Iako smo zemlja koja se voli podičiti bogatom gastronomskom tradicijom i proizvodima, teško da bismo na prste jedne ruke mogli nabrojiti ljude koji su zaslužni da je hrana kakvu danas poznajemo i serviramo na našim stolovima posebna i originalna. Mnogi recepti i specijaliteti, od kojih je sada čak 38 i zaštićeno u EU, temelje se na zapisima iz neimenovanih bakinih kuharica, zavičajnih zbirki tradicijskih običaja pripremanja i čuvanja lokalnih specijaliteta. Taj folklorni običaj pripisivanja zasluga "narodu" za čuvanje gastronomskog identiteta dijelom je i posljedica socijalističkog nasljeđa od polovice prošlog stoljeća, kad se dogodio i zamah industrijske proizvodnje hrane.
Da, drniški pršut, slavonski kulen i zagorski sir i vrhnje proizvodili su se u velikim tvornicama i u kućnoj radinosti, ali do pojave Zlate Bartl, koju je koprivnička Podravka istaknula kao kreatoricu originalne smjese začina Vegeta, nismo znali tko imenom stoji iza tih uspjeha. Dok je ona prije 60 godina u svom laboratoriju s tehnolozima miješala suhe začine, stotinjak kilometara istočnije, u Industrijskoj školi u Križevcima, svoj je zanat pekao Davor Škobić za kojeg se može reći da je kasnije postao najveći kreator originalnih pašteta u cijeloj bivšoj državi.
IDEALAN NAMAZ ZA DORUČAK
Nakon odsluženog vojnog roka mladi se Petrinjac 1960. godine zaposlio u Mesnoj industriji Gavrilović koja je još 1938. počela proizvoditi i konzervirati svoje slavne jetrene paštete. U carstvu najveće mesne industrije koja je imala svoju kooperaciju i proizvodnju svinjskog i junećeg mesa od kojeg je radila suhomesnate industrijske specijalitete koji su postali sinonim za kvalitetu među milijunima novopečenih potrošača koje je industrijalizacija otjerala sa sela u gradske stanove.
Uz šunke, razne kobasice, mesne nareske i gotova jela u petrinjskom prehrambenom divu posebnu pozornost posvetili su razvoju novih linija pašteta koje su dotad bile pomalo zanemarene kao proizvod za širu publiku. Vješto osmišljenom marketinškom kampanjom približili su svoje paštete mlađim uzrastima, kao idealan namaz za doručak bile su privlačniji izbor nego kruh, mast, crvena paprika i bijeli luk.
PATENT ZA KONZERVE
Za paštetom su ludovali i mladi i stari iako mnogi potrošači nisu ni znali od čega se zapravo sastoji, ali okus je bio nov, neobičan i ukusan. Tada je nastala i urbana legenda kako je pašteta nastala kao namaz jer je neki tehnolog, kad je vidio puno ostataka od prerade svježih polovica svinja i iznutrica, uzviknuo: "Pa šteta je to sada baciti".
Dakako, daleko je to od istine jer paštete kao namaz imaju tradiciju još iz francuskih kuharica za plemićke dvorove, poput one glasovite od gusje jetre, a komercijalnu afirmaciju doživjele su nakon osmišljavanja konzervi za potrebe čuvanja hrane za Napoleonovih osvajačkih ratova.
Hrvatsku tradiciju u proizvodnji pašteta mladi je tehnolog Davor Škobić usavršavao radom koji je okrunio doktoratom na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu na temu procesuiranje i sterilizacija konzervi, koje su dotad bile najveća enigma u postizanju kvalitetnog konačnog proizvoda. Kasnije je svoj doktorat u SAD-u 1990. godine registrirao kao patent za steriliziranje konzervi i tamo je kratko boravio, pokazujući im da njegova metoda pospješuje kvalitetu gotovih konzerviranih proizvoda.
