Bliskoistočni humus u posljednjih se nekoliko godina lijepo udomaćio u Hrvatskoj. Nije to više egzotično jelo čudnog imena, nego zgodan, praktičan namaz, upotrebljiv na mnogo načina. Ne nudi se samo u boljim trgovinama i restoranima, priprema se sve više i u kućnoj radinosti. U tom se izdanju priprema na dva osnovna načina: u nekoliko minuta od slanutka iz limenke ili višednevno od suhog slanutka koji se prvo namače preko noći, pa tek drugi dan kuha, i to bogme satima ako želimo da lijepo omekša.
U ovom jednostavnom izdanju slanutak se u blenderu pomiješa s maslinovim uljem, posoli, minutu, dvije blendira i gotovo, spreman je za razmazivanje i sve druge namjene. Skuhani se slanutak na isti način završava, no dok se kuha, mogu mu se dodavati razni sastojci i začini. Općenito je humus privlačan za različite arome koje mu se mogu dodavati i u instant pripremi iz limenke, no kuhanje pruža više mogućnosti i blaga nijansiranja, osobito kad je u pitanju svježe začinsko bilje.
Obavezni dodaci
Češnjak je čest dodatak koji i sam koristim, ali vrlo suzdržano, tako da nikada ne prevlada u konačnom okusu, bolje rečeno da je jedva zamjetan. Nježnija zamjena za češnjak je vlasac ili medvjeđi luk. Što se tiče svježeg začinskog bilja, gotovo da nema u nas uobi čajene začinske biljke koja se ne bi zgodno skrasila u humusu. Sam sam iskušao kadulju, kao i razne vrste i podvrste timijana, odnosno majčine dušice. Kopar je dobar, svježi izdanci koromača još bolji. Mentu i ružmarin sam dodavao u malim količinama jer su privlačni, ali istovremeno i nametljivi, baš kao i češnjak, a slično vrijedi i za bosiljak. U teglici je lijepo uzgajati uz nabrojano bilje i mažuran, puno je zanimljiviji svjež nego suh. Limun i limeta posebna su priča. U humusu je zgodno naribati malo kore ili je kuhati sa slanutkom, a na koncu dodati i nekoliko kapi soka.
Kora limuna i limete odlično se slaže s naribanim đumbirom. Limun u ovakvim orijentalnim jelima najbolji je kada se vadi iz staklenke. To je onaj dragocjeni sadržaj koji mnogim jelima daje orijentalnu čar, a lako se priprema i ima beskonačan rok trajanja, doslovce. Radi se o domaćem limunu odležanom u soli. Sok i sol limuna daju zgodan sirup koji je osvježavajući već drugi dan, a pun okus daje dugim odležavanjem. Začinsko se bilje može humusu dodavati i na poseban način, osobito kada je u pitanju kadulja. Na ovaj način Talijani pripremaju preljev za široke rezance. Listove ili cijele grančice svježe kadulje kratko se preprže na maslacu, odnosno na mješavini maslaca i maslinova ulja. Taj je divan preljev sasvim dovoljan za tjesteninu, jednako tako može biti glavna ili čak jedina aroma humusa.
Tajni sastojak humusa žličica je meda. Medna slatkoća može biti takva diskretna, nezamjetna, ali čak i primjetna, osobito ako se radi o medu kadulje koji se umiješa u listove kadulje prepržene na maslacu i maslinovu ulju. Primamljiv dodatak humusu je tahini, pasta od sezama. U starim arapskim receptima za humus tahini je bio neizostavan. Nažalost, u našim je trgovinama tahini bezobrazno skup.
Ljuti namaz
Ljutkaste papričice u humusu preporučujem čak i onima koji iz bilo kojih razloga zaziru od ljutine. Tada se opet radi o minimalnim količinama koje jezik i nepce ne mogu ni razaznati, ali opet daju ono nešto što se teško može opisati, ali ipak zaokruži konačni okus. No, ako ljutina prevlada u humusu, ovaj namaz gubi svoju temeljnu okrepljujuću osobinu.
