MASNI PRSTI

Vodič za fritule, kroštule i poderane gaće: vrste masnoća, temperature prženja i recepti

Priprema je jednostavna, ali znate li napraviti baš savršene kroštule i fritule?
 Marko Miščević

Bez imalo pretjerivanja i lažne skromnosti, slastice od prženog tijesta desert su koji svi obožavaju, bez obzira na to uživaju li u njima često ili tek povremeno. Krafne, fritule, kroštule, uštipci... mogli bismo nabrajati u nedogled jer je dobro poznata činjenica da svaka hrvatska regija ima neku svoju slasticu neobičnog imena i oblika, ali iste ili slične baze. Riječ je, naravno, o slatkom tijestu s dodacima koje se prži u dubokoj masnoći.

Kako pržiti, na kojoj temperaturi, u kojoj masnoći i koje sastojke dodati tijestu da ne upije masnoću, pitanja su koja se nekako sama nameću. Stoga obratite pozornost na nekoliko detalja kako bi rezultat svima bio po guštu. Krenimo redom. Kod prženih jela, bilo ono slano ili slatko, bitno je da je hrskavo, lagano i suho.

Recept za kroštule

image
Marko Miščević

Pod suhim se misli na to da nije natopljeno masnoćom. Takve se karakteristike postižu dobrim odabirom masnoće, odgovarajućom posudom, temperaturom koju treba dosegnuti masnoća te na kraju i pravilnim cijeđenjem slastica. Često ćete čuti, pržite tijesto na masnoći visoke temperature kako bi se odmah formirala vanjska hrskava korica. No, to baš i nije sasvim točno. Stavite li, naime, tijesto pržiti u uzavrelo ulje, ono će izvana dobiti hrskavost, no njegova unutrašnjost sigurno će ostati sirova ili djelomično pečena.

Zbog toga biste morali produžiti prženje, a u tom slučaju vanjski dio bio bi zagoren. No to sigurno ne želite jer je takva slastica gorkog okusa. Temperatura masnoće ne smije prelaziti 190 °C. Na toj temperaturi idealno ćete ispržiti tijesto. Ako želite slijediti tradicionalni način pripreme, za prženje koristite svinjsku mast, koja je nekada bila jedina masnoća koja se koristila za prženje. Svinjska mast pokazuje iznimnu stabilnost na visokim temperaturama, za razliku od suncokretovog ili sojinog ulja, stoga ih izbjegavajte.

Recept za fritule

image
MINI FRITULICE
Kućica: Noina tajna
Lokacija: Fuliranje Gourmingle
Foto: Press

Osim svinjske masti, ulja idealna za prženje su ona od kikirikija ili kokosa zbog svoje visoke točke dimljenja. Tehnika prženja vrlo je jasna, tijesto se uranja u masnoću, koje treba biti dosta, a najbolja posuda za prženje je ona s debelim dnom, i po mogućnosti visokim stranicama kako biste izbjegli prskanje. Kad tijesto uronite u masnoću poželjno je pojačati plamen na nekoliko sekundi kako bi masnoća postigla preporučenu temperaturu; time se sprječava hlađenje ulja koje se događa zbog uranjanja tijesta.

Ako vam je to previše komplicirano, pržite malu količinu uštipaka ili fritula odjednom. Pržene vadite rupičastom žlicom i odmah stavite na kuhinjski papir koji će upiti višak masnoće. Posudu u koju stavljate gotovo tijesto ne prekrivajte jer će kondenzirana vlaga omekšati prženo tijesto. Pržene kolačiće ne posipajte odmah šećerom u prahu, pustite nekoliko minuta da se tijesto ohladi. Dodavanje ruma, rakije, konjaka ili nekog voćnog likera sprječava da tijesto prilikom prženja upije masnoću.

Samu smjesu možete oplemeniti dodatkom naribane korice limuna ili naranče. Cimet ili vanilin šećer također će pridonijeti boljem okusu deserta. U tijesto možete dodavati i svježe i suho voće. S obzirom na to da svaka voćka ima svoj sok, stavljate komadiće voća u tijesto neposredno prije prženja. Najčešće su to jabuke, no u obzir dolazi i ananas, naranča, marelice, suhe smokve ili grožđice. Neodoljiv miris i okus ovih slastica rezerviran je za predstojeće hladnije dane. Stoga počastite svoje nepce ovim delicijama, a šalica čaja itekako će pridonijeti kompletnom užitku.

Recept za poderane gaće

image
Marko Miščević

Trebat će vam:

  • 1 kocka svježeg kvasca
  • 1 žličica šećera
  • 200 ml mlijeka
  • 500 g glatkog brašna
  • 2 žličice soli
  • 150 ml vode
  • 500 ml ulja za prženje

U manjoj posudi zagrijte oko 100 ml mlijeka, dodajte kvasac, malo šećera, pomiješajte i pustite da se kvas zapjeni. U veću posudu stavite brašno, sol, preostalo mlijeko, mlaku vodu i zapjenjen kvasac te umijesite tijesto od svih sastojaka. Posudu stavite na toplo mjesto i pustite da se volumen udvostruči. Neka stoji minimalno sat vremena. Udvostručeno tijesto stavite na pobrašnjenu podlogu i razvaljajte na 1 cm debljine. Izrežite na pravokutnike koje nožem prerežite po sredini. Prekrijte sve pravokutnike kuhinjskom krpom i ostavite da se volumen opet udvostruči. Trebat će mu još oko 30 minuta. Masnoću stavite u dublju posudu i zagrijte. Na zagrijano ulje stavite tijesto u obliku pravokutnika koje prije pečenja možete malo rastegnuti prstima. Pržite nekoliko minuta dok tijesto ne porumeni. Pržene poderane gaće stavite na papirnati ručnik da upije višak masnoće.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
28. studeni 2020 16:58