No, u međuvremenu se dogodio rat i nakon 30 godina rada, Škobić je kao izbjeglica došao u Zagreb, gdje u Mikulićima 1992. osniva svoju prvu malu manufakturnu proizvodnju pašteta i mesnih specijaliteta. Njegova ardenska pašteta u staklenkama koja se mogla pronaći u samo nekoliko mesnica postala je početkom 90-ih pravi hit među ljubiteljima finih mesnih namaza. Bila je prokleto dobra, sve što očekujete i ne očekujete od paštete, a tek malo skuplja od onih uniformiranih značkama velikih brendova.
Nakon desetak godina rada daleko od javnosti, podno starog grada Samobora, pokraj popularnog restorana "Gabreku" i potoka Gradna, na adresi Gornji Kraj 11 otvara malu prehrambenu industriju s tridesetak zaposlenih. Svoje bogato iskustvo u proizvodnji suhomesnatih proizvoda, gotovih jela, mesnih narezaka i pašteta dr. Škobić usavršava sa sinom Goranom kojem je prenio znanje i originalne recepture.
Kupce za svoje proizvode pronalaze horeca kanalima pa tako za mnoge od njih teško možete doznati da su izašli iz tog malog prehrambenog pogona. A ima ih u Engleskoj, Irskoj, Nizozemskoj, Njemačkoj, Austriji, Danskoj, Francuskoj i prodaju se pod raznim brendovima, a jedan je i Agram. U 2022. godini će više od 70% prihoda biti ostvareno izvozom, najprodavaniji proizvodi su gotova jela, četiri vrste gulaša, grah, mesni narezak i vege paštete.
PREMIUM PROIZVODI
Do poslovnog zaokreta dolazi prije dvije godine kad se u projekt uključuje Tomislav Vuić, konzultant iz ATD Solucija, bivši uspješni menadžer s iskustvom u bankarskom sektoru, koji je obiteljski povezan sa Škobićima.
On je prepoznao potencijal koji se krije iza imena dr. Škobića pa zajedno rade na programu premium pašteta bez aditiva i konzervansa od crne slavonske svinje, divlje svinje, jelena i guske s dodatkom ulja bijelih tartufa ili bez njega. U lijepo dizajniranim staklenkama paštete su vrlo brzo usmenom predajom dosegle kultni status kod kupaca koji su ih kupovali u specijaliziranim delikatesnim dućanima ili u Metrou, Vrutku ili vinotekama, poput Vivat vina.
Preporučena cijena od oko 3 eura za 150 grama paštete bila je konkurentnija od uvoznih koje su tom asortimanu često stavljale prefiks preskupih i nedostižnih. Omjer kvalitete i cijene i trgovcima je pokazao da su potrošači odabrali inovativne domaće proizvode, a potom je put za paštete od tune s čilijem i maslinama bio lakši, vegetarijanski namazi već su imali svoju vjernu publiku.
Sve to rezultiralo je povećanom proizvodnjom i sada su pred vodstvom tvrtke one uobičajene dileme, poput kalkulacija kako s povećanim troškovima sirovina i energije zadržati konkurentnu cijenu proizvoda koja neće utjecati na kvalitetu.
Zato smo se ove srijede zaputili u Samobor i već nakon rutinskog obilaska proizvodnih pogona koji su nedavno dobili i halal certifikat bilo nam je jasno da će mala obiteljska tvrtka sa svojim industrijskim pogonom odabrati put koji im jamči temeljne vrijednosti koje su utkane u dosadašnje poslovanje.
A to je za program konzervirane hrane zdravstveno ispravan proizvod bez aditiva, po obiteljskoj recepturi, s tradicionalnim štihom samoborskog kraja. Imali smo sreću što smo za našeg obilaska tvornice uspjeli nagovoriti i dr. Škobića za kratak razgovor. On u svojoj 83. godini svakodnevno boravi u pogonu i sudjeluje u proizvodnji.
Iako nije sklon medijskim istupima i nećete baš lako naći neku njegovu besjedu o tajnama proizvodnje vrhunskih mesnih proizvoda, uspjeli smo ga nagovoriti na kraći razgovor nakon što smo otkrili da se pomalo skriva u kotlovnici jer je čuo da ga "traže neki novinari iz Zagreba".
