Dobro društvo za stolom, uz hranu i piće koji griju dušu, nikad nije bilo dragocjenije. Stara tradicija alpskih stočara i farmera, okupljanje oko zdjele sira rastopljenog na vatri, posljednje je gotovo dvije godine ponovno zaživjela. I dok je pandemija ugrozila proizvođače sira diljem svijeta jer je prodaja značajno opala, sirevi koji se tradicionalno koriste za fondue i raclette nestaju s polica trgovina čim se pojave. Francuzi čak bilježe rekordnu prodaju pribora za fondue i raclette (Švicarci ih svi već odavno imaju), jedino što sad mnogo bolje idu najmanji kompleti, oni za dvije osobe umjesto uobičajenih za šestero ili osmero. Koje ponetko od nas još uvijek ima u obiteljskom nasljeđu, negdje na tavanu, još od 1970-ih, E, pa vrijeme nam je da ih stavimo u pogon.
Fondue je rastopljeni sir koji se jede iz caquelona, velike gusane ili keramičke zdjele koja stoji na rechaudu (rešou, odnosno grijaču s plamenikom). Kruh narezan na kockice umače se u sir pomoću vilica s dugim drškom. U pravilu se radi o mješavini dva do tri sira - temelj je uvijek gruyere, a ostali sirevi dodaju se ovisno o kantonu ili pokrajini Švicarske, odnosno susjednim, prialpskim dijelovima Francuske i Njemačke. Iako se spominje u receptu još 1699., fondue postaje nacionalno švicarsko jelo 1930., a od 1950-ih svako jelo u kojem se sirove namirnice umaču u zagrijanu tekućinu nosi to ime, iako je original od sira.
Uz originalni fondue preporučuje se piti gazirana pića ili bijelo suho vino. Nakon fonduea preporučuje se popiti tisane, biljni čaj, tradicionalno od verbene. Obje prakse su tu kako bi se spriječilo da se sir stvrdne u želucu.
Prilikom pripreme fonduea bitno je paziti na temperaturu plamenika kako bi sir stalno krčkao, ali ne i zagorio. Ako se to napravi kako treba, nakon što se pojede sav sir, na dnu zdjele ostaje tanki sloj zapečenog (ne zagorenog!) sira koji se lako odlijepi od zdjele i gotovo uvijek pojede u slast. Taj se najslasniji dio zove la religieuse (časna sestra), i pravi je grijeh ostaviti je da se ohladi, netaknutu.
Dok se fondue jede, s obzirom na to da se radi o više osoba/vilica u isto vrijeme, običaj je da se onome kome otpadne kruh s vilice odredi "kazna" - npr. mora platiti rundu pića, mora gol skočiti u snijeg, pjevati, itd. Usred konzumacije fonduea običaj je popiti čašicu genepija, tradicionalnog biljnog likera alpskih krajeva, ili kirscha, bistre rakije od višnje, kako bi se malo poboljšala probava. Neki čak preporučuju da se kirsch konzumira uoči, tijekom i nakon fonduea.
Raclette je još stariji i jednostavniji, zabilježen u 13. stoljeću, uz prigodnu legendu o pastirima kojima se sir slučajno otopio dok su se grijali uz zajedničku vatru. Pravila te gastro-društvene igre, koja je dobila ime po švicarskom siru, ne mogu biti jednostavnija. Ploške sira rastope se u lopaticama na grijaču i potom preliju preko kuhanih ili pečenih krumpira. Našim bi Ličanima ta "rakleta" mogla zvučati poznato, no ipak će ostati zapamćena kao švicarski obol svjetskoj gastronomiji. Uostalom, ti su krasni sirevi od mlijeka alpskih, a ne velebitskih krava.
KAKO JESTI FONDUE U DOBA KORONE?
Pet, šest ili osam žlica u jednoj zdjeli? Posljednje gotovo dvije godine to zvuči riskantno, opasno ili, u najmanju ruku, politički nekorektno. I dok gladne duše pate za prisnošću oko stola, tješeći se uvjerljivim argumentom da će kipući sir ubiti svaki virus, pojavio se i prijedlog pandemijskih pravila za uživanje u fondueu. Dakle, umjesto jedne vilice kojom umačemo kruh u zajedničku zdjelu s vrućim sirom, trebali bismo imati dvije vilice i jedan nož. Poželjni redoslijed: prvom vilicom umačemo kruh u rastopljeni sir, koji onda nožem skidamo s nje i potom ga jedemo drugom vilicom, koju koristimo samo za to i koja nikako ne smije završiti u zajedničkoj zdjeli. Lako je. Samo se nemojte ljubiti.
ŠTO JE FONDUE CHINOISE?
Kineski fondue, jer serviranje podsjeća na način na koji se konzumira kineska hrana. Također se zove Fondue Bourguignonne, iako se to češće odnosi na komadiće mesa koji su pečeni u vrućem ulju. Ova se vrsta fonduea u Švicarskoj najčešće jede između Božića i Nove godine.
Caquelon s pripremljenom juhom stavi se na plamenik. U posebne žičane "košarice" s drškom stavi se komadić mesa i/ili povrće i stavi se na par minuta u juhu. Nakon željenog vremena izvadi se na tanjur i jede s umakom po želji. Kao umak može se još koristiti aioli i bilo koji drugi umak na bazi češnjaka, tune, maslina i peršina. Juha koja ostane nakon konzumacije može se poslije koristiti za kuhanje.
UMACI
Cocktail umak: 150 g običnog jogurta 40 g majoneze, malo limunovog soka, 1 dl konjaka, sol, papar, čili, slatka paprika. Pomiješati i ohladiti prije konzumacije.
Curry umak: 150 g običnog jogurta, 25 g majoneze, 1 banana zdrobljena, 1 mala jabuka naribana, velika žlica curryja, malo limunovog soka, sol, papar. Pomiješati sve sastojke i staviti u frižider prije konzumacije. Ako ne volite da bude "chunky", onda se može sve usitniti u multipraktiku.
Tartar umak: 150 g običnog jogurta, 40 g majoneze, 1 kuhano jaje, usitnjeno, 2 kisela krastavca usitnjena, 1 žlica limunovog soka, malo šećera, sol, papar. Pomiješati sve sastojke i ohladiti prije konzumacije.
