Ne očekujte od vina da zamiriši intenzitetom šampona ili voćnog jogurta. Vino miriši suptilnije, kompleksnije i delikatnije
Sve bi bilo jednostavnije da vino miriši na grožđe. Kao što viljamovka miriši na krušku ili šljivovica na šljivu. Međutim nije tako. Miris vina podsjeća na svašta, ali vrlo rijetko na samo grožđe. Samo u slučaju mirisnih sorata poput onih iz porodice muškata naći ćete u vinu i aromu grožđa. U svim ostalim slučajevima uglavnom ne. Razlog je urođena diskretnost primarne arome većine vinskih sorti koja u procesu fermentacije jednostavno ne uspijeva preživjeti. Međutim, zahvaljujući upravo tom procesu, a potom i procesu kasnijeg dozrijevanja, rađa se na stotine drugih aroma, delikatnih i raznolikih, koje svijet vina čine toliko uzbudljivim. Broj aroma i mogućnost njihovih kombinacija je toliki da dva različita vina nikada ne mogu imati isti miris i okus. Kao i u ljudi. Sedam milijardi usprkos, dva ista lica nećete naći.
Ne očekujte od vina da zamiriši intenzitetom šampona ili voćnog jogurta. Takve arome u prirodi ne postoje. Vino miriši suptilnije, delikatnije i kompleksnije. Ukoliko odmah ne uhvatite tip mirisa, nije bitno, doći će retronazalno ili malo kasnije jer se vino možda polakše otvara. Postoje sorte poput kujundžuše ili prosecca koje vrlo neutralno mirišu. To je u redu, i one imaju svoje mjesto na eno i gastro sceni, te ih zbog diskretna mirisa ne treba smatrati inferiornima.
Arome nam dolaze u grupama. Ovisno o geografskom porijeklu, načinu vinifikacije, svjetonazoru vinara i tipu dozrijevanja ista sorta može mirisati na najrazličitije načine. Primjerice malvazija. Može mirisati na svježu travu, na citruse, na cvijet akacije, na breskvu, na bananu, na lješnjak, na jabukovaču, na dimljenu pancetu, na borovinu, na miris mora, na vaniliju, na med, na oskorušu, na karamelu, na mahovinu, i tako dalje. Međutim, prisutnost nekih aroma isključuje mogućnost drugih. Ukoliko je prisutan miris svježe trave, koji se može u ponekoj malvaziji iz inoksa naći samo do godinu dana od berbe, miris meda ili pancete su potpuno isključeni jer su posljedica sasvim druge tehnologije. Panceta se sreće kod nedovoljno odležanih malvazija u bačvama od akacije, a med kod u boci ostarjelih malvazija.
Stoga arome treba razvrstati po srodnim grupama. Započeti s češćim i završiti s rjeđim grupama. Najveća grupa je ona svježeg voća. Te su arome ne tako davno bile iznimka u vinu. Međutim danas, to jest od izuma hlađenja mošta prilikom fermentacije, su dominantne. Tržište ih jednostavno obožava, zbog čega se izgradila cijela industrija vinarske opreme i enoloških sredstava podređena dobivanju baš tih aroma u što većem broju i sa što snažnijim intenzitetom. Druge po brojnosti su arome dozrijevanja u raznim drvenim posudama, te onda i sve ostale arome. Na listi što slijedi naći ćete neke od aroma koje često srećemo te objašnjenja gdje ih nalazimo i čega su posljedica. Nemojte podcjenjivati i one manje očite ili na prvu neatraktivne arome. Često baš one, poput plemenite plijesni ili mirisa morske trave skrivaju najkvalitetnija vina.
1. Arome svježeg voća
Citrusi
Kao grupa iznimno česti u vinima hladnijih regija, ali ih nalazimo i u svim ostalim regijama.
Limun: u mnogih mladih bijelih vina, češće na retronazalno nego na prvi miris; non vintage šampanjci i pjenušci, moslavac, rizvanac…
Limeta: svježi rajnski rizling (riesling).
Grejp: česta aroma u rizlingu zrelija karaktera, ali i u vinima toplijih regija poput pošipa ili australskog chardonaya.
Mandarina i naranča: vrlo rijetke u suhim vinima, ali u slatkim česte.
Koštunjičavo voće
Zelena jabuka: vrlo tipična za jedva dozrelo ili nedovoljno dozrelo grožđe mnogih sorata te normalna pojava u silvancu, rizvancu, kraljevini, graševini bregovite Hrvatske.
