Amos Novak, mladi kuhar iz restorana Terbotz u Štrigovi, nedavno se s međunarodnog kulinarskog natjecanja iz Meksika vratio kao pobjednik. Iako je osvojio šesto mjesto, tako visok plasman za dečka iz Međimurja ravan je velikoj pobjedi. Na natjecanju Chaîne des Rôtisseurs, međunarodne organizacije čiji je član i Amosov Terbotz, sudjeluju kuhari u dobi do 27 godina. Njemu je 21, Hrvatska je sudjelovala prvi put, a da će u Meksiko baš on, odlučile su kvalifikacije. Iako vrlo mlad, na sjeveru Hrvatske nije nepoznat, znaju ga i Slovenci i Mađari koje vole navratiti u Terbotz.
Osim što odlično kuha, Amos Novak ima ono bez čega sve znanje gastronomije nije dovoljno da se postane gospodar kuhinje - samopouzdanje. On zna da zna kuhati, da je njegov potencijal velik i spreman je za međunarodne izazove poput ovog u Mexico Cityju. S druge pak strane, još je dovoljno mlad da ne bude previše tašt i da mu komplimenti gode, pa se i trudi zaslužiti ih. Mi smo mu ih dali s guštom. Međimurski je šef za Dobru hranu pripremio meni s kojim se natjecao u Meksiku. Nije to bio meni koji je sam osmislio pa ga mogao usavršiti do zadnjeg detalja, jer tema je bila "mystery box".
KUTIJA IZNENAĐENJA
- Dobili smo crnu kutiju, u njoj škampe, kamenice, ananas, grožđice, New York strip i kratka goveđa rebra. Moralo se sve iskoristiti, a s pomoćnog smo stola mogli uzeti namirnice za priloge ili dodatke jelima. Imali smo samo pola sata da smislimo recept, a kad smo ga predali, nije bilo mijenjanja i kuhalo se tri sata - kaže. Imao je tremu, ali nakon što se lako domislio što će kuhati, odahnuo je.
Sama priprema za njega je bila lakši dio posla. Pripremio je tartar od kamenice i škampa, ramstek s farsom od goveđih rebara i ružmarinom, a za desert glazirani ananas. Jedino što je promijenio u receptima za Dobru hranu jest dodatak sorbeta od aronije desertu. Nakon što smo degustirali cijeli meni, iznenađeno smo primijetili da baš ništa nismo dodavali jelima, iako nam se ukusi za jačinu začina razlikuju. Ništa ne bismo ni oduzeli, sve pogođeno u idealnom omjeru. U predjelu je, umjesto limuna, svježinu kamenici dala emulzija od kopra, a meso iznimno lijepe, ružičaste boje bilo je sočno. Sva se tri jela bez bojazni mogu staviti na meni svaki dan, jer jesu drukčija, ali ne i ekshibicionistička.
RAMSTEK S FARSOM OD GOVEĐIH REBARA I RUŽMARINOM TE SLASNIM KUKURUZNIM OKRUGLICAMA
Gdje je Amos naučio tako kuhati? Škola za kuhare u Prelogu pružila mu je teoretsku osnovu, ali kuhao je on puno prije formalnog kulinarskog obrazovanja.
- Prvo čega se ja sjećam da sam skuhao, odnosno ispekao, su klipići kad mi je bilo 13 godina. Mama mi prepričava događaj s mora kad sam imao pet godina i počeo sjeckati luk nožem, kaže, većim od mene. Luk je bio fino, sitno isjeckan i nisam se porezao - smije se, ali ne onako razdragano, nego suzdržano. Jer, sve u vezi s kuhanjem za njega je ozbiljna stvar. Da mu je tek 21, ne bi se reklo - ponaša se, govori i promišlja drukčije od većine vršnjaka. Ima cilj kojemu se amaterski posvećuje više od deset godina, profesionalno tri godine.
Iz mjesta Dragoslavec do posla u Terbotzu ima četiri kilometra, tu radi od završetka škole. Vlasnici Jakopići i šefica kuhinje Silvija Horak odmah su prepoznali potencijal i namjeravaju ga zadržati u Međimurju pa s međimurskom Turističkom zajednicom osmišljavanju brendiranje prvog međimurskog chefa koji, osim što je tu rođen, radi u Međimurju.
- Dobro mi je ovdje i ne razmišljam o odlasku. Šef i kolege dopuštaju mi kreativnu slobodu, štoviše, podupiru me. Osobno mi je zanimljivo koristiti domaće, tradicionalne namirnice na moderan način. Uzor su mi skandinavski chefovi zbog reda na tanjuru, minimalizma, geometrije... Okušavam se u receptima još samo doma pa znam da je osim izgledom, okus takav, čist, definiran. Mama voli sve probati, tati je svejedno, samo nek‘ je tanjur pun - kaže.
Amosova kolegica u kuhinji Terbotza, Marinela Kralj, kaže da su ona i ostali ponosni na mladog kuhara.
- Pokušavamo mu pomoći s tim njegovim receptima koliko možemo, a više toga on nas sad nauči kad hoda po svijetu, nego mi njega - kaže Marinela koja u istoj kuhinji radi 12 godina. Kuhari se izmjenjuju u pripremi gableca za sebe, Amos im je u utorak skuhao ćufte i kaže da su bile sjajne. - Zna on sjajno spremati i tradicionalna jela - hvali ga.
NOVA NATJECANJA
Osim šestog mjesta u Meksiku, koje smatra velikim komplimentom, važno mu je i komplimentiranje chefa Melkiora Bašića, koji je na njegove okruglice od kukuruznog brašna u goveđem temeljcu i glazirane na maslacu, rekao samo: "Vau"!
Amos je najmlađi član Hrvatskog kuharskog saveza i ravnopravno s ostalima sudjeluje na međunarodnim natjecanjima. Uskoro odlazi u Luxemburg, gdje će njegov zadatak biti priprema hladnog predjela pa već naveliko vježba.
- Zadatak mi je odraditi četiri vrste finger fooda po sedam komada, težine 10 do 15 grama, jedan mora biti veganski. Veganske su rolice od brokule i prosa obavijene gelom od rajčice i blitve na dipu od komorača, drugi je terina od teletine s mrkvom i gelom od šipka na biskvitu od chia sjemenki i pržena lučica. Potom crvena pastrva sa začinskim biljem na mariniranom pečenom batatu, pire od graška, čips od riblje kože i kavijar od pastrve, a zadnje su okruglica od nori alge i gambera na krekeru od kopriva, gel od naranče i ukiseljeni kapari - najavio je svoje natjecateljske adute Amos Novak.
Probali nismo, ali vidjeli smo slike i od Amosa čuli opis malih zalogaja pa mu povjerovali na riječ da su vrijedni međunarodnog natjecanja.
TARTAR OD KAMENICA I ŠKAMPA S OSVJEŽAVAJUĆIM ULJEM OD KOPRA
GLAZIRANI ANANAS SA SORBETOM OD ARONIJE
