnih kuharskih stilova, koji su, prirodno, nastajali pod utjecajima većih susjeda.
Ono što se danas naziva tradicionalnom ili domaćom hrvatskom kuhinjom, a što u sjevernoj Hrvatskoj i Zagrebu podrazumijeva štrukle, punjene paprike, pohance ili sarmu, dok se u primorskoj Dalmaciji (usprkos mnogo bogatijoj tradiciji, vidljivoj i u nekoliko lijepih starih knjiga, poput “Kuharice dalmatinskih gospodja”) svodi na jednostavnu pripremu ribe, na brudete, gregade, bakalare i pašticade: taj se cijeli sklop jela, koja su i danas vrlo popularna, može pohvaliti dvjema zajedničkim značajkama: relativnoj jednostavnosti pripreme i rustikalnim okusima i teksturama.
Primorska kuhinja
Od svih danas popularnih chefova takvoj, starinskoj, rustikalnoj hrvatskoj kuhinji ozbiljnu dozu moderniteta daje jedino veliki Tomislav Špiček, čovjek golemog talenta i perfektnih tehničkih znanja, koji je od najgrubljih elemenata sjevernohrvatske kuhinje stvorio izvanredan modernistički opus.
Ono što Špiček već godinama, a osobito otkako je otvorio svoj restoran u Zaprešiću, poduzima na kopnu, to se isto trude učiniti vlasnici konobe Tramerka na moru.
Tramerka je smještena u jednom voloskom podrumu dvadesetak metara i nekoliko stepenica od pitoreskne lučice na koju gledaju Plavi podrum i Le Mandrač, ali se iz Tramerke more, nažalost, ne vidi.
Prostorom dominira ognjište s otvorenom vatrom, koje nas je prošle nedjelje ugrijalo, a uz to je i stvorilo sjajan ugođaj: vatra s mirisom mora neodoljiva je kombinacija.
Naizgled grubi zidovi, ali u živim bojama stvaraju dojam poigravanja s konvencionalnim izgledom konobe.
Tramerkin se menu, pak, poigrava s konvencionalnom primorskom kuhinjom.
Kasni nedjeljni ručak otpočeli smo s pečenim kozjim sirom na kremi od inćuna. Sir je bio lagano presladak, kao da su ga premazali tamnim sojinim umakom u koji je neoprezno kapnulo ponešto mirina previše.
Marinirane srdele, s puno blago karameliziranog luka, i s ponešto grožđica, bile su, naprotiv, fenomenalne.
Šoping u ribarnici
U Tramerki sami mariniraju srdele i inćune, i sami suše tunu. To mjesto navodno ne prodaje ništa što se može kupiti u supermarketima (osim začina, naravno). Vlasnica Plavog podruma Danijela Kramarić jednom mi je ispričala da momke iz Tramerke svakodnevno viđa na ribarnici, što definitivno jest dobra preporuka.
Ne znam jesu li ražu, koju su nam skuhali u gregadi, kupili na placu, ili izravno od nekog od lokalnih ribara, ali ta je riba bila nešto najbolje što sam prošlog vikenda kušao u Opatiji, u sklopu intenzivnog terenskog istraživanja za jednu novu knjigu o restoranima.
Tekstura Tramerkine raže bila je upravo savršena, podatna, a istodobno čvrsta, dok je gregada bila umjereno začinjena kako umak ne bi nadvladao izvrstan, specifičan ražin okus. Šteta je što je ta sjajna riba u Hrvatskoj podcijenjena.
Ručak smo završili slasnom, slatkokiselom pitom od jabuka, napravljenom s velikim komadima voća.
Tramerka je idealan primjer moderne domaće kuhinje, žanra koji bi, ako se razvije, trebao postati iduća, i to trajno velika stvar na hrvatskoj gastronomskoj sceni, i koji bi se iz restorana mogao preseliti u domove.
Tramerkina kuhinja nije moderna zato što u lokalni kontekst dovodi istočnjačke elemente, poput sojina umaka ili wasabija. To je, zapravo, posve nevažno.
Loša vinska lista
Ona je moderna zato što starinska, generacijama poznata jela, obogaćuje i mijenja na bolje vrlo pažljivom, elaboriranom pripremom i korištenjem vrhunskih temeljnih sastojaka.
Tramerka bi, ako se preciznije profilira, mogla postati model za male, ali gastronomski značajne gostionice diljem obale.
Tramerkina vinska lista, nažalost, gotovo da ne postoji. U nedjelju popodne nisu imali ni čašu bilo čega pjenušavog za aperitiv, kao ni čašu bilo čega slatkog za desert. Jedino zanimljivije bijelo vino koje smo pronašli bila je Kozlovićeva Santa Lucia.
I na kraju, cijene: dva predjela, velika gregada za dvoje, oveća šnita pite od jabuka, buteljka Santa Lucije (koja u zagrebačkim restoranima stoji najmanje 300 kuna) i čaša ekscentričnog starog i skupog ruma koštali su oko 600 kuna.
Odbijemo li rum i vino, uistinu vrlo dobar ručak u Tramerki ne bi stajao više od 250 do 300 kuna. U Zagrebu je posve nemoguće dobiti takvu hranu za takav novac.