Kako nastaje najbolji mali šampanjac

ZAGREB - Prije dvadesetak godina Tom Stevenson napisao je da je Vilmart najbolji grower champagne na svijetu. Grower champagne znači da se radi o vinogradaru koji sav svoj šampanjac proizvodi od grožđa iz vlastitih vinograda: velike šampanjske kuće, od Moeta, preko Bollingera, do Kruga, kupuju velik dio grožđa od drugih uzgajivača.

Grower champagne vinarije načelno pune neusporedivo manje boca (zato je u naslovu pridjev mali) od etabliranih šampanjskih marki.

Stevenson je, također, svojedobno bio ustvrdio da je Vilmartov Coeur de Cuvee iz 1990. godine jedan od tri najbolja šampanjca što ga je kušao u posljednjih 25 godina. Druga dva pripadala su Krugovu portfoliju (često se kaže: postoje šampanjci, a postoji i Krug).

Tom Stevenson najutjecajniji je svjetski šampanjski kritičar.

Ovaj 58-godišnji Britanac protresao je svijet (ne samo vinski) kada je prije jedanaest godina dokazao da Francuzi nisu izmislili tehniku druge fermentacije vina u bocama, dakle metodu koja je esencijalna za proizvodnju šampanjca.

Stevenson je, dapače, ustanovio da su “šampanjce” prvi počeli proizvoditi Britanci, i to šest godina prije nego što je Dom Perignon uopće došao u famozni samostan, danas muzej, blizu Epernaya i nekoliko desetljeća prije nego što je Perignon zapisao da je napravio svoja prva pjenušava vina.

Tom Stevenson jest neprijeporni autoritet u vinskoj industriji pa sam Laurenta Champsa, vlasnika i glavnog enologa Vilmarta, tijekom razgovora što smo ga vodili prije večere u opatijskom restoranu Bevanda, pitao i kako su Stevensonove pohvale utjecale na Vilmartov status na tržištu.

“Tom je odigrao presudnu ulogu u razvoju Vilmarta. On nas je etablirao”, odgovorio je Champs. “Doista ne mogu pronaći dovoljno riječi zahvale za Stevensonov doprinos našem uspjehu. Tom i ja i sada se povremeno viđamo. Evo, nedavno je bio kod mene, kušati nekoliko novijih vina.”

Šampanjerija Vilmart osnovana je krajem 19. stoljeća, u malom mjestu Rilly, nekoliko kilometara od Reimsa. Do danas je u obiteljskom vlasništvu.

Laurent Champs prije dvadesetak je godina preuzeo posao od svog oca Renea i majke Nicole. Nicole, kćerka Champsova djeda Renana Vilmarta, zaljubila se u Renea Champsa, radnika u vinogradu. Nicole i Rene uveli su fermentaciju i odležavanje vina u drvetu.

Laurent Champs, ekscentrično pristojan čovjek u srednjim četrdesetim, počeo je, pak, odležavati vina u barriqueu, što je vrlo, vrlo rijedak postupak u Champagni.

Champs je drastično promijenio i vinogradarske procedure.

“Mi u vinogradima ne koristimo nikakve herbicide. Ne koristimo baš nikakva kemijska sredstva. Već na tom koraku naša se vina počinju razlikovati od drugih. Najvažniji aspekt naših vina jest izražavanje terroira. Mi smo uvjereni terroiristi. Kako bi terroir naših vinograda što više došao do izražaja, normalno je da koristimo isključivo prirodne postupke u obradi zemlje. Terroir je ono što daje snagu i specifičnost Vilmartovim vinima.”

Champs stalno govori o vinima, a vrlo rijetko o šampanjcima.

“To i jest bit moje, ako smijem biti pretenciozan, vinske filozofije. Šampanjac je prije svega vino. Šampanjac za mene nisu mjehurići, nego veliko bijelo vino, prema kojem se treba odnositi kao prema bilo kojem drugom vinu s jakim potencijalom dozrijevanja, sa svim promjenama koje dozrijevanje donosi, s poštovanjem s kakvim se drugi vinari, recimo u Burgundiji, ponašaju prema svojim vinima. Šampanjac nije pjenušava atrakcija u čaši. Šampanjac je ozbiljno vino. Mislim da se naš uspjeh temelji baš na takvom odnosu prema šampanjcima.”

I tijekom večere, koja je pratila degustaciju Vilmartovih šampanjaca, Champs je, predstavljajući gostima pojedine etikete, stalno isticao da je šampanjac prije svega vino.

Činjenica je, međutim, da se industrija šampanjca ponaša bitno drukčije.

