Kada su prije tjedan dana pratiteljima na društvenim mrežama predstavili svoj novi, a ujedno i prvi fermentirani proizvod, Jelena, Petra i Goran iz Volim ljuto nisu mogli ni očekivati navalu koju će izazvati. Cijela prva serija kimchija, korejskog fermentiranog kupusa kojem se, osim povrća, dodaju i začini poput đumbira i čili papričica, i s kojim su odlučili predstaviti svoj relativno novi projekt Ferment Lab, nestala je u prva dva sata. Kada smo pak po njihovim objavama shvatili kako je sve to tek početak onoga što planiraju, zaključili smo da iduća adresa koju ćemo posjetiti mora biti njihova proizvodnja u Igrišću gdje posljednjih 10 godina stvaraju proizvode za brend Volim ljuto, a sada i eksperimentiraju s pomalo drugačijim konceptom.
"Mi smo u svemu ovome već dugo, ali nas je cijelo vrijeme zanimao i taj neki viši nivo fermentiranja, samo se jednostavno nismo stizali baviti još i time. I onda je Jelena krenula pričati kako fermentira doma i kako sve ima predobar okus i mi smo rekli da dođe raditi k nama, da napravimo nešto skupa pa da plasiramo to na tržište", započeo je priču o projektu Ferment Lab Goran Vrabec, vlasnik brenda Volim ljuto.
I dok su Petra i Goran i dalje ponajviše fokusirani na proizvode od ljutih papričica, za fermentacijske projekte zadužena je upravo Petrina sestra Jelena Meštrović. Godinama je radila kao vizažistica, a zatim se prije desetak godina zainteresirala najprije za pripremu kruha od kiselog tijesta, da bi s godinama njezina želja za učenjem o prilično složenim procesima fermentiranja rasla i širila se na najrazličitija polja. Ona je tako, između ostalog, mozak operacije iza novih proizvoda koje ekipa iz Volim ljuto tek planira izbaciti, kao što su različite amino paste i prvi hrvatski soja sos.
"Krenula sam tako da sam fermentirala za sebe i donosila njima na probu i onda se odjednom dogodio kimchi. Sada jednostavno više nemamo granica. Sve što radimo iziskuje jako puno vremena. Kod izrade amino pasta, primjerice misa, tri dana trebate biti stalno prisutni i pratiti temperaturu, ali sve je lakše sad kad ovdje imam svoj prostor. Naravno, treba vremena, ali fermentacija nije za nestrpljive. Nekad pomislim, ajme ovo sad treba stajati 12 mjeseci, pa to nikad neće biti gotovo, ali onda prođe tih 12 mjeseci i kad probam što sam napravila, budem sva ponosna i shvatim koliko se sve to isplati", govori nam uzbuđeno Jelena.
Dodaje i kako su s kimchijem krenuli upravo zato što je posljednjih godina postao iznimno popularan i na našim prostorima, ljutinu su prilagodili ukusu većeg djela publike, a sezonski će mijenjati i sastojke. Kako je u pitanju brza fermentacija, kimchi nije previše kompliciran za proizvodnju pa tako nova serija na tržište izlazi već idući tjedan.
"U tjedan dana se može napraviti veća količina. Napravili smo i kimchi honey glaze koji se radi od tekućine koja ostaje nakon odvajanja fermentiranog povrća i od meda i super je za, recimo, glaziranje mesa. Kimchi nije toliko skup niti za proizvodnju, za razliku od ostalih stvari koje su nam u planu. Recimo, kad probaš miso pastu, to je toliko jak i koncentriran okus i od te paste možeš dobiti veću količinu novih umaka, a da bi uopće nastao takav proizvod, potrebno je dosta posla i zato će, jednom kada ih napravimo, koštati nešto više. Ja recimo dugo nisam imao pojma što je umami. Onda sam otkrio da je to ono zbog čega je soja sos toliko dobar i sad ga se ne mogu zasititi. Posebno ovog Jeleninog, njezin je baš spektakl", govori Vrabec.
