Kako već sigurno znate, u potrazi za receptima sa salom i svinjskom masti u modernom ruhu ove smo zime posjetili Poreč, gdje nam je u Valamarovu restoranu Spinnaker njihova pastry chefica Dragana Kovačević pripremila moderne inačice tradicionalnih slastica uz dodatak čvaraka i slanine. Nakon što je s nama podijelila recepte za svoj čarobni Kažun, šapice u dvije izvedbe, salenjake, a potom i za neodoljive trufflese, donosi nam recept za jednu, u Slavoniji nezaobilaznu slasticu!
"Ja se svojih baka ne sjećam, ali sam se često igrala sa svojim prijateljicama Gogom i Draganom kod njihove bake Mare, divne, tople, nježne starice, koja me nije odvajala od svojih unuka. Šnita vrućeg kruha namazanog svinjskom masti i posipana mljevenom paprikom i soli iz smežurane ruke te starice vrijedi svih Michelinovih zvjezdica. U njenoj skromnoj, trošnoj maloj kućici često sam jela gurabiju ili lijenu pitu s pekmezom od jabuka i kompot od dunja, zato je ovaj desert posvećen kao hommage babi Mari i nebrojenoj djeci koju je nahranila", ispričala nam je Dragana.
Lijena pita by baba Mara od jabuka i dunja
Za tijesto:
2 jaja
50 g šećera
100 g svinjske masti
2 žlice kiselog vrhnja ili mlijeka
3 g sode bikarbone ili 4 g praška za pecivo
300 g brašna
50 g tekućeg pekmeza od jabuka* (dobije se ukuhavanjem svježe iscijeđenog soka jabuke koji se reducira do tamne boje i guste konzistencije, slične medu)
* alternativa je džem od jabuke
Za nadjev od jabuka i dunja:
600 g neočišćenih jabuka
1 kg neočišćenih dunja
50 g šećera
1 žličica cimeta
ribana korica pola limuna
Jabuke i dunje naribajte i pirjajte sa šećerom, limunom i cimetom dok tekućina ne ispari.
Za tijesto izmiksajte jaja, šećer, pekmez, vrhnje i svinjsku mast. Brašno prosijte sa sodom ili praškom za pecivo, pa pomalo dodajte u smjesu. Umijesite glatko tijesto. Tijesto ne treba odmarati! Podijelite ga na dva dijela i na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte na 1 cm debljine. Pomoću valjka prebacite jedan dio tijesta na dno lima obloženog papirom za pečenje, na njega stavite nadjev, pa drugi dio tijesta. (Nadjev poravnajte i sasvim lagano pritisnite da se bolje spoji s tijestom). Po vrhu tijesto izbockajte vilicom da se pri pečenju ne napuše i pecite na 180 °C oko 20 minuta ili dok ne porumeni. Ohladite i izrežite izrezivačem oblik potreban za punjenje kalupa.
Pire od dunja
1 kg dunja
20 g šećera
20 g soka od limuna
300 ml soka od jabuke
50 g oraha
Dunje operite, očistite pa prelijte otopinom od 100 ml soka od jabuke, šećera i limuna. Zatim ih pecite pod aluminijskom folijom 40 minuta na 160 ºC, odnosno dok ne omekšaju, a sirup se ne karamelizira. Tople dunje prebacite u blender, dodajte preostali sok od jabuke i izblendajte u pire pa propasirajte. Odvojite potrebnu količinu za mousse, a u ostatak umiješajte pečene, sitno nasjeckane orahe te napunite inserte u silikonske kalupe i zaledite.
Za mousse od dunja:
400 g pirea od pečenih dunja
4 žumanjka
2 lista želatine
50 g bijele čokolade
2 g soli
200 ml slatkog vrhnja
Pire od dunja i žumanjke kuhajte na 83 ºC (obavezno uz kuhinjski termometar). Dodajte otopljenu bijelu čokoladu, namočenu i ocijeđenu želatinu i sol pa sve dobro izblendajte štapnim mikserom. Posebno umutite slatko vrhnje i nježno ga špatulom umiješajte u kremu. Punite odgovarajući kalup mousseom, stavite zaleđeni insert od pečenih dunja, utisnite lijenu pitu, poravnajte metalnom špatulom i zaledite. Pripremite glazuru od maka.
Za glazuru od maka:
100 g bijele čokolade
100 g kakao maslaca
50 g tostiranog maka u zrnu
Otopite čokoladu i kakao maslac, dodajte tostirani mak. Zaleđene deserte prelijte glazurom čija temperatura treba biti 29-30 ºC.
Tuile cimet:
40 g šećera u prahu
40 g brašna
40 g omekšalog maslaca
1 bjelanjak
1 g soli
10 g mljevenog cimeta
Sve sastojke zajedno izmiksajte, ohladite kratko u hladnjaku, razvucite metalnom špatulom željeni oblik debljine 1 mm na silikonskoj podlozi za pečenje i pecite oko 6 minuta, ovisno o veličini.
Za sladoled od maka:
150 g tostiranog maka
350 ml punomasnog mlijeka
250 ml slatkog vrhnja
5 žumanjaka
100 g šećera
1 mahuna vanilije
1 g soli
U posudu za kuhanje ulijte mlijeko i slatko vrhnje, nastružite mahunu vanilije te zagrijte na laganoj vatri. Na tavici tostirajte mak u zrnu i topli ga dodajte u zagrijanu mješavinu mlijeka i vrhnja. Maknite s vatre i pustite da se malo ohladi i infuzira. Procijedite. U posebnoj zdjeli pjenjačom ili mikserom izmiješajte pjenasto jaja i šećer. Ulijte u njih mlako mlijeko u tankom mlazu uz neprestano miješanje. Kada sve sastojke sjedinite, vratite ih u posudu za kuhanje te zagrijte do 83 ºC uz miješanje. Vruću smjesu maknite s vatre i procijedite u posudu koju ćete staviti na posudu s ledom. Ohladite uz povremeno miješanje. Ohlađenu smjesu ulijte u aparat za sladoled ili posudu za Pacojet i dalje postupajte prema uputama za vaš stroj.
Više recepata za slastice sa salom, svinjskom masti, slaninom, čvarcima ili sušenim voćem potražite u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od prosinca 2023.!