Šampanjac se, osobito u posljednjih deset godina, prodavao baš kao “pjenušava atrakcija u čaši”, što jest dovelo do golemog rasta prodaje. Šampanjce su počeli kupovati gotovo svi, bez obzira koliko se razumijeli u vina: šampanjci su od 2000. godine do danas postali neizostavan dio zabavnog lifestylea većeg dijela svijeta pa je prodaja narasla na tri stotine milijuna boca godišnje.

A onda se 2009. godine, usred recesije, dogodio veliki prasak šampanjskog balona.

U ovoj je godini prodaja šampanjaca pala 25 do 30 posto: najveći je pad zabilježen na američkom tržištu, koje je, uz britansko, presudno za izvoz šampanjaca.

Postalo je očigledno da je šampanjska industrija ušla u duboku krizu.

“Ovdje moramo razdvojiti nekoliko elemenata, nekoliko različitih procesa”, analizirao je Champs. “Prvo, mali proizvođači, poput Vilmarta, krizu uopće nisu osjetili. Mi i dalje plasiramo sve buteljke koje su spremne za tržište.

Drugo, mogu se složiti s vašim primjedbama da je šampanjska industrija izgubila ekskluzivnost i da na sceni imamo previše supermarket-proizvoda bez osobitog karaktera. Ali, s druge strane, činjenica je da je razdoblje velike ekspanzije naše industrije podiglo standarde kod većine proizvođača, uključujući i one najmasovnije. Dakle, i masovni su šampanjci danas znatno kvalitetniji nego što su bili prije deset ili petnaest godina, kada smo se plašili da će procvat industrije pjenušavih vina u drugim zemljama, primjerice u Kaliforniji, ugroziti svjetski status šampanjca.

Treće, mogu se složti i s konstatacijom da je 9000 brendova, koliko ih je na tržištu, uvjerljivo previše i da se ne bi smjeli izmišljati brendovi za pojedina tržišta, za pojedine lance supermarketa, često bez jasnog identieta vinarije koja proizvodi te šampanjce. Sve to, naravno, ne koristi imidžu šampanjca.

Međutim, rekao bih da je trenutni glavni problem višak rezervnih vina. Dok je potražnja rasla, sve su vinarije gomilale zalihe vina da bi, anticipirajući daljnji rast potražnje, mogle proizvesti dovoljno šampanjca. Sada su podrumi prepuni rezervih vina, a potražnja je drastično pala”, kaže Champs.

Champsova je vinarija uglavnom izvozno orijentirana. Velik dio male Vilmartove proizvodnje (stotinjak tisuća boca s jedanaest hektara vinograda, zasađenih sa 60 posto chardonnaya, 37 posto pinot noira i tri posto pinot meuniera) odlazi na britansko tržište, ali i u niz drugih zemalja, pa tako i u Hrvatsku.

Manje od pola Vilmartovih boca prodaje se u Francuskoj.

“To sada želim promijeniti. Želim, među ostalim, naša vina etablirati u vrhunskim francuskim restoranima”, naglašava Champs.

Champsova politika cijena posebno je poglavlje. Vilmartovi su šampanjci, s obizrom na kvalitetu, smiješno jeftini.

Temeljni non vintage, Grande Cuvee, u vinariji košta 18 eura, a najluksuzniji Vilmartov šampanjac, Coeur de Cuvee, stoji 65 eura, što je za trećinu jeftinije od cijene Dom Perignona.

“Naravno da ću dizati cijene. Ali, dizat ću ih polako. Mislim da su sadašnje cijene relativno poštene, da postoji prostor za povećanje, ali za vrlo sporo povećanje u dugom razdoblju. Ne želimo šokirati kupce, niti iskorištavati njihovu lojalnost.”

Laurent Champs proizvodi žestoka, ozbiljna, komplicirana vina, od kojih ona prestižna jako odudaraju od tipičnih bouqueta i okusa šampanjca.

Međutim, kad sam ga pitao koji šampanjac najviše voli piti, bez razmišljanja se odlučio za Salon.

Salon je ultraluksuzni, razmjerno rijetki, jako fin, ali ipak konvencionalan blanc de blancs, koji ni po čemu ne podsjeća na Champsove šampanjce. Osim što stari kao vrhunsko bijelo vino.

Na kraju večere, otprilike iza ponoći, Champsa smo zamolili da kuša Bodrenov rizling iz 2007. godine, koji je na vratu ponosno nosio naljepnicu s oznakom Decanterove zlatne medalje.

Champs je bio iskreno, a ne kurtoazno fasciniran. “Ne mogu vjerovati da se ovako fantastično vino proizvodi u Hrvatskoj. Hrvatska, ipak, još nema reputaciju velike vinske zemlje, a ovaj je rizling veliko, ultimativno svjetsko vino.”