Iako kod nas nešto manje poznate, najzanimljivije od svega što smo u njihovom malom fermentacijskom laboratoriju probali bile su upravo amino paste. Sve ono što smo naučili za vrijeme našeg kratkog posjeta teško je prepričati u kratkim crtama, no najvažnije je znati kako je riječ o pastama za koje je potrebna koji kultura, plijesan koja je iznimno popularna u Japanu i koja se uzgaja na supstratima kao što su soja, riža i ječam, a potom se miješa s kuhanim grahom, slanutkom ili nekom drugom mahunarkom i soli, sve se zajedno povezuje i ostavlja na fermentaciji. Tijekom fermentacije pasta mijenja okus i on postaje sve intenzivniji, a potom se koristi kao dodatak jelima i u ustima se pretvara u eksploziju, budi sva osjetila, a zatim na najslasniji način zaokružuje jelo i traži zalogaj više. Jake, slane i nevjerojatno kompleksnog okusa, amino paste još boljima čine čitav spektar jela, od sendviča, juha, umaka, preko mesa i ribe pa sve do zobene kaše. Jednostavno, kada na žlicu probate jedan od ovih dodataka hrani, postaje vam jasno da ste otkrili sasvim novi svijet okusa. Amino paste nešto su na čemu Jelena najviše i radi.
"U svemu ovome najviše me veseli igranje s koji kulturom. Svoje sam prve spore naručila iz Japana i, malo po malo, napravila svoju prvu miso pastu. Jednom kad kreneš sa spajanjem namirnica i različitim varijantama, teško ćeš se zaustaviti. Najbolje od svega je da se sve to može raditi doma, treba ti tek nekoliko sastojaka koje je vrlo lako nabaviti i nisu skupi, a daju puno više od onog za što ih svakodnevno koristimo. Recimo, ja obožavam pastu s grahom. Mislim da ljudi sve to još uvijek doživljavaju kao nešto prekomplicirano, ali nije puno kompliciranije od recimo, kiseljenja kupusa", objašnjava nam Jelena dok otvara jednu po jednu teglicu i žličicom nam daje da isprobamo kombinacije koje je osmislila. Od paste s kumkvatom ili kruškom za slatke doručke, do one s vrganjima i, naravno, čili papričicama za slana jela, svaka je posebna na svoj način.
"Kod fermentacije zapravo nema nekih većih pogrešaka, imaš sol koja štiti od truljenja, a ako ti izgleda loše i ima loš okus, nemoj jesti i to je to", ubacuje se u razgovor Vrabec, a Petra objašnjava kako je proizvod koji na tržište planiraju izbaciti nakon kimchija svakako shio koji, fermentirana marinada koja djeluje tako da sočnim može učiniti čak i one komade mesa za koje smo do sada smatrali da su jednostavno nepopravljivo suhi.
"Jedna svestrana marinada u kojoj se može marinirati svašta, od ribe, mesa do voća i povrća. Odlična je za svinjski but, pileća prsa, ma baš svi krti komadi mesa marinirani u shio kojiju postaju hit. Neprepoznatljivi su", govori nam Petra Meštrović.
I dok razgovaramo, Jelena, Petra i Goran neprestano u rukama vrte staklenke, isprobavaju, bacaju nove ideje, a povremeno se požale i kako, nažalost, dan nema dovoljno sati kako bi napravili sve što su zacrtali. Nakon što su toga dana napravili ajvar, krenuli su s idejom o kiseljenju cucamelona, na fermentiranje stavili češnjak i pregledali sve bačve, tek su tada nakratko zastali i sjeli za stol na brzinsko fotografiranje. Čak i na terasi ispred njihovog malog laboratorija šire se intenzivni mirisi kultura koje uzgajaju, ali i entuzijazam te pozitivna energija kojom ovaj trojac pršti.
"Sve je to zapravo jako jednostavno, želimo upoznati ljude s novim okusima i pokazati im da klasične namirnice koje koristimo u svakodnevnoj prehrani zapravo mogu imati i višu svrhu", zaključuje na kraju Petra.
Raspravljamo o okusima, povremeno ispuštamo kakav "mmm" i posežemo za još kojom žlicom aromatične paste, a zatim zaključujemo: možda je zbilja napokon došlo vrijeme da uz tradicionalni kiseli kupus priliku damo i nekim novim fermentiranim zalogajima.