Jabuka: najčešća aroma svježih bijelih vina; chardonnay iz hladnijih regija, pjenušci i šampanjci, pinot sivi i bijeli, graševina…
Kruška jesenska: najčešće pokazatelj prezrelosti vina i kao takvu je često nalazimo u prezrelim pošipima, a često dolazi i u mnogim vinima kasnijih berbi poput graševine i chardonnaya.
Kruška ljetna: ugodna sortna aroma pinota sivog, žlahtine i viognera.
Breskva vinogradarska: mnoga vina zelenija karaktera i iz hladnijih regija s rajnskim rizlingom na čelu.
Breskva: jako česta aroma mnogih vina, a u nas ponajviše u svježe malvazije, te ponekad u chardonnayu, graševini, pinotu bijelom.
Višnja: mnoga mlada crna vina, portugizac, teran, plavina, chianti.
Trešnja: plavac mali iz polja, zreli pinot crni.
Šljiva: jako česta u crnih vina, tipična za merlot.
Bobičasto voće
Ogrozd: najčešća aroma sauvignona bijelog, ali i nekih drugih vina iz hladnijih regija.
Grožđe: muškati
Šumsko voće: generalni izraz za voćnu svježinu većeg broja crnih vina.
Crni ribiz: kombinacija arome hrasta sa šumskim voćem tipična za cabernet sauvignon
Malina: jako česta u pinotu crnom, ali i drugim mladim crnim vinima poput lasine, crljenka, merlota.
Kupina: Teran i veliki broj crnih vina iz kontinentalne Hrvatske.
Jagoda: česta u mladih pinota crnih, potom Beaujolais, lasina.
Borovnica: rijetka aroma, u tragovima u plavcu, shirazu.
Brusnica: muškat ruža.
Tropsko voće
Dinja: najčešća aroma tropskog voća u vinu. Polusuha vina Međimurja obiluju njom, chardonnay novog svijeta, semillon.
Ananas: vrlo česta aroma svih vina kontrolirane temperature vrenja.
Banana: redovna u malvazijama južne Istre i slavonskim graševinama, a ponekad je nalazimo i u mladim crnim vinima.
Mango: rezerviran za slatka vina.
Egzotično voće: često u australskom chardonnayu
2. Prokuhano voće
Kompoti: neželjeni jer ukazuju na prezrelost vina.
Džemovi: jako česti u crnih vina toplijih regija i prekasnih berbi.
Maderizacija: teži miris koji je posljedica izloženosti previsokim temperaurama pri čuvanju vina.
3. Arome sušenog voća
Suha šljiva: dingač i svi plavci s osunčanih kosina, portugalska crna, porto, novosvjetovni merlot, baranjski crnjaci.
Suha smokva: uglavnom rezervirana za slatka vina, ali je srećemo i u prezrelim plavcima te je redovna u Amaroneu.
Kandirana kora naranče: Tokaji, vina prosušenih bobica.
Grožđice: slatki muškati, prošek i ostala jako slatka vina.
4. Orašasto voće
Badem: iznimno česta aroma u vinima tanjeg tijela hladnijih regija. Kraljevina, graševina, moslavac, rizvanac, Soave, Prosecco.
Lješnjak: kao prženi u mnogim bijelim vinima odležanim u bariknim bačvama, posebno chardonnay.
Kokos: također posljedica odležavanja vina u bariknim bačvama, pretežno kod crnih vina.
Orah: samo u slatkih vina dobivenih oksidativnim metodama, poput sherrya, marsale.
Kesten: redovan u amontillado sherryu i ostalim oksidativnim vinima.
5. Svježe herbalne arome
Pokošena trava: tipična za jedva dozreli sauvignon, nalazimo je ponekad i u ostalim vrlo svježim vinima poput malvazije, pošipa ili graševine.
Zelena paprika: novozelandski sauvignon, bordoški cabernet sauvignon, te generalna oznaka granično dozrelog grožđa. Jako tražena aroma.
Grašak: aroma nedovoljno dozrelog grožđa u vinu.
List rajčice: česta i poželjna aroma crnih vina.
Šparoga: sauvignon blanc iz doline Loire, posebno Sancerre.
Menta: u primjesama kod shiraza i drugih crnih vina.
Eukaliptus: česta osvježavajuća aroma novosvjetovnih caberneta, ali je povremeno nalazimo i u bijelih vina.
List crnog ribiza: u sauvignonu i cabernet sauvignonu.