Poznate francuske vrste sireva camembert i brie mogli bi prestati postojati upravo zbog smanjenja broja potrebnih gljivica, upozorili su francuski znanstvenici iz Nacionalnog centra za znanstvena istraživanja (CNRS). Pokušaji da se tijekom desetljeća napravi camembert s tipičnom bijelom korom utjecali su na gljivice koje se koriste za proizvodnju sira. Gljivice bi zbog toga mogle prestati postojati, što bi dovelo do ‘izumiranja‘ camemberta, navodi se u izvješću. Također, rečeno je da su i plavi sirevi poput roqueforta u opasnosti, ali ne koliko brie i camembert.
Plave spore koje Roquefort čine prepoznatljivim potječu od Penicillium roqueforti, dok Penicillium camemberti stvara jedinstvenu teksturu kora brieja i camemberta. Vjeruje se da je gljivica prirodno rasla na sirevima pohranjenim u vlažnim i hladnim podrumima, osobito u Normandiji, gdje je camembert nastao. Proizvođači sira otkrili su da je za proces lakše iskoristiti spore proizvedene u laboratoriju. Isprva je skuta camemberta bila cijepljena raznim sojevima, što je rezultiralo korom različitih boja i tekstura. CNRS u izvješću dodaje: "Možda su plavi sirevi ugroženi, ali situacija je puno gora s camembertom, koji je već na rubu izumiranja. Penicillium camemberti izgubio je sposobnost razmnožavanja kao i sposobnost proizvodnje spora".
Brie je meki sir od kravljeg mlijeka, kremaste teksture i blagog, pomalo orašastog okusa koji podsjeća na maslac, prekriven jestivom korom. Nastao je u francuskoj regiji Île-de-France, koja okružuje grad Pariz, a tipično zrije od pet do šest tjedana. Možete ga poslužiti na sobnoj temperaturi, uz dodatak različitih umaka, sušenog voća i orašastih plodova, a odličan je i pečen. Želite li ga ispeći, stavite svoj brie na papir za pečenje i ubacite ga u zagrijanu pećnicu na 170°C oko 15 do 20 minuta. Dok će se unutrašnjost sira rastopiti, kora će ostati netaknuta pa pripazite kada ga krenete rezati. Poslužite ga uz malo meda i orahe.
Camembert je mekan i kremasti sir napravljen također od kravljeg mlijeka, također prekriven jestivom korom. Tradicionalno potječe iz Normandije u sjevernoj Francuskoj, a sirari ga obično oblikuju u diskove širine 11 cm i debljine 4 cm. Dozrijeva u roku od šest do osam tjedana, a okus mu varira od blagog do jakog kako zrije.
Izvadite ga iz hladnjaka pola sata prije konzumacije da postigne sobnu temperaturu i režite na trokute, no ako ga ipak odlučite peći, prebacite sir u vatrostalnu posudu, zarežite gornju stranu sira na više mjesta i zataknite u rupe u siru na ploškice narezan češnjak te grančice začina poput ružmarina ili timijana ili pospite s čilijem. Pecite sir na 200°C oko 20 minuta, no pripazite da ga ne prepečete jer će se tada isušiti - ako se to dogodi, nema popravka.
Cijena camemberta u supermarketima za 250 grama varira između 4 i 5 eura, dok je brie u 50 grama manjem pakiranju, u sličnom cijenovnom rangu između 3 i 4 eura. Budući da ove sireve možda uskoro više nećete moći pronaći u hladnjacima u supermarketima, iskoristite vrijeme dok ih ima. Donosimo vam recept naše suradnice Slavice Šagolj, koja ovu poslasticu u ljetnim danima radi sa svježim smokvama, a u ovo doba vrlo lako svježe smokve možete zamijeniti džemom od smokava.
Trebat će vam:
300 g svježih smokvi ili džema od smokava
sir camembert
lisnato tijesto
papar
1 jaje
2 žlice šećera
2 žlice soka od limuna
grančica ružmarina
Priprema:
Od ukupne količine smokvi odvojite tri komada, a ostale smokve ogulite i narežite na manje komade. Narezane smokve stavite u manju posudu, dodajte im šećer, limunov sok i grančicu ružmarina. Lagano kuhajte dok ne dobijete džem ili jednostavno iskoristite gotovi džem. Lisnato tijesto oblikujte u pravokutnik približnih dimenzija 45 x 25 cm. Tijesto po cijeloj površini izbodite vilicom. Podijelite tijesto na dva dijela tako da vam drugi dio bude 5 cm duži jer ćete njime preklopiti sir i smokve. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje. Na njega stavite manji dio lisnatog tijesta, na sredinu stavite camembert, na sir obilno stavite pripremljeni džem i na vrh posložite na listiće narezane preostale svježe smokve, ako ih koristite. Razmutite jaje i s kistom premažite rubove donjeg lisnatog tijesta kako bi se s njima lakše spojio drugi, duži dio lisnatog tijesta. Krajeve zarolajte te još dodatno utisnite vilicom. Cijelo tijesto s vanjske strane premažite razmućenim jajetom. Stavite u prethodno zagrijanu pećnicu i pecite oko 15 minuta na 180°C. Ako želite više zapečenu koricu, produžite pečenje još koju minutu. Servirajte toplo jer je sir kremozan i jako mekan. Hlađenjem se ponovno stvrdne.