Hm, kad čovjek malo bolje pogleda što ga sve novinari danas mogu pitati o proizvodnji paštete i što mu je pametno odgovoriti, i autor ovih redaka dobro bi razmislio, ali mi smo imali jedan adut iz rukava, točnije ispod poklopca paštete.
TAJNA ARDENSKE PAŠTETE
Nakon upoznavanja, kratko smo mu elaboririrali naša saznanja o njegovim inovativnim i autorskim pothvatima u kreiranju mesnih namaza koje je radio u Gavriloviću u društvu tehnološkog genijalca, legendarnog gljivarskog znalca Romana Bošca koji je 80-ih godina prošlog stoljeća za istu tvrtku osmislio 30-ak originalnih recepata namaza s povrćem i gljivama, bez konzervansa i aditiva.
Taj dvojac bio je u to vrijeme avangarda u tzv. zdravim namazima u cijeloj Europi, ali utrka za profitom bila je nemilosrdnija od zelenih trendova. No, prepoznali smo u vitalnom gospodinu to njegovo životno poslanje da industrijskom hranom ne želi trovati ljude i tako smo razgovarali.
Za početak, pitamo ga u čemu je tajna njegove ardenske paštete koja nam je nakon kušanja ostala u sjećanju prije 30-ak godina?
- Nije ta pašteta ni po čemu posebna i nema nikakve tajne u njezinoj proizvodnji osim one temeljne, a to je svježa sirovina i vještina kombiniranja svih sastojaka koji čine paštetu koja je u osnovi emulzija u kojoj ravnopravno sudjeluje po 30 posto mesni dio, masnoća i bujon, juha u kojoj se kuhaju i sastojci sa začinima. Za okus je presudna jetra koja, kako su mene učili stari majstori, mora biti svježa, sirova i mora se dugo dinstati na masnoći i luku kako bi se napravio kvalitetni temeljac. Kod ardenske paštete dodatak koji je nosio taj šmek koji pamtite bio je mljeveni hamburger koji se dodavao u malo krupniju smjesu u velikom postotku. To ju je činilo posebnom, ali i poskupljivalo proizvodnju ako ste stavljali pravi hamburger koji nije jeftin - kaže nam doktor Škobić.
Tako će reći i za krumpirov škrob koji se stavlja umjesto kukuruznog iako je skuplji, kao i za brojne sastojke koji čine paštete bez konzervansa i aditiva, ali imaju rok trajanja oko dvije godine. Emulgatori su posebna priča, kao i aditivi, moglo bi se o tome raspravljati danima, kao i o bojilima koja mogu biti prirodna i umjetna i pomažu da meso održi izvorni izgled.
VRIJEDAN SAVJETNIK
- U pašteti nije presudno hoće li ona biti kvalitetnija ako je zatočena u konzervi, crijevu ili vidljiva u staklenoj ambalaži, najvažnije je da je ona prošla sve tehnološke postupke i da je napravljena od svježih sirovina od kvalitetnog mesa u idealnim higijenskim uvjetima i hermetički zatvorena - kaže dr. Škobić koji ne odustaje od novih izazova u proizvodnji pašteta.
Tako su mu se iz jedne poznate dalmatinske pršutane s povjerenjem obratili za pomoć radi svrsishodnog zbrinjavana obrezaka od pršuta koji im ostaju nakon komercijalnog pakiranja. Pešt kakav se radi u Dalmaciji kao spas za te restlove ni izdaleka nije bio rješenje kao ideja za namaz. U potrazi tehnoloških načina kako sačuvati sočnost i okus pršuta kad se ugura u malu staklenku, doktor Škobić od ljeta pokušava pronaći neko rješenje, napravio je i probni uzorak. Gledamo ga u galeriji proizvoda i mami nas da ga probamo jer je novi.
- Ne, nemojte ga kušati sad, napravio sam bolju verziju paštetu od ove. Sjetio sam se kako najbolje izbalansirati masnoće. Bit će to još bolje - zaključio je dr. Škobić. Eh, da skromnost nije njegova vrlina, bahatost bi bila naša osobina pa bismo probali. Ali nismo stigli, barem ovaj put.