Plitvička jezera mjesto su u koje dolazi deset posto turista koji uđu u Hrvatsku, a porazno je da više od 95 posto njih ne zna da se nalaze u Lici. Očito je da ovdje nešto ne valja - zaključili smo prije nekoliko godina i čvrsto odlučili da nešto treba mijenjati. Ako neće drugi, morat ćemo mi, što je i red, ustvrdio je Tomislav Kovačević, ravnatelj Nacionalnog parka Plitvička jezera. Kad je riječ o Lici kao gastronomskoj destinaciji, iz temelja su odlučili promijeniti meni Ličke kuće, koja predstavlja gastronomsku instituciju tog kraja. Nije to postupak koji se stavi na papir i onda za mjesec dana realizira. To je dugotrajan posao i puno rada ako točno znaš što želiš učiniti. Upravo stoga u Ličku su kuću otprilike prije tri godine pozvali gastronomske stručnjake - Gastronomade.
- Trebalo je krenuti doslovce od početka. Naime, u Ličkoj kući, u koju se godinama dolazi na jela pod pekom, janjetinu s ražnja, ali i ćevapčiće i razne plate na tanjuru, trideset se godina ništa nije mijenjalo i na kraju, Lička se kuća, koja ima ogroman potencijal, malo po malo spojila s ostalim pečenjarnicama uz staru cestu što kroz Liku vodi prema moru, odnosno cestu koja tisuće turista vodi do Plitvičkih jezera. A mi je želimo učiniti posebnom jer ona to može - rekao nam je na prvom predstavljanju novog menija Ličke kuće Robert Ripli, jedan od članova Gastronomada, koji je vrlo profesionalno predstavio sva nova jela, stalno naglašavajući da je za sve to najmanje zaslužan on, a da su najveći teret ponijeli kuhari i kuharice, ponajviše chef Igor Jularić i njegov sous chef Dario Špehar. A kako je sve počelo?
Trebalo je najprije sastaviti kuharski tim i svima koji su pokazali interes ponuđena je dodatna edukacija. U Ličku su kuću tri godine dolazili vrsni hrvatski kuhari, stručnjaci, nutricionisti i prenosili svoja znanja. U “klupama” je bilo vrlo mladih, željnih znanja, ali i onih koji u “u nogama imaju već mnogo kilometara”, koji su se prisjetili da su u školama učili pripremanje pravih, domaćih temeljaca i osnovnih umaka (što se u današnjim školama, na žalost, ne uči) i konačno to znanje opet počeli primjenjivati. Jer prvo i osnovno pravilo bilo je i još jest: u Ličkoj se kući više ne upotrebljavaju praškasti dodaci, pojačivači okusa, gotove smjese...
Iz novog jelovnika vrlo ponosna i uzbuđena ekipa napravila je petnaest jela koja je vrlo detaljno predstavila. Kako to biva, počelo se s toplim predjelom, a to su bili ručno rađeni tortellini sa ličkom skutom na kremi od buče i pestom od rikule. Korektno napravljeni, malo “pod zub”, kao stvoreni za goste koji u biti ne znaju što će, a ne vole jake okuse. Za razliku od njih, ručno rađeni valjušci od ličkog krumpira punjeni dimljenom pastrvom te pirjani na bijelom vinu i pršutom prštili od okusa. Jako, jako dobro. Ali, od toplih predjela najveće je oduševljenje izazvao orzoto od ličke janjetine - pirjano meso i ječmena kaša s tamnim Velebitskim pivom. Ovaj je put uz ječam odabrano meso janjetine, koje će se još mnogo puta pojaviti na jelovniku, a koje je, kao i meso krava, posebnije. Zašto? Jer za Liku je specifično da na jednom četvornome metru raste više od 50 vrsta biljaka, od kojih je četvrtina ljekovitih. Rezultat toga je Lika Quality, u kojem je 160 proizvoda koji se ili rade od tih biljaka ili ih blago pase i ima poseban okus.
