"Kako mislite točan recept? Izvorni recept zapisan je krasopisom i čuva se u arhivu samostana sv. Andrije, ali ni ondje nećete naći mjere. I u tome je prava ljepota. Dobru rapsku tortu može napraviti samo onaj koji ju je napravio preko stotinu puta. Onaj tko osjeti sastojke pod prstima, koji zna kad zbog vlage i vrućine treba dodati badema, a kad se zima zavuče u kosti smanjiti.
To vam nitko ne može prenijeti ni napisati." pomalo nas je sumnjičavo pogledala gospođa Dunja Brnjac za vrijeme snimanja koje smo svojevremeno skupa odradili, ali svejedno stala mijesiti mekano tijesto zlatno žute boje koje je bilo spremno jednim treptajem oka nakon čega ga je ritualno kratko pomazila što je nama djelovalo kao svojevrstan blagoslov i pustila ga sa strane.
Legenda kaže kako je rapska (rabska) torta prvi put pripremljena 1177. godine kad je papa Aleksandar III praćen s deset galija odlučio potražiti sklonište da bi izbjegao brodolom zbog nevere. Kako bi iskazale poštovanje, čast i zahvalnost papi, časne sestre benediktinke pripremile su mu rapsku tortu na hostiji. Druga legenda kaže kako je papa benediktinkama udijelio tradicionalni kolač iz Sienne pod nazivom "ricarelli di Sienna" koji su po sastavu potpuno istovjetni rapskoj torti, a Rabljani su preuzeli recepturu.
Ovaj bogat kolač obavezan je na stolu svake obitelji koja drži do tradicije i običaja pogotovo u vrijeme blagdana i slavlja životnih trenutaka.
"Što se tiče samih sastojaka i normativa, oni variraju o sezoni. U ljeti ćete staviti manje jaja, dok će vas u zimi bademi "pitati" koje jaje više zbog hladnoće i manje vlažnosti. Osnovno je pravilo kako smjesa ne smije biti suha, a pravu mjeru vam nitko ne može prenijeti to morate osjetiti pod prstima. Isto tako kad radite nadjev nakon dodavanja svakog pojedinog sastojka morate dobro promiješati smjesu. Sve mora postati jedno." priča nam tako gospođa Dunja dok pažljivo i brižno miješa sastojke.
Ova delicija čija je receptura i dan danas zapravo obavijena velom tajne nekad je bila dostupna samo plemićima, a kako je napraviti prenosilo se samo usmenom predajom. Tako su svoje inačice radili i siromašniji građani, ali koristeći pinjole što okusom i teksturom nije ni sjena tradicionalnoj recepturi s bademima.
"Nekad se znalo koristiti samo lunjske bademe koji imaju više gorčine. Jednom sam pokušala napraviti ali moram priznati da mi se nije svidjelo i vratila sam se na svoju prokušanu recepturu i sastojke." otkrila nam je Dunja.
Mene su vam rabsku naučile raditi benediktinke. Kad sam bila mlada nakon odlaska u crkvu, voljela sam se družiti s časnama i tako su me one malo po malo "uzele pod svoje" i naučile me. Kad sam isto pokušavala kod kuće, to mi u početku nije ispadalo ni upola tako dobro kako bi njima, ali nisam odustajala bila sam uporna i kasnije prenijela znanje svojoj kćeri." otkrila nam je tako prije nekoliko godina gospođa Rajna, Dunjina majka.
Sama proces izrade je prilično zahtjevan. Nekad su se bademi mljeli ručno, ali i danas je to ipak veliki posao dok razvaljate tijesto koje će biti tanko poput čipke, a da biste napravili "ukrasni valovi" potrebna vam je filigranska vještina nabiranja tijesta među prstima. Iako danas postoje brojne inačice i recepture nitko vam ne može usaditi osjećaj.
Mi smo pravi sretnici što smo imali čast sudjelovati u pripremi jedne takve torte, ali baš onako kako treba, po starinski, bez zamjenskih varijanti i preskakanja koraka. A kad sve to napravite, samo čekajte zagriz tog božanstvenog čuda. "Rabska" ne glumi desert i njome nećete završiti ručak, ona zahtjeva vrijeme i poštovanje.
Zato bi bilo ispravno natočiti si čašicu maraschina (po tradiciji), likera ili prošeka i polako guštati u ovoj sjajnoj deliciji.
Recept
Za tijesto:
- 500 g glatkog brašna
- 50 g maslaca
- 2 jaja
- 2 žlice brašna
- prstohvat soli
Nadjev:
- 1000 g mljevenih badema
- 900 g šećera
- 3 vanilin šećera
- korica 2 limuna
- korica 3 naranče
- 6-8 razmućenih jaja
- oko 5 čepova maraschina
Priprema:
Prvo pripremite nadjev. U kilogram mljevenih badema dodajte šećer. Zatim sjedinite sve rukama. Dodajte potom naribane korice limuna i naranče. Ponovno sjedinite. Dodajte prethodno razmućena jaja. Sve dobro sjedinite. I na kraju dodajte maraschino te ponovno sjedinite. Umijesite mekano tijesto od svih navedenih sastojaka. Količina brašna varira jer pod prstima morate osjetiti odgovarajuću mekoću. Nakon toga tijesto razvaljajte vrlo tanko, a zatim rodulom izrežite trakice na koje ćete potom staviti nadjev, a služit će vam kasnije i za "ukrasne valove". Na na pleh stavite papir za pečenje, namastite papir, a potom položite trakice, obilno nadjenite prethodno pripremljenim nadjevom, a zatim oko nadjeva trakicama od tijesta naberite "ukrasne valove". Pecite na 170°C oko pola sata odnosno dok ne dobije zlaćanu boju! Nakon pečenja možete posipati šećerom u prahu, poslužiti s cvijetom bianca neve te čipkastom ubrusu.