Poslovica koja kaže "danas se sprema jezikova juha" znači da ste nešto zgriješili pa vas svašta čeka kad dođete doma - stradavali su muževi koji su nekad “zdušno slavili Dan žena” ili klinci koji bi dobili lošu ocjenu u školi. U našem slučaju situacija je bila suprotna, jer su se kuhali jezici raznih vrsta, a miris jednog od najukusnijeg mišića širio se kuhinjom kantine Galerija u zagrebačkog Frankopanskoj ulici.
Iako nekoć sasvim uobičajen u građanskoj kuhinji, mlađe generacije danas, primijetili smo, izbjegavaju ovaj komad mesa. Iz nepoznatog razloga, jer nije riječ o klasičnoj iznutrici, nekom unutarnjem organu od kakvog obično zaziru osjetljivi, nego o krtom mišiću prepunom okusa, iznimnog omjera cijene i kvalitete, pogodnom za pripremu mnogih jela - od hladnih predjela do moćnih juha i variva.
Ovog puta vođa naše gastronomske fantazije bio je Ognjen Vukelić Ogi. Ideje i recepte kako pripremiti jezike potražili smo kod kolega kuhara, gastronomskih zanesenjaka i gurmana. A sve to ne bi se moglo provesti u djelo da se mesari Horvatići sa zagrebačkog Dolca nisu pobrinuli za materijal, odnosno razne jezike - goveđi, juneći, teleći i svinjski. Iz njihove smo mesnice otišli s oko osam kilograma cijenjene namirnice - kako i priliči ozbiljnom nakuhavanju.
Dio jezika dimili smo u dimilici (inače se mogu i kupiti već dimljeni), a dio iskoristili svježe, bez prethodne termičke pripreme sušenjem ili dimljenjem.
Jezike smo pripremili na više načina, od kojih smo šest recepata izdvojili kao najzanimljivije, a na radnom meniju bilo je barem deset jela.
Jedno od kultnih dalmatinskih jela je šamaštrani jezik, koji se nekad spremao po tjedan dana jer bi se prvo uvaljao u krupnu sol (ili u kombinaciju s nitritnom) sa zrnima korijandra. Potom bi se pritisnuo “pizom-kamenom” od nekoliko kilograma na barem sedam dana i služio jednostavno - s majonezom ili umakom od senfa uz kuhani krumpir.
Postoje i druge inačice šamaštranog jezika - primjerice u šugu s crnim vinom i rajčicama, a na taj ga način priprema gurman Bogdan Favro iz grada Korčule.
"Najbolje ga je kuhati u ekspres-loncu jedno sat vremena, i to s korjenastim povrćem koje ćeš poslije koristiti za falšni šug (znači samo s passatom). Ide kapula i češnjak poslije, puno kapara i dobroga crnoga vina stavi - ja stavim i klinčić koji sameljem jer neki ga ljudi ne vole pa ih ovako zeznem, muškatnog oraščića isto stavi, ali cimet ne, iako neki stavljaju", savjetuje nas Bogdan Favro.
Mi smo jezik pripremili u raskošnijoj varijanti, jer smo umjesto “falšnog šuga” napravili neku vrstu šalše, a i jezike smo kuhali drugačije, bez ekspres-lonca.
Budući da se radilo o većoj količini i vrsti jezika, odlučili smo kuhati jezike zajedno (posebno svježe i posebno dimljene).
Kod kuhanja je dobro da se prva voda baci kako bi nečistoće i bjelančevine (nepovoljne vrste) izašle - znači, nakon što voda prokuha i na površini se počne skupljati bijela pjena, tada je vrijeme da promijenimo vodu, jezike properemo i tek ih onda kuhamo s mnogo povrća kako bismo dobili jak temeljac.
"Kad dimiš jezike, nije ih potrebno dugo ostaviti na dimu, tek da dobiju malo fine arome, oko dvadeset minuta. I potom ih kuhaš", objašnjava šef kuhinje “Kantine Galerija” Ognjen Vukelić.
"Znaš, kad sam bio u srednjoj, imao sam jezik u aspiku s jajima na ispitu. Baš bismo mogli napraviti taj stari klasik", prisjeća se uz smiješak Ogi svojih početaka. Tako je i bilo, pripremio je hladetinu od svinjskog jezika uz tvrdo kuhana jaja.
Đelo Hadžiselimović odabrao nam je recept za fritaju koju priprema od mariniranog podimljenog jezika.
"Dimljeni jezik se skuha, oguli i na tanko nareže na mesoreznici, potom u staklenku na dno staviš luk izrezan na polumjesece, kapare pa jezike i redaš red za redom. Doda se vinska kvasina i maslinovo ulje. Mora odležati najmanje mjesec (najbolje tri) prije konzumacije", objašnjava Đelo pa nastavlja.
"Za fritaju prvo staviš taj luk, kapare na maslinovo ulje, pa kad se opusti, dodaš jezik i potom zamućena jaja."
Nažalost, nismo imali tako mariniran jezik, ali dostojna je zamjena bio jezik iz tiblice koji smo “posudili” iz zagrebačkog restorana Pri Zvoncu - ondje ga pripremaju prema međimurskom receptu. Ukratko, jezik se prvo propika pa stavi u suhi pac od sitne i krupne soli u koji se protisne nekoliko režnjeva češnjaka te doda krupno mljeveni papar, i tako odležava desetak dana. Nakon toga ga dime, potom kuhaju, ogule i zaliju otopljenom masti (zasekom) koju su dobili od klasične tiblice.
Vječiti favoriti za recepte, šefovi Hrvoje Zirojević i Bernard Korak, uvijek će iz rukava izvući neki pa ih je dobro nazvati. Hrvoje je dao nekoliko savjeta o samoj pripremi, a kaže da mu je najdraži jednostavno skuhan i na tanko narezan pa je baza raznim bogatim sendvičima, ali da se može doraditi kao vitello tonnato, poslužiti uz pesto i druge razne umake.
Bernard Korak je predložio jedan fiorentinski recept - jezik s tripicama (špek-filekima) koji se služi na prepečenom raženom kruhu.
"Evo, ovako iz glave: tri ga dana držiš u soli, onda kuhaš pa neka se odmori još jedan dan. Onda radiš tripice pa sve pomiješaš. Ako su tripice potpuno sirove, onda ih je najbolje kuhati s jezikom. Poslužite s pestom i parmezanom na trakice", diktira ugrubo recept Bernard Korak koji je pekao zanat u svjetski poznatim restoranima rame uz rame s velikim chefovima, od Massima Botture pa do Ane Roš. Danas svoje tehnike demonstrira u svom restoranu unutar njihove vinarije na Plešivici.
Budući da smo dio jezika dimili - rodila se ideja da napravimo jak ragu od 4-5 vrsta jezika - tek da u kuhinji za vrijeme ručka bude još dinamičnije i veselije.
I tako je naša priča s jezicima završila, iako su se još mogli napraviti jezici s pestom genovese, paštete, rilletei, punjeni mljevenim mesom - zaključili smo da više-manje svaki dobar recept počinje i završava jezikovom juhom - ovisno o tome kad se s kuhanja vratite doma.
TELEĆI POHANI JEZIK S KRUMPIRIĆIMA