Nakon oduševljenja orzotom, na stol je došla lička juha, koja je izazvala ako ne veće, onda isto oduševljenje. - Ličku juhu Ličani ovdje pripremaju od iznutrica, osobito pluća, ponekad dodaju ocat, a često i kiselo vrhnje koje jelu daje potrebnu, karakterističnu kiselinu. Mi smo za Ličku kuću skuhali juhu isključivo od domaćeg povrća, na temeljcu od prženih janjećih kostiju, ali s mesom janjetine. A uz svaku juhu gost dobiva na roštilju preprženu krišku kruha - objašnjavao nam je chef Jularić dok smo zadovoljno srkali juhu, a kad smo ispraznili zdjelicu, počelo nas je zanimati i sve o kruhu... - Svakodnevno se u Ličkoj kući peku tri vrste kruha. Danas smo ispekli kruh od kombinacije pirovog i bijelog brašna te oraha, kruh od sušenih rajčica, maslina, ekstradjevičanskog ulja, mješavine provansalskih začina i bijelog brašna te kruh od bijelog brašna i bučinih sjemenki. Međutim, ponuda kruha, s obzirom na to da u Ličkoj kući imaju iznimno dobrog pekara, mijenjat će se, pa možda i svakodnevno. Jednostavno, time želimo iznenaditi goste - objasnio nam je Robert Ripli. Sljedeće glavno jelo bili su janjeći kotleti s hrustom od začinskog bilja, koji su opet izmamili uzdahe.
Kotlete su najprije sporo kuhanli u vakuumu, zatim omotanli hrustom od krušnih mrvica i sjeckanog začinskog bilja, a potom zapekli u pećnici. Uz njih su poslužili kremuod cvjetače, sotirano povrće i umak od timijana. Hmmm... malo su možda ovi miKompleks posjeduje vlastitu mesnicu, pravi vlastite kobasice, basu, a pekari peku kruh od brašna iz malih mlinova ni krmići bili žilaviji nego što bi se očekivalo nakon kuhanja u vakuumu, pomislili smo, ali kao da nam je čitao misli, uskočio je chef Jularić. - Činjenica da su kotleti malo žilavi kod vezivnog tkiva ne ovisi o načinu pripreme, nego o njima. Naime, ova janjetina nije stajala, nego je trčala ličkim pašnjacima, a sve što se giba, jača mišiće i tetive. Po tome se upravo i prepoznaje je li meso bilo koje životinje iz zatvorenog ili iz slobodnog uzgoja - objasnio je.
Vrlo atraktivno jelo je i lički zavežljaj - “mala peka na tanjuru”. Naime, u papir za pečenje stavljeni su lički krumpir, mrkva, celer, rajčica, začinsko bilje i meso ličke janjetine koje se mariniralo u šljivovici. Kad se otvori zavežljaj, do nosa odmah dopre mješavina mirisa mesa, povrća i rakije... Prefino. Janjeća pljeskavica, što je bilo iduće jelo, mogla bi bok uz bok stajati s najboljim burgerima koje smo dosad probali (uostalom, zašto jednog dana i ne bi?). Čisto janjeće meso i sir škripavac oblikovani su u pljeskavicu (neki bi je prije nazvali burgerom) i zamotani u maramicu te tako pečeni na roštilju. Sočno, divno u kombinaciji s krumpirom s lukom i slaninom, umakom od base i kopra te hrskavim čipsom od luka. Probali smo i domaće kobasice na đuveču od ječma, što je opet dokaz da u našim krajevima riža može slobodno pasti u drugi plan jer ječam je puno bolji. Ljubitelji mesa u Ličkoj kući mogu uživati i u rib-eye steaku - junećem odresku iz prednjeg dijela hrpta. U porciju ide 400 grama, pečen je (na drvenom roštilju!) baš onoliko koliko treba, tako da je iznutra ostao primamljivo ružičast i sočan, a uz njega se dobivaju prženi luk, koji je bio savršeno hrskav, i sotirano povrće.
- U kuhinji svi volimo slatko, a posebno jedan kuhar. Sada ćete probati njegov desert - najavio je chef Jularić, a konobar je donio tortu od base i pekmeza od šljiva. Izgledom nalik na prigrljene cheesecakeove kojih nam je već pomalo dosta, ali okusom... Na podlozi od tamnog biskvita osvježavajuća krema od kiselkaste base ponosno je nosila premaz ne od želea, nego pekmeza od šljiva koji su djelatnici iz sustava Plitvica napravili od plodova koje su sami brali. Kvalitetna namirnica je pola dobrog jela, rekao je jednom jedan kuhar, a da je to tako, mogli smo se uvjeriti prvi kušajući degustacijski meni Ličke kuće.
Dobro posložena ekipa (iz koje će mnogi, kad budu obnovljeni hoteli i restorani u sklopu Nacionalnog parka, s dodatno istesanim znanjem otići kao chefovi na nova mjesta), puna volje i entuzijazma, odlično je posložila jela koja na moderan način predstavljaju Liku i njezine plodove. Od 20. svibnja moći će ih kušati i gosti Ličke kuće. Bit će to tradicionalna jela 21. stoljeća, a nadamo se da će Lička kuća postati gastronomska destinacija za one koji se ne žele samo zasititi nego i uživati u majstorski pripremljenim jelima poštujući sve izvorne okuse ovoga kraja.