Fažana je ribarsko mjesto u pravom smislu riječi, generacije i generacije ribara prehranjivale su, a prehranjuju i danas svoje obitelji ribom koja se redovito nalazi na jelovnicima tamošnjih i okolnih restorana i konoba. Fažanski kanal koji spaja Fažanu i Brijune poznat je po čistom, bistrom moru koje obiluje ribom, a posebno jednom vrstom koju ovdje štuju kao kakvo božanstvo. Riječ je o srdeli.
Ovdje se, naime, nalazi poznata cesta sardela duž fažanske rive te Park sardela, svojevrsna galerija na otvorenom. Uglavnom, u Fažani se hvale da srdele pripremaju na sto načina. No, nas put u Fažanu ovaj put nije odveo zbog njih već zbog rakovica, grancigula, grancevela iliti grancijavola, kako ih još zovu. Sada je njihova sezona i sada se njima i u Fažani uživa i časti. Zbog rakovica se u ribarnicu dolazi rano, jer tko je prvi, "ulovit" će najbolje, najveće primjerke koji obično završavaju pripremljeni na salatu ili u umaku s kakvom paštom. Ali, u fažanskom restoranu Stara konoba rakovicama se posebno posvećuju. Tamošnji chef kuhinje Sanel Berbić priprema je na brudet, kao paštetu, fritaju, juhu, njima puni raviole i još puno toga.
- Svaki kuhar se nađe negdje, a kod mene je prevladala ljubav prema "morskom". No, nikakve se zamisli koliko se god trudio ne mogu ostvariti bez dobrog tima, a ja imam sreću da radim s ljudima kojima je kao i meni stalo do svakog jela i svakog gosta- kaže Sanel i nastavlja: Najvažnije je imati dobru namirnicu, ako nabaviš ono što se zove prvom klasom, s takvom namirnicom možeš svašta. Takva je i rakovica. Njoj najčešće nije potrebno ništa dodavati, ponekad je dovoljno samo malo maslinova ulja i neki začin koji je neće zagušiti, prekriti njen izvori okus - završava.
Rakovice nisu skupe, kilogram stoji oko 50 kuna, a s njom je zajamčena prava gozba. No, za rakovicu se mora odvojiti neko vrijeme, treba se naoružati i strpljenjem jer doći do njenog ukusnog, nježnog mesa, iziskuje dobre živce. No, sve se muke ponište kad se na kraju sjedne za stol i nasmiješi od zadovoljstva. Nadalje, rakovice nisu za one koji svoj ručak žele vidjeti na stolu za manje od pola sata niti za one koji nemaju srca živu rakovicu uroniti u kipuću vodu. Tako se, naime, one kuhaju; žive. Vrijeme kuhanja je 20 do 30 minuta, a nakon toga slijedi onaj opipljivi dio: vađenje mesa.
Rakovice se pripremaju žive, dakle kuhaju se isti dan kada se kupe. Vađenje mesa izgleda zahtjevno, no lako je kad se uđe u štos i kad vam znalac pokaže kako to ide.
Krakovi, u kojima se također krije ukusno meso, lome se kliještima, a oni hrabriji čine to zubima. Nadalje, jarko narančasta jajašca također su iskoristiva, a jajašca samo jedne rakovice dovoljna su količina za "nadograditi" par tanjura jer potrebna je tek mala količina da pojačaju okus i učine tanjur zanimljivijim.
Sanelova kreativnost i predanost poslu osjete se u svakom jelu koje priprema. A to je zaista lijepo vidjeti, lijepo je znati da se netko trudi i da ćeš kad dođeš u takav restoran jesti hranu spravljenu znalački i s emocijama. To je onaj iskreni pristup o kojemu se mnogo govori, pristup u kojemu se igra na kartu ljubavi i poštenja. A baš tako to radi ekipa fažanske "Stare konobe''.
Isprobajte recepte koje nam je Sanel pripremio!
Crni ravioli s kremom od slanutka
Pljukanci s rakovicom, rukolom i crvenim paprom
Fritaja s rakovicom
Salata od rakovice
Pašteta od rakovice
Brudet od rakovice
