Trebat će vam:
250 g sipe
250 g ugora
200 g boba
80 g boba u mahuni
300 g blitve
300 g mrkve
250 g ljubičastog luka
80 g pancete
250 g brašna
3 jaja
90 g maslaca
sol, papar
grčki jogurt
250 ml jabučnog octa
250 g suncokretova ulja
100 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
korjenasto povrće (luk, mrkva, celer) u omjeru 100 g: 50 g: 25 g
50 g koncentrata od rajčice (konšerve)
300 ml bijelog vina
vrećica crnila od sipe
lovor
papar u zrnu
krupna sol
10 g luka
7 g lista peršina
Priprema:
Sipi odvojite glavu, utrobu i središnju kost, pa očistite glavu od očiju i zubića. Filet sipe odvojite od kože, dobro ga isperite pod mlazom vode i posušite. Oštrim nožem zarežite površinu fileta te ga nakon toga stavite u vakuum-vrećicu. U drugu vakuum-vrećicu stavite glavu od sipe, sve dobro nauljite maslinovim uljem. Uronite u sous vide na 92 °C i kuhajte četiri sata. Bob izvadite iz mahune tako da ostane čitava. U vreloj vodi kratko blanširajte bob kako biste zrno odvojili od ovojnice. Na isti način blanširajte mahune boba i sve prebacite u hladnu banjamariju (ledenu kupku) da se zaustavi kuhanje. Kad se ohlade, dobro ih posušite i uvaljajte u smjesu brašna i krušnih mrvica. Blitvu očistiti i skuhajte. Umijesite domaću tjesteninu od brašna i jaja. Pancetu narežite na male kockice i popržite na ugrijanoj tavi tako da dobijete čips. U blender stavite blanširani bob, grčki jogurt, sol, maslinovo ulje, sok od limuna i izblendajte dok ne dobijete gusti pire. Ljubičasti luk očistite, narežite na mandolinu i umiješajte s jabučnim octom, vodom, šećerom i soli. Ostavite 24 sata da se ukiseli. Mrkvu očistite, narežite na tanko i pomiješajte s maslacem, malo vode i soli. Stavite u tavu i kuhajte lagano dok ne bude mekana, potom izmiksajte u blenderu. Dolijte malo limunova soka i začinite po potrebi. Na maslinovu ulju karamelizirajte korjenasto povrće i koncentrat rajčice, podlijte bijelim vinom. Dodajte ostatke od sipe, komadiće ugora, papar u zrnu, krupnu sol, lovor i vrećicu od crnila. Sve podlijte vodom i kuhajte nekoliko sati, dok ne dobijete gust umak. Sipu izvadite iz sous videa, začinite soli i paprom i položite na ugrijanu tavu te zapecite da se karamelizira. Pipke i ostatak glave nakidajte na manje komade, umiješajte u smjesu brašna i krušnih mrvica. U duboko zagrijanom suncokretovom ulju prvo popržite mahune boba, a zatim sipu. Od domaće tjestenine napravite jako male loptice tjestenine i blanširajte je u kipućoj slanoj vodi. Kad je gotova, pomiješaje je s pireom od boba i dodajte čips od pancete. Blitvu pomiješajte s češnjakom, peršinom, maslinovim uljem i s malo kuhanog boba. Ugrijte na tavi te sve dobro izmiješajte da dobijete kompaktnu smjesu. Ugrijte pire od mrkve, demiglace od sipe i složite sve komponente na tanjur.
