Zagrebački vegani dobili su novo omiljeno mjesto u gradu. Prije mjesec dana, naime, otvoren je mali, ali ponudom jela prilično značajan restoran. Naziv All Saints možda će mnoge podsjetiti na nekadašnji steak bar smješten u Alcatrazu u Tkalčićevoj, no sada su se stvari uvelike promijenile. Isti taj All Saints dobio je dodatak "powered by it makes sushi" i postao mjesto koje ovih dana sve više mami one orijentirane na napokon ukusna bezmesna jela.
Riječ je o novom projektu iza kojeg stoje Tatjana Švonja i Igor Kočiš, zagrebačkim gurmanima poznatiji po svojem sushiju i radionicama u Centru za kulturu prehrane, koji su ovaj put odlučili otići korak dalje i, kako su nam rekli, baciti se na glavu te otvoriti svoj prvi restoran.
Iznenadna odluka
"Sve se ovo dogodilo zaista brzo. Prvotna ideja bila je dark kitchen, odnosno kuhinja u kojoj bismo kuhali samo jela za dostavu, no ukazala nam se prilika za ovaj prostor i odlučili smo se baciti na glavu i probati. Takvo što jednostavno nismo mogli propustiti, lokacija je odlična i jako smo zahvalni, koliko god je sve ovo uzdrmalo naš dosadašnji ritam. Kada smo krenuli u sve ovo, znali smo samo da se ne želimo fokusirati isključivo na sushi, kako smo to radili do sada, upravo zato što je grad pun takvih lokala i, da se tako izrazim, još malo pa će se početi raditi i u pekarnicama. Eto, zato smo odlučili proširiti ponudu i to se pokazalo kao odlična ideja. Sada radimo cijele dane, ali smo zadovoljni i sretni što napokon imamo nešto svoje i možemo pokazati sve što znamo. Ideja je u početku bila street food, ali kako vrijeme ide, stalno nam na pamet padaju nove ideje pa se tematski širimo na sve strane", rekla nam je dobro raspoložena Tatjana kada smo All Saints powered by it makes sushi posjetili sredinom tjedna.
Za vrijeme našeg posjeta neprestano su u mali lokal na kraju prvog kata Alcatraza ulazili i izlazili gosti, ispitivali što se nudi ili već došli pripremljeni s idejom što bi htjeli isprobati. Tatjana, Igor i još jedna, još uvijek friška zaposlenica užurbano su prolazili lokalom, a iz male kuhinje neprestano su se širili omamljujući mirisi jakih začina i ulja. Čak i onom tko se ovdje zatekne bez posebnog plana i ideje, jasno je da je tema - Azija.
Jela na meniju u All Saints powered by it makes sushi podijeljena su na veganska i mesna pa tako nude ramen u obje varijante (koji je dostupan samo u lokalu jer, kako kaže, Tatjana ne želi ugroziti kvalitetu jela koje toliko voli), zatim Katsudon (prženi svinjski vrat s jajem, rižom i dodacima), Oyakodon (piletina s rižom i dodacima), buddha bowlove, gyoze, bao peciva s različitim punjenjima, japanske palačinke i cheesecake te, naravno, svoj sada već nadaleko poznat sushi. I dok su mesna jela kod njih standardno popularna, kao prave zvijezde menija pokazale su se upravo veganske opcije kao što su glazirani tofu, pržena riža s veganskom kajganom, pareno pecivo punjeno jackfruitom i najpopularniji od svih, otkrili su nam, veganski sushi koji ne podrazumijeva samo već pomalo dosadne kombinacije krastavaca, mrkve i avokada.
Na društvenim se mrežama tako od kraja prosinca, kada su otvorili svoj lokal, širi vijest o tom nekom mjestu na Tkalči s iznenađujuće dobrim, promišljenim i zasitnim veganskim opcijama kakve se u Zagrebu već dugo nisu doživjele. Mnogi ih nazivaju čak i trenutno najboljima u gradu.
"Jako nam je drago zbog toga jer jako puno truda ulažemo kako u mesna, tako i u veganska jela. Sve je krenulo upravo zato što sam i ja sama dugo bila veganka, a Igor je mesojed, pa je uvijek bio problem kada bismo izašli na ručak ili večeru vani. Tako sam ovdje i danas ja zadužena za bezmesni dio i dugo sam radila na idejama koje će gostima pokazati da to nisu tek neki na brzinu sklepani tanjuri, već promišljene kombinacije.
Imamo dvije kuhinje, u jednoj radimo samo veganska, a u drugoj mesna jela. Također, izborila sam se i za dva hladnjaka koja su također tako podijeljena. Sve umake, tjesteninu, ulja i dodatke kao što su veganski sirevi od indijskih oraščića ili badema i veganska kajgana radimo sami, zabavljamo se i fermentacijama i gdje god možemo izbjeći nešto kupovno, to i napravimo. Cijeli restoran je koncipiran tako da nema previše otpada i da sve što možemo iskoristimo. I to onda najčešće koristimo u veganskim jelima, pa me zato jako veseli da i ljudi koji jedu meso često ovdje naručuju jela kao što je vegan fried rice i glazirani tofu", govori nam dok za stol donosi upravo tanjure s ta dva jela.
"Na sva svoja jela gledamo s jednakom ljubavi, ulažemo jednaku količinu vremena, stalno razmišljamo kako ih učiniti još boljima i cilj nam je dobro nahraniti ljude koji će se tih jela poslije sjećati", dodaje.
Pošteno ispunjeni, prepuni boja i pažljivo posloženi, Tatjanini tanjuri privukli su nas već na prvi pogled, a da u tom razmišljanju nismo bili jedini, pokazale su nam i dvije gošće na odlasku koje su posljednje dvije minute svojeg boravka u restoranu iskoristile za brojne pohvale i zahvale na sjajnoj hrani upućene skromnoj Tatjani.
Zasitne porcije i poštene cijene
"Inače, puno toga što danas stvaramo dugujemo i našim dugogodišnjim prijateljima koji dolaze iz Kine i Japana, uz koje smo počistili puno tanjura i prošli puno rasprava o hrani, pa i puno naučili", brzinski mijenja temu Tatjana dok uzimamo komad po komad tofua i ni mi ne prestajemo s pohvalama. Na kraju na tren popušta pa zaključuje: "Puno smo toga uložili u ovo, dajemo se svakodnevno maksimalno i drago nam je da se to vidi. Zapravo, ja samo smatram da je dobro i kvalitetno nahraniti čovjeka nešto poput toplog zagrljaja, ali bez fizičkog dodira, budući da ja sama nisam toliko od dodira. A i bilo bi malo čudno da grlim goste."
Danas je posebno važno napomenuti da su cijene u restoranu All Saints powered by it makes sushi prilično korektne i kreću se od 60 do 80 kuna za glavna jela. Ručak koji uključuje glavno jelo i piće tako ćete platiti oko 13 eura ili 100 kuna, osim, kako ga Tatjana naziva, beskompromisnog ramena, kod kojeg se pazi na svaki detalj (čak i rezance rade sami) i koji će vas ovdje sam za sebe koštati 13 eura. Restoran je otvoren od 11 sati ujutro do 21 sat, a osim uživanja u hrani u samom lokalu, naručiti je možete i putem dostavnih servisa.
Glazirani tofu
Sastojci:
- 200 g tofua
- 1 žlica veganskog maslaca ili ulja po želji
- 100 ml umaka Teriyaki
- 50 ml sojina umaka
- gustin ili tapioka
- sake
- đumbir
- češnjak
- mladi luk
- prženi luk
- ulje za prženje
Priprema:
Tofu ocijedite i narežite na tanke komade. Uvaljajte u škrob i pržite u ulju ili u fritezi. Na ulju kratko prepržite đumbir i češnjak. Ako ga koristite, dodajte maslac, a nakon što se otopio, dodajte sake. Pustite da ishlapi. Dodajte Teriyaki i soju. Reducirajte i ubacite mladi luk i tofu, preokrenite sve zajedno nekoliko puta kako bi glazura prekrila komadiće tofua. Servirajte uz rižu začinjenu s malo sezamova ulja. Na to stavite kockice tofua, prelijte ostatkom glazure i dodajte još malo prženog luka.
Pržena riža
Sastojci:
- ostaci riže ili svježe skuhana, ohlađena riža
- sezamovo ulje
- češnjak
- đumbir
- povrće po želji (mrkva, grašak, kupusnjače ili ostaci povrća s kojima ne znate što biste)
- veganska kajgana
- mladi luk
- soja sos
- umak worcestershire
Za vegansku kajganu:
- 200 g tofua
- 150 ml nezaslađenog sojina mlijeka
- prehrambeni kvasac
- dimljena paprika
- češnjak i luk u prahu
- kurkuma
- crna sol (kala namak)
Priprema:
Najprije napravite vegansku kajganu. Tofu razmrvite prstima i vilicom kako biste dobili mrvice s pokojim većim komadićem. Kratko pržite tofu na ulju, a zatim ga izvadite iz tave i začinite nezaslađenim sojinim mlijekom u koje ste stavili začine kao što su prehrambeni kvasac, dimljena paprika, češnjak i luk u prahu te kurkumu radi boje. Dodajte i crnu sol. Sve to pirjajte do željene teksture kajgane.
U wok zatim ulijte malo sezamova ulja. Kada se zagrije, pržite sitno sjeckani češnjak i đumbir, otprilike 10 sekundi. Pripazite da ne zagori. Izvadite iz woka. Ubacite zatim sjeckano povrće po želji i lagano okrenite na aromatiziranom ulju koje je ostalo u woku. Povrće treba tek kratko obraditi kako bi omekšalo, a zatim izvaditi iz woka. Dodajte još malo ulja, pustite da se zagrije pa ubacite rižu. Pustite da se lagano zapeče i dehidrira. Kada riža postane rahla (nakon 45 sekundi ili minutu pol), vratite u wok povrće i ubacite vegansku kajganu. Začinite sojinim umakom i začinima po želji. Kada je sve gotovo, dobro je ugasiti vatru i pustiti rižu da kratko miruje kako bi se stvorila lagana zapečena korica, koja je posebno fina.