Imali smo sreću da nam se pri pripremi našeg jesenskog comfort fooda u Klubu Gastronomada pridružio i Francuz koji je sa sobom nosio široki osmijeh i torbu punu začina prikupljenih na svojim putovanjima. Nikad nisam mislila kako ću papar jesti kao šarene bombone i pritom se čuditi toj eksploziji okusa koja je pri svakoj novoj vrsti potpuno drugačija.
Tako smo u mužaru pomiješali malo divljeg crnog papra s Madagaskara, malo bijelog i par zrnca kampot papra s Kambodže, a u samo nekoliko sekundi luđačka aroma počela se širiti prostorom. Inače, uz papar Francois u svojem arsenalu ima više od 600 začina iz cijelog svijeta te delikatese malih francuskih proizvođača koji su se nama učinili kao savršen božićni poklon jer uskoro pokreće i web shop svoje tvrtke Excellence France za koji mjesec, o čemu će uskoro biti više riječi.
BIJELI PAPAR
Zemlja porijekla: Indija
Manje intenzivan od crnog papra na koji nas je većina navikla. Oštre i opore note te slatkastog aftertastea. Ne upotrebljava se za mesna jela, nego laganija, poput ribe i rižota.
BIJELI KAMPOT PAPAR
Zemlja porijekla: Kambodža, regija Kampot
Najbolji papar na svijetu dolazi upravo iz regije Kampot, a uz bijeli poznate su zelena, crvena i crna vrsta. Najčešće raste u podnožju planine Phnom Aoral gdje papar posjeduje jedinstveni terroir baš kao i vino. Lijepo će se slagati s bilo kojim izdašnijim jelom.
CRVENI PAPAR
Zemlja porijekla: Kambodža Ovaj papar dobiva se od potpuno zrelih bobica za razliku od zelenog papra, a daljnji proces čuvanja boje isti je kao i u zelenog papra. Lijepo se slaže s citrusnim okusima te laganim ribljim jelima.
VOATSIPERIFERY PAPAR
Zemlja porijekla: Madagaskar
Miriše na šumu, zemlju, intenzivne i prodorne arome. Pravi je endem među paprom, ima ga u vrlo malim količinama, a beru ga lokalci u području prašuma. Najbolje se slaže s jelima od piletine ili svinjetine.
BIJELI DIVLJI PAPAR
Zemlja porijekla: Madagaskar
Bijeli brat voatsiperifery papra, nježnije arome i blažeg okusa, samim time i pogodniji za riblja jela.
SEČUANSKI PAPAR
Zemlja porijekla: Kina
Nazivaju ga još i cvjetnim paprom, zapravo pripada rodu Zanthoxylum u koje spadaju i citrusi i nema puno veze s klasičnim paprom (u botaničkom smislu), osim ljutine. Dio je popularne začinske mješavine "five spice praha", a koristi se za roštilje, prženo povrće (wok) i pečeno meso.
DIMLJENI CRNI PAPAR
Zemlja porijekla: Kamerun
Zapravo se radi o crnom papru koji je sporo dimljen u pušnici na roštilju (rotisserie style smoker). Zanimljivo je da se u nekim slučajevima dim dobiva od drva bačvi u kojima je prethodno odležavao viski. Lijepo se slaže s mesnim jelima, pogotovo jelima od divljači.
PIMENT
Zemlja porijekla: Jamajka
Piment je otkrio Kolumbo na Karibima misleći da se zapravo radi o papru te je njegovo prvotno ime bilo jamajački papar. Vrlo intenzivne arome u kojoj se miješaju note klinčića, cimeta i muškatnog oraščića, piment je vrlo omiljen.
BENGALSKI PAPAR
Zemlja porijekla: Indonezija, Java
Poznatiji još kao papar Longum, neodoljivo mirisom podsjeća na cimet, ali je vrlo intenzivan i papren poput veoma snažnog crnog papra te je poželjan u desertima.
MANAKARA (BOBICE)
Zemlja porijekla: Madagaskar
Aromatičnije i sofisticiranije od crnog papra, ali manje paprene. Vrlo zanimljiva izgleda zbog svoje ružičaste boje, a u kuhinji se koriste za pripremu bijelog mesa, lososa, bijele ribe, tartara, ali i foie grasa te u desertima s tamnom čokoladom.