Za početak sekelji ili sekeli gulaš uopće nije gulaš. Legenda o njegovu nastanku (koja bi po svemu sudeći mogla odgovarati činjenicama) kaže da je glasoviti izjelica, mađarski novinar, pisac, pjesnik i arhivar Jozsef Szekely kasno navečer pred zatvaranje svrnuo u restoran. Od konobara je saznao strašnu vijest: gosti su tog dana već sve pojeli. Baš sve, zavapio je gladni čovjek od pera. Ostalo je malo kuhanog mesa, ima i kiselog zelja i to je otprilike sve.
“Sad vi to lijepo pomiješajte, podgrijte i donesite mi”, naložio je Szekely. Rečeno, učinjeno: improvizacija se pretvorila u kulinarski svjetski evergrin.
Sve što sve treba znati pri kuhanju ovog potonjeg, upitali smo chefa Christiana Misiraču koji je taj dan kuhao za svoje društvo poveću količinu sekeli gulaša od čak deset kilograma mesa.
Prvo i osnovno i najvažnije, kaže chef Misirača, je imati provjereni izvor domaćeg zelja iliti kupusa. Bez toga nema ni dobrog sekelija. Za sekeli se može koristiti već ribano zelje, ali i ono u glavici koje je potrebno narezati na tanje trakice. Ako domaće zelje štipa za jezik, odnosno ako je malo jače kiselo ili je slanije, treba ga isprati u vodi kako na kraju zelje ne bi stršalo u samom jelu. Što se tiče mesa, sekeli se uvijek radi sa svinjskim mesom i to najbolje svinjskom vratinom ili lopaticom, dakle ne s potpuno krtim komadima jer meso mora biti sočnije. Lagano posoljeno meso obavezno pržiti na svinjskoj masti, može se dodati i malo nasjeckanog špeka, ali u onoj osnovnoj verziji nije potrebno.
Popečeno meso izvaditi iz posude pa tada dodati nasjeckan luk koji treba pržiti skoro do karamelizacije jer će to dodatno dati okus jelu. Aromu će dati i češnjak koji nije potrebno rezati već ubaciti samo par lagano stisnutih češnjeva češnjaka i 2-3 lista lovora te papar u zrnu. Ostaviti da sve malo odradi pa onda dodati zelje i malo mljevene crvene paprike i prodinstati ga. Nema potrebe podlijevati zelje temeljcem ako se naprave svi navedeni koraci jer okusa će biti napretek, a pred kraj je dobro dodati malo šećera koji će dati taman slatkoće koliko je potrebno kako bi se ublažila, odnosno izbalansirala kiselina.
Sekeli se može raditi kao jušna varijanta, znači s više tekućine i tada se služi s kuhanim krumpirom, ili se radi na gušće tako da se tekućina izreducira do samog kraja i služi se s pireom. A postoji i verzija za prave mahere i šmekere, a to je ona kad se pri kuhanju sekelija doda i svinjska nogica koja će pustiti sve što treba da gulaš dodatno dobije na okusu.
Sekeli gulaš
- 1 kg svinjskog mesa, vratina ili lopatica
- 35 dag luka
- 1 kg kiselog kupusa
- 2-3 lovorova lista
- papar u zrnu
- mljevena crvena paprika
- 1 žličica šećera
- 2-3 češnja češnjaka
- svinjska mast
Na svinjskoj masti popržiti meso narezano na kockice veličine zalogaja pa ga izvaditi iz posude. Na istoj masnoći zažutiti luk skoro do karamelizacije, a potom dodati lovor, papar u zrnu, cijele češnjeve češnjaka samo lagano zgnječene, i mljevenu crvenu papriku. Dodati potom zelje i podliti vodom ili temeljcem, i to pilećim jer je neutralniji. Dinstati dok zelje ne omekša, a pred kraj dodati i malo šećera koji će ublažiti kiselost i pojačati okus. Servirati s kuhanim krumpirom ili